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 La pasta
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ivan
Nuovo Abitante

France
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Posted - 06/05/2008 :  16:12:16  Show Profile  Visit ivan's Homepage  Reply with Quote
Nell'ambito di una rievocazione di personaggi della Sicilia Normanno-Sveva (intorno al 1200) cerco qualche indizio riguardo la celebre "itriya", o vermicelli di tria , o "al fidawsh". In particolare:

1. Se qualcuno potesse indicarmi la citazione del testo di Al Adrisi dove parla della itriya, gli sarei molto grato. Ci sono autori Latini dell'epoca che parlano della pasta?

2. Quale forma aveva questa pasta? Forma "a tagliatelle", o vermicelli veri e propri? ("Tarja" (pron. 'Taria') in Maltese vuol dire vermicelli, comunque.)

3. Immagino che si cucinavano facendole bollire. Poi come si mangiavano? Si aggiungeva qualcosa?

4. La pasta era un alimento che si consumava da tutte le classi sociali?

Vi ringrazio.

Bartolo
Amministratore

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Posted - 06/05/2008 :  20:08:15  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
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Originally posted by ivan
1. Se qualcuno potesse indicarmi la citazione del testo di Al Adrisi dove parla della itriya, gli sarei molto grato. Ci sono autori Latini dell'epoca che parlano della pasta?


La citazione si trova nella c.d. Charta Rogeriana, il cui ispiratore fu Ruggero II (Al-Idrisi fu alla sua corte intorno al 1130). Il nome originale dell'opera è Nuzhat al-mustâq fî ihtirâq al-âfâq; un manoscritto catalogato come Arabe 2221 si trova presso la Bibliothèque nationale de France, Département des Manuscrits, Division orientale.
Per visionarne le scansioni si può usufruire di MANDRAGORE:
al link http://mandragore.bnf.fr/jsp/rechercheExperte.jsp) si inserisce la dicitura "Arabe 2221" nel campo "cote" e si preme invio.

La citazione sugli itriya viene riportata in italiano, tra l'altro, nel testo della conferenza "L'opera cartografica di al-Idrisi: geografo arabo-siculo del XII secolo" di Tindaro Gatani (Librizzi, Mestre, 2006):

A ponente di Termini è un abitato che s'addimanda 'At Tarbî'ah ["la quadrata", Trabia], incantevole soggiorno, [ricco] d'acque perenni che [fanno muovere] parecchi mulini. La Trabia ha una pianura e dei vasti poderi nei quali si fabbrica tanta [copia di] paste [arabo "itriya" / pasta a forma di fili (Tria in arabo), / vermicelli", Rizzitano] da esportarne in tutte le parti, [specialmente] in Calabria e in altri paesi di Musulmani e Cristiani: che se ne spediscono moltissimi carichi di navi...

Il testo integrale della conferenza si trova al sito seguente:
http://www.librizziacolori.it/4%20Gatani/al-Idrisi.htm
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ivan
Nuovo Abitante

France
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Posted - 06/05/2008 :  20:21:03  Show Profile  Visit ivan's Homepage  Reply with Quote
Grazie mille!
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Bartolo
Amministratore

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Posted - 06/05/2008 :  20:54:31  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Di nulla, si è qui apposta.
Sull'argomento pasta confido nell'apporto di altri utenti molto più ferrati di me in materia (es. Anna e Carla).
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Anna
Ospite

Italy
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Posted - 06/05/2008 :  23:10:16  Show Profile  Reply with Quote
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Originally posted by ivan

Nell'ambito di una rievocazione di personaggi della Sicilia Normanno-Sveva (intorno al 1200) cerco qualche indizio riguardo la celebre "itriya", o vermicelli di tria , o "al fidawsh".


Tratto da "La pasta. Parliamone con cura. - Angelo Martelli - L'Auotore Libri Firenze. Firenze 2005 ISBN 88-517-0774-X -pagg.32-34
L'etimo di "Itrija"
Itrija o Triia è una parola araba (nel bando di Napoli del 1509 questo termine è stato usato per indicare i vermicelli) e per certo è il termine più antico usato dai siciliani per dare un nome alla pasta filiforme di cui greci e latini ignoravano l'esistenza. La traduzione più probabilmente vicina alla verità, ce la offre il Vocabolario siciliano-italiano di Arti e Mestieri del Perez pubblicato a Palermo nel 1870; per quel dialetto, la voce è "Tria bastarda" ossia: "pasta lunga e tonda più grossa dei sopracappellini"; e i "Vermicelli di tria": "Vermicelli più grossetti dei capellini".
E' chiaro quindi che Trija aveva e ha il significato di pasta alimentare, vermicelli o spaghetti, ma a Genova - che dopo la Sicilia fu uno dei centri più impegnati alla produzione ed esportazione della pasta - crearono proprio il nome Trija e chiamarono la pasta lunga "Trija Genovese" prima e, "fidelli" o "fidelini" poi.
Nella lingua sarda i vemicelli si chiamano findeos, in catalano fideus, in castigliano fideos, in greco moderno fides, fino a ritrovare i vermicelli nella lingua spagnola con il nomedi aletria.
La voce araba itriya - spiega Sereni (Emilio sereni [1907-1977] saggista di prima grandezza su temi agricoli. Noti i Frammenti di storia dell'agricoltura sulla vite e il vino, sul cavallo e sul carro da combattimento.) nelle Note di storia dell'alimentazione nel mezzogiorno nel libro Terra Nuova e Buoi Rossi (Ed. Einaudi, torino 1981) - è ancora oggi nella lingua ufficiale araba parlata per "vermicelli" o, più in genere, a indicare questa sorta di paste alimentari; si ritrova la stessa voce nei libri di cucina e in altri testi medievali il cui etimo arabo è tari (umido, fresco, e si usa dire anche del pane).
Dal punto di vista morfologico e, più ancora semantico, non sono mancate le obbiezioni; tuttavia dal secolo IX in poi troviamo Itrija per designare la pasta in siriaco nel talmud babilonese (Lingua parlata nella Siria orientale il cui dialetto oggi è l'aramiaco) e in quello gerosolimitano (di Gerusalemme), e con lo stesso valore una voce analoga è attestata in aramaico, lingua parlata all'inizio dell'era volgare in Mesopotamia, Siria e Palestina anche da Gesù di Nazaret, nella varietà dialettale dell'aramico giudaico.
Per l'aramiaco e il siriaco, è stata proposta un'etimologia dalla radice natar (conservare), ma gode maggiore attendibilità (anche se riferita al solo pane) la voce araba riportata con il greco Itrija in uso in età classica e poi bizantina. Questa tesi è stata confermata e suffragata dal professor M. Rodinson della "scuola di alti studi" della Sorbona, il più grande spe*****ta di Storia dell'alimentazione nel mondo arabo, con una ricca documentazione che egli ha fornito all'autore Sereni.
Sempre secondo questo autore, il lessicografo siriaco (della Siria come regione storica dell'Asia Minore) Bar Ali vissuto nel secolo IX ci ha forse lasciato la chiave più giusta perun'interpretazione del termine Itrija che, a mio parere, va presa soprattutto come una conferma di quanto già detto.
L'Itrija - dice Bar Ali - è un manufatto di semola che viene preparato come il tessuto del fabbricante di stuoie e che viene poi seccato e cotto. E' come la pasta per una focaccia che però viene tagliata a strisce più o meno sottili con un impianto non molto diverso da quello che oggi si ua in Abruzzo per tagliare i famosi "maccheroni alla chitarra".
Il passaggio semantico da focaccia a vermicelli, lo ha praticamente esemplificato il professor Rodinson affermando che a tutt'oggi in alcune lingue parlate arabe, come quella di Orano in Algeria, Itrija significa "una specie di pane molto soffice".
Più vicini ai nostri giorni, verso la fine del XIV secolo, nel dizionario arabo del persiano Firuzabadi, lItrija è definita come un piatto di pasta filiforme.
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Anna
Ospite

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Posted - 06/05/2008 :  23:30:38  Show Profile  Reply with Quote
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Originally posted by ivan
4. La pasta era un alimento che si consumava da tutte le classi sociali?


Da "La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa" - Massimo Montanari - Editori Laterza - Bari 2003 - ISBN 88-420-5162-4 - pagg.177-178:
"Resta tuttavia difficile definire il ruolo e l'immagine stessa della pasta nella cultura alimentare del tempo. I libri di cucina stentano a definirla come categoria a sé, confondendo (almeno fino al Quattrocento) paste lessate e fritte, salate e dolci, semplici e ripiene (quando addirittura non definiscano "pasta" delle polpette di carne o verdura infarinate e fritte.) Nemmeno è chiara la destinazione, l'uso sociale di questi prodotti. Da un lato potrebbero sembrare un cibo 'popolare', destinato ai marinai o a quanti, come loro, necessitano di derrate a lunga conservazione. Dall'altro parrebbero - al contrario - un cibo di lusso, riservato a gruppi ristretti di consumatori: sognare maccheroni, o gnocchi, che rotolano su montagne di formaggio - questa corposa utopia del paese di Bengodi, [...]- non significa forse che quel cibo è oggetto di un desiderio insoddisfatto? O forse dovremo ammettere per la pasta - esattamente come per il pane - due diversi livelli di consumo, socialmente (e, in qulache misura, regionalmente) contrapposti. Forse la pasta secca è davvero, già nel XII-XIII secolo, un cibo 'popolare', là dove si produce: il suo stesso carattere di conservabilità è sufficiente ad ammetterla nell'universo culturale della fame. La pasta fresca invece, come ogni prodotto deperibile, si collega piuttosto a nozioni di lusso e di ghiottoneria - a meno che non si usi, invece del frumento, farina di cerali inferiori: gli "strozzapreti, o gnocchi" di cui ci parla nel Seicento l'agronomo Vincenzo Tanara, fatti con gli avanzi del pane di miglio sbriciolati e impastati con acqua, non hanno certo l'aspetto di un cibo aristocratico. Ben diversa è l'immagine dei maccheroni o delle lasagne che i libri di cucina 'alta' ci propongono riccamente imburrati e informaggiati, e poi spolverizzati di abbondante zucchero e spezie dolci. Inutile allora cercare lo 'statuto sociale' della pasta: sarebbe come cercare quella del pane."


Edited by - Anna on 07/05/2008 13:37:39
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Anna
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Posted - 07/05/2008 :  00:17:08  Show Profile  Reply with Quote
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Originally posted by ivan
3. Immagino che si cucinavano facendole bollire. Poi come si mangiavano? Si aggiungeva qualcosa?


Sec.XIII - Ibn Razin La cocina arabigo-andaluza
Fidaws=Pastina
Impastare un quarto di libra di semola con acqua salata; fresca, impastata e ben cresciuta, si lascia la pasta in un recipiente coperto, se ne prende un po' con la punta delle dita e si formano delle paste che somigliano a chicchi di grano ma molto sottili, le estremità più sottili che al centro. Si mettono quelli già fatti in un grande vassoio messo davanti a sé. Quando la pasta è esaurita, si lasciano asciugare le pastine al sole; si può impastare altra semola fino ad ottenere la quantità desiderata.
(Tratta da ."Maccheronea. Storia-anedotti-ricette. - Lejla Mancusi Sorrentino- Grimaldi & c. Editori- Napoli 2000)

Sec. XIII - Anonimo Andaluso Libro della cucina del Nordafrica e dell'Andalusia
Fidaws= fedelini
Si fanno con la pasta e ce ne sono di tre tipi: lunghi come chicchi di grano, rotondi a forma di seme di coriandolo...ma il più raffinato è sottile come la carta, cibo adatto alle dame; si cucinano con la zucca, con gli aromi e del buon grasso...La cottura dei fedelini è simile a quella delle atriya.
(Tratta da ."Maccheronea. Storia-anedotti-ricette. - Lejla Mancusi Sorrentino- Grimaldi & c. Editori- Napoli 2000)

66. -- De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum
oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora
et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum uel
incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel
quibuscumque carnibus.
Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.)- anonimo trecentesco della Corte Angioina


10. -- De lasanis : ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum
ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas
ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam,
et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter
decocte, accipe caseum grattatum.
Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.)- anonimo trecentesco della Corte Angioina

XXXVIII. Lasagne.
Se tu voy fare lansagne de quaressima, toy le lasagne e mitile a coxere, e toli noxe monde e ben pesta e maxenate, e miti entro le lasagne, e guardale dal fumo; e quando vano a tavola, menestra e polverizage de le specie, del zucharo.
Libro per cuoco - Anonimo Veneziano- Ludovico Frati (ed.):
Libro di cucina del secolo XIV. Livorno 1899

Per il momento mi fermo qui, potrei citare le ricette di Mastro Martino ma andiamo un po' oltre il periodo richiesto da Ivan, inoltre una certa stanchezza incomincia a prendere il sopravvento e non rispondo degli eventuali errori di battitura!!!





Edited by - Anna on 07/05/2008 13:39:21
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ivan
Nuovo Abitante

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Posted - 07/05/2008 :  02:13:26  Show Profile  Visit ivan's Homepage  Reply with Quote
Questo non lo avevo mai notato, pero' anche in Maltese "tari" vuol dire "soffice" (nel senso di alimento). Il femminile è "tarija", e invece i vermicelli sono "tarja".
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barbapeo
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Posted - 13/05/2008 :  15:07:55  Show Profile  Reply with Quote
ma i sughi???
con che cosa condivano questi fidelini,macaroni, questi tajarin?
io sono un appassionato di cucina, ho già provato alcune ricette del maestro martino, ma non conosco sughi per la pasta. Al di fuori del butirro o del caso, non ho trovato altri sughi.
è plausibile che il sugo del civero o della piperata lo usassero per condire la pasta?? le lasagne come erano fatte?? tra uno strato e l'altro cosa mettevano (oltre al burro etc etc)
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Anna
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Posted - 13/05/2008 :  22:03:58  Show Profile  Reply with Quote
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Originally posted by barbapeo

ma i sughi???
con che cosa condivano questi fidelini,macaroni, questi tajarin?
io sono un appassionato di cucina, ho già provato alcune ricette del maestro martino, ma non conosco sughi per la pasta. Al di fuori del butirro o del caso, non ho trovato altri sughi.

Non li hai trovati perchè non c'erano!!!!!
Da:"La pasta. Storia e cultura di un cibo universale" - Silvano Seventi, Françoise Sabban - Editori Laterza - Bari 2004 -ISBN 88-420-7494-2 Capitolo VIII- pag.328-Il gusto della pasta - Pasta e formaggio: lo sposalizio vincente.:
"Il formaggio è il primo dei condimenti della pasta che conosciamo. Ancora prima che le prime ricette fossero scritte, la sua associazione con la pasta costituiva già la felicità dei golosi italiani del Medioevo. Narrandole avventure di gola di un certo fra Giovanni da Ravenna, Salimbene da Parma dichiara di non avere mai visto "nessun uomo che più avidamente di lui mangiasse le lasagne condite col formaggio". Siamo nell'anno 1284, almeno due decenni prima della compilazione della prima raccolta di ricette della tradizione italiana che ci sia pervenuta, il liber de coquina, nel mauale è infatti riportata una ricetta di lasagne accompagnate con "formaggio gratuggiato". E' questo il modo più comune nel Medioevo di condire la pasta, e soprattutto di condire la pasta "asciutta", che è, come abbiamo detto, specifica della cultura culinaria italiana. L'associazione è talmente penetrata negli usi alimentari da diventare parte irrinunciabiledell'immaginario goloso. Ricordiamo che nel paese di Bengodi è sulle pendici di una montagna di parmigiano gratuggiato che rotolano i maccheroni e i ravioli usciti fumanti dal pentolone di brodo grasso sistemato sulla sommità.
Presente in tutti i ricettari medievali che riportino ricette di pasta, il formaggio gratuggiato viene spesso mescolato con una composizione di spezie, anche se non sempre. Per la ricetta delle lasagne, il compilatore del Liber de coquina lascia l'aggiunta di spezie al gusto del commensale, mentre al contrario raccomanda, nella ricetta dei croseti, che "per le lasagne come per i croseti bisogna porre grande quantità di formaggio gratuggiato". Formaggio e spezie intervengono di solito alla fine della preparazione, spolverati sulla pasta giusto prima che questa venga servita in tavola. Per i Ravioli commun de herbe vantazati, per esempio, l'anonimo autore del manoscritto pubblicato da Frati precisa: "quando sono fati mitili a choxere e quando è ben cocti polverizage suzo specie assaiy con bon caso assay e son bon assai". Il numero, la quantità e la natura delle spezie sono raramente specificati, ma si trova a volte l'indicazione "specie dolce", come nel manoscritto precedentemente citato, che si riferisce a una miscela di zenzero, cannella e chiodo di garofano. In qualche caso le indicazioni si fanno più imperative: "Questi tortelli volgono essere gialli e potenti di spetie; e dagli per iscodella con buona peverada e con cascio gratuggiato", impone un compilatore del XIV secolo per i suoi tortelli d'ella a brodetto.Il colore giallo è, naturalmente, quello della pasta tinta dai cuochi con lo zafferano.
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barbapeo
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Posted - 13/05/2008 :  23:24:42  Show Profile  Reply with Quote
grazie anna
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 13/05/2008 :  23:25:41  Show Profile  Reply with Quote
Sulla gioia del formaggio c'è qualcosa anche nel Baldus di Teofilo Folengo (Libro I), che tuttavia è testo seriore

Bergama non petras cavat hinc montagna rodondas,
quas pirlare vides blavam masinante molino:
at nos de tenero, de duro, deque mezano
formaio factas illinc passavimus Alpes.
Credite, quod giuro, neque solam dire bosiam
possem, per quantos abscondit terra tesoros:
illic ad bassum currunt cava flumina brodae,
quae lagum suppae generant, pelagumque guacetti.
Hic de materia tortarum mille videntur
ire redire rates, barchae, grippique ladini,
in quibus exercent lazzos et retia Musae,
retia salsizzis, vitulique cusita busecchis,
piscantes gnoccos, fritolas, gialdasque tomaclas.
Res tamen obscura est, quando lagus ille travaiat,
turbatisque undis coeli solaria bagnat.
Non tantum menas, lacus o de Garda, bagordum,
quando cridant venti circum casamenta Catulli.
Sunt ibi costerae freschi, tenerique botiri
in quibus ad nubes fumant caldaria centum,
plena casoncellis, macaronibus atque foiadis.
Ipsae habitant Nymphae super alti montis aguzzum,
formaiumque tridant gratarolibus usque foratis.
Sollicitant altrae teneros componere gnoccos,
qui per formaium rigolant infrotta tridatum,
seque revoltantes de zuffo montis abassum
deventant veluti grosso ventramine buttae.
O quantum largas opus est slargare ganassas,
quando velis tanto ventronem pascere gnocco!
Squarzantes aliae pastam, cinquanta lavezzos
pampardis videas, grassisque implere lasagnis.
Atque altrae, nimio dum brontolat igne padella,
stizzones dabanda tirant, sofiantque dedentrum,
namque fogo multo saltat brodus extra pignattam.
Tandem quaeque suam tendunt compire menestram,
unde videre datur fumantes mille caminos,
milleque barbottant caldaria picca cadenis.
Hic macaronescam pescavi primior artem,
hic me pancificum fecit Mafelina poëtam.

http://www.intratext.com/ixt/LAT0570/_P1.HTM

ricette specifiche sono poi sparse nel testo, ma non ricordo se riguardino il condire la pasta

(l'edizione migliore del Baldus rimane quella a cura di E.Faccioli, Einaudi (I Millenni), Torino 1989)
BV

Edited by - ScriptaVana on 13/05/2008 23:49:19
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ivan
Nuovo Abitante

France
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Posted - 23/06/2010 :  18:08:16  Show Profile  Visit ivan's Homepage  Reply with Quote
Riapro questo topic con une fonte abbastanza importante: il testamento del miles Ponzio Bastone, di Genova, redatto dal notaio Ugolino Scarpa nel 1279, dove si elenca "barixella una piena de macaronis".

Quindi, apparte la conferma l'esistenza di pasta asciutta (che potevamo dedurre anche dal fatto che venisse esportata), abbiamo un indizio sulla pasta e le classi sociali. Avevo posto una domanda del genere all'inizio. La pasta a casa del Signor Bastone aveva abbastanza valore da essere notata in un testamento.

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