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T O P I C    R E V I E W
Bartolo Posted - 23/08/2007 : 22:09:58
Questa discussione origina da una domanda posta da Bruno Chionetti in "Ippograsso": http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=661.

La domanda di partenza è: di che tipo era e quanto era diffuso lo zucchero nel Medioevo? Per meglio circostanziare: da quale periodo si documenta la sua diffusione su vasta scala e che ruolo trovava nei ricettari?

10   L A T E S T    R E P L I E S    (Newest First)
carla Posted - 20/01/2010 : 18:49:35
Per i dolci si trovano un po' di ricette trecentesche, dall'Anonimo Veneziano all'Angioino, testi comunque che sono copie di manoscritti precedenti, e che rappresentano quindi con buona approssimazione usi e gusti anteriori; per iniziare consiglio il "solito" Sabban-Serventi "A tavola nel Medioevo" di Laterza. Ricette originali riportte, tradotte commentate e sperimentate senza cedimenti al gusto moderno... il risultato regge benissimo il confronto con le nostre.
jackyeale Posted - 20/01/2010 : 17:53:27
Ottimo.. a Titolo informativo era in linea di massima per i bambini che a colazione bevono il latte caldo e per la preparazione di qualche dolce che ogni tanto ci concediamo!
Poi il caffè lo beviamo ma al bar in pausa..
carla Posted - 20/01/2010 : 17:40:29
Potrebbe... sono combattenti, saccheggiano (Settia, Rapine assedi battaglie), se trovano roba pregiata se la pappano...
Tanto, il caffè e il te all'accampamento 'un te lo fai (quindi la necessità di dolcificare si riduce), e se vuoi dolcificare il mangiare degli angeli (Llivr de sent Sovi)- tanto per fare un esempio - si parla di zucchero, col miele sarebbe oltretutto difficoltoso...
Quanto all'ippocrasso è un vino "medico", si selezionano gli ingredienti in base alla qualità umorale, non perché dolci e uno vale l'altro. Scully (L'arte della cucina nel medioevo. 1997)riporta che l'ippocrasso è con lo zucchero mentre col miele è un surrogato povero (nel senso che, con la scusa che faceva bene, se lo bevevano anche se non era proprioproprio la ricetta precisa... secondo me)...
http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=661&whichpage=1
Complessivamente quindi il problema mi sembra risolvibile. Questo non significa che non ci si possa sbafare il miele a cucchiaini nelle pause... c'era comunque ed era usato.
jackyeale Posted - 20/01/2010 : 17:21:37
Quindi nell'accampamento militare di un gruppo di arcieri assoldati del 1250 potremmo trovare dello zucchero? Sino ad ora- vuoi per il probabile elevato costo visto il trasporto e la lavorazione- vuoi perchè non abbiamo ancora una data precisa sull'utilizzo in larga scala, non ci siamo mai sbilanciati ed abbiamo cercato di usare il miele come dolcificante..
Bartolo Posted - 24/08/2007 : 19:35:42
Ottimo Carla, con il tuo esauriente intervento mi hai sollevato dall'incombenza di "spulciamento" dei vari testi.

Aggiungo solo una curiosità che ho trovato nel testo di:
LUISA BARTOLOTTI, A tavola con i Malatesti, Panozzo Editore, Rimini, 1998 (già da me ampiamente citato anche in altri post).

"Trionfi di zucchero"
Si trattava di vere e proprie composizioni artistiche, realizzate in ambiti nobiliari (in questo caso la corte Riminese) con il palese intento di stupire i convitati. Ma preferisco lasciar parlare la stessa Bartolotti:

Anche le costruzioni più grandi erano in gran parte commestibili; contenevano nell'impasto amido e grasso (impasto ancora oggi chiamato "pastigliaggio") e nascondevano in alcuni casi intelaiature di materiali diversi. Riusciamo a immaginare le forme grazie alle precise descrizioni, ma più difficile è farsi un'idea dei colori e soprattutto delle dimensioni. Tali sculture e architetture erano considerate come opere d'arte e gli speziali per colorarle si avvalevano degli stessi ingredienti impiegati dagli artisti figurativi. Erbe e spezie, prezzemolo, voglia di vite, ribes, grano verde, alcanna, zafferano... si usavano in cucina e nella "spetiaria" come nelle botteghe dei pittori.

Altra curiosità, sempre dallo stesso libro: per le nozze di Elisabetta da Montefeltro e Roberto Malatesta (fine XV secolo) la lista della spesa riporta un esborso di ben L. 7786, più o meno doppio rispetto a quello sostenuto per le carni (!).
carla Posted - 24/08/2007 : 11:00:16
Lo zucchero risulterebbe ben noto dal mondo arabo. La canna era coltivata in Africa settentrionale sino in Sicilia, se non ricordo male anche nel Sud della Spagna. Veniva pestata in acqua e posta a macerare, poi il liquido era raccolto, filtrato e fatto cristallizzare. Non si arrivava alla raffinazione attuale (ottenuta con composti chimici) però gli arabi con gli alambicchi erano bravini... Il mercato odierno è un po' fuorviato dallo zucchero di canna bruno, che viene da varietà selezioante apposta perché per il consumatore si identifica meglio come prodotto "biologico" ed "alternativo" (così come i pani integrali scuri, la pasta etc. uno zucchero chiaro non sarebbe credibile...), in realtà se razzolate bene sul mercato si trova anche dello zucchero di canna biolocico di colore bianco sporco; come i pittori sanno, poi, la frammentazione dei materiali cristallini varia la relazione fra luce rifratta e luce dispersa, modificando il colore, quindi se partite da uno zucchero chiaro e lo pestate nel mortaio (non arrivava sul mercato come polvere finissima, o se ci arrivava ricristallizzava in blocchi comunque alla prima variazione di umidità...), il "fine" che ottenete è effettivamente biancastro, e giustifica l'attributo di "candido" che spesso gli è associato (attributo cromatico che viene nei testi esaltato perchè legato comunque all'espreione di qualità mediche).

Da un punto di vista meramente tecnico, non ci sono preclusioni alla sua diffusione; nel '200 si importavano dall'estremo oriente vagonate di spezie strane, portare zucchero dalla stessa Sicilia da cui arrivava a Genova la pasta secca non doveva poi essere così complesso... il problema diviene quindi "culturale", ovvero, come era percepito lo zucchero?

E' considerato spezia, calda e umida, ed è di uso innanzitutto medico.
Quindi pregiato e denso di significato. Entra in alcune ricette già nel XIII, però la serie di manoscritti nota come "corpus federiciano" (sono a partire dal 1302, o qualcosa del genere, ma il più antico pare sia una traduzione in latino di un preesistente manoscritto in volgare; la collazione dei vari testi, il fatto che la copia più antica affiora alla corte angioina, e la presenza di ricette di chiaro ambiente arabo portano a supporre chel'origine sia nella corte "multietnica" di Federico II, da cui l'atribuzione altisonante anche se impropria) non reca ancora in sè quel diffuso gusto per le pietanze dolci che invece esploderà durante la transizione all'età moderna; quindi è difficile giudicare la reale diffusione/disponibilità. Ovvero, non si nota un passaggio più o meno netto da una cucina al miele ad una allo zucchero, a causa di una sua improvvisa scoperta. Il dolce nelle carni viene spesso dalla frutta, prugne, fichi, datteri, uva passa, quindi è un dolce diverso, molto più mediato verso l'aspro che secondo molti ( a memoria, lo accennano Sabban e Serventi, ma anche gli autori della storia dell'alimentazione curata d Montanari) sarebbe il gusto dominante sino a tutto il '300.
Altro elemento, è usato come conservante, ad esempio in tutte la gamma dei canditi (che non sono mai al miele) e nei confetti (si confettavano anche grani di spezie, come digestivo finale); e questi appaiono prestissimo nei ricettari. Ma siamo appunto in un ambito a cavallo fra alimetnazione e medicina (così come per l'hipocras), cioè all'attenzione per l'uso medico della dieta come grande strumento di prevenzione e mantenimento di una salute altrimenti difficile da ripristinare.
Bartolo Posted - 24/08/2007 : 10:39:36
Speravo interevenisse Carla... Comunque, datemi il tempo di arrivare a casa e vi riporto le informazioni che ho a disposizione sullo zuchero.
Comunque, così a braccio, la diffusione dello zucchero di canna era notevole, soprattutto dalla seconda metà del XV secolo in avanti. Basti pensare che i principali metodi di conservazione degli alimenti freschi (frutta fresca e secca, soprattutto) erano proprio a base di zucchero. Ricordo poi un discorso sulle dragè, che, se non ricordo male erano apprezzatissimi confetti digestivi dove lo zucchero funge da "principio veicolatore", in accordo alla teoria degli umori (es: zenzero candito, ecc).
Ma rimando a stasera, voglio essere più preciso.
ScriptaVana Posted - 24/08/2007 : 08:51:57
A domanda: "di che tipo era e quanto era diffuso lo zucchero nel Medioevo?"

Per dire: lo zucchero di canna.

Il codice è del secolo già indicato, ma il testo è della metà del secolo XI (ripeto il riferimento http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=446)

In ogni caso: zucchero di canna, già noto in PLINIO, Naturalis Historia, VII, 17.

Usato in soluzione acquosa anche in miniatura, ma questo è altro discorso.

[NdR: ho tolto la lezioncina wikipediana sulla barbabietola da zucchero, era stupida e non aveva luogo. Mi scuso con quanti l'avessero già letta]
Bruno Chionetti Posted - 24/08/2007 : 00:30:20
Il codice è datato genericamente come XV di area renana e non c'è modo di dedurre nulla dall'immagine della canna in quanto i due personaggi che la esaminano sono vestiti "all'orientale"
ScriptaVana Posted - 24/08/2007 : 00:08:45
Nel codice BNF Latin 9333 del Tacuinum Sanitatis (cfr. http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=446) al foglio 89 è rappresentata la canna da zucchero (al foglio 89v il mercante di zucchero); ricordo brevemente che il codice è di area Renana, fine secolo XV.

Attualmente non è consultabile il manoscritto della Casanatense (Ms. 4182) essendo il sito della biblioteca "in ristrutturazione".

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