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 FORUM VILLAGGIO MEDIEVALE
 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
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 Ricostruzione di banchetti: errori da evitare
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barbapeo
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Posted - 13/05/2008 :  23:04:56  Show Profile  Reply with Quote
quando mi sono iscritto al forum ho dichiarato di essere uno di quelli che organizzano rievocazioni storiche. Ho letto parecchio di questo sito ho imparato a conoscervi e ad aprezzarvi, anzi vi ringrazio tutti per quello che scrivete, per la passione che trasfondete alle persone come me che credevano di sapere qualcosa del medioevo, ed invece mi sono reso conto che non ne sapevo nulla. Sono contento di essermi iscritto al dforum, naturalmente vi seguirò e vi leggerò ancora con grande interesse. ora vengo alla mia richiesta: in queste rievocazioni io mi occupo della tavola in senso di cena; prima vi racconto come era la cena dello scorso anno e poi vi chiedo di correggere aggiungere, e ricostruire una cena passabile... naturalmente se siete d'accordo nell'insegnarmi tutto...
la cena si svolgava in un cortile su tavoloni vino e acqua dentro brocche e ad ogni commensale un boccaletto di terracotta. posate solo un cucchiaio di legno non quelli da cucinare da mercato ma col manico corto e piatto, gli anni scorsi servivamo le portate per tre o quattro commensali che pescavano dallo stesso piatto in legno, però insorse il problema che se i commensali che dovevano pescare dallo stesso piatto erano amici.. tutto andava bene, se invece capitava che alcuni non si conoscevano.. non osavano pescare e mangiare con le mani... allora abbiamo servito le vivande su di una grande fetta di pane, una fetta ciascuno ciascuno. l'anno scorso abbiamo servito dei maccheroni eseguiti come spiega mastro martino o meglio sono andato in un pastificio con un campione di pasta e ho chiesto se fossero in grado di fare della pasta come quella. ne ho girato parecchi alla fine l'ho trovato, la pasta era uguale a quella che avevo fatto io arrotolando un quadratino di pasta attorno ad un fildiferro... condita con salsiccia.
poi ho cucinato del maiale farcito con prugne, del civero di cervo, torte salate di verdura, formaggio ,pescetti piccoli piccoli fritti frutta cotta, nello spiazzo davanti ai commensali giullari, danze e musica. Anche dell'ippocrasso fatto con vino rosso piemontese, zenzero, sia in polvere che fresco, cannella e miele non conosco e non ho trovato la galanga, il tutto mescolato a caldo e poi filtrato e servito fresco con dei dolcetti fatti di pasta frolla con mandorle
...... ora a voi fatemi del male come dicevano gli stoici....

Bartolo
Amministratore

Italy
2946 Posts

Posted - 14/05/2008 :  08:00:36  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Caro Barbapeo, desidero ringraziarti per i complimenti che rivolgi al progetto Villaggio Medievale. Si tratta certamente di un riscontro gradito (così come, beninteso, sarebbero ben accolte eventuali critiche!). Ciò è di grande sprone per tutti noi.

Venendo allo specifico della tua domanda, è opportuno circostanziare meglio area geografica ed arco temporale di riferimento (esempio banale per comprenderne l'importanza: le suppellettili quattrocentesche di area germanica prevedono in abbondanza il peltro, non altrettanto può dirsi in Italia, fatta eccezione per il Tirolo...).
Inoltre: a quale ideale livello sociale appartengono i tuoi commensali? La cena è da inserire in un contesto ben determinato (es. nozze o ricevimento di grandi signori) oppure si vuole semplicemente dare assaggio di varie pietanze, senza particolari vincoli?
Mostrarci anche delle fotografie a corredo della descrizione di cui sopra, sarebbe senz'altro buona cosa. Questo perchè il condurre una disamina realistica di pietanze, posate e suppellettili, così come suggerire eventuali miglioramenti, non può prescindere da una valutazione accurata di fogge e materiali di quanto realizzato nello specifico.
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Anna
Ospite

Italy
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Posted - 14/05/2008 :  13:58:32  Show Profile  Reply with Quote
Inizio con il dare dei consigli generali per la scelta dei piatti:
Rifarsi sempre e solo alle ricette originali tratte dai vari manoscritti, in questo modo si evita di incappare in errori propinando preparazioni pseudomedievali e evitando anche di incappare nelle critiche di qualche "ammazza banchetti medievali" come la sottoscritta!!!!
Se le ricette sono documentate non si possono fare obiezioni!!!
Le ricette devono venire rispettate, le reinterpretazioni e i voli di fantasia lasciamoli circoscritti alle mura domestiche.


quote:
Originally posted by barbapeo

l'anno scorso abbiamo servito dei maccheroni eseguiti come spiega mastro martino o meglio sono andato in un pastificio con un campione di pasta e ho chiesto se fossero in grado di fare della pasta come quella. ne ho girato parecchi alla fine l'ho trovato, la pasta era uguale a quella che avevo fatto io arrotolando un quadratino di pasta attorno ad un fildiferro... condita con salsiccia.


Pechè con salsiccia e non come di dice Mastro Martino con "caso gratato quando li haraj aconci in piatelli cum butiro frescho et specie dolce." (Ms. Buhler 15 - Nap.15).?
Se vogliamo vedere a fondo anche la tecnica di preparazione non prevede di arrotolare un quadratino di pasta sul fil di ferro ma bensì "fane bastonceli longhi uno palmo he sutili quanto una paglia: he habi uno filo de ferro longo un palmo grosso quanto uno spago he ponelo supra lo dito bastoncello he dalli una volta cum tute due le mane sopra una tavola da poi cacia fora lo ferro: he retira lo macharone bussato in mezo..."
Il risultato è differente: con un quadrato di pasta si ottiene effetto "garganello" invece con un bastoncello l'effetto è quello dei maccheroni con il ferretto che tutt'ora vengono fatti nelle regioni del centro-sud.
Scusami se sono pignola ma conosco abbastanza bene le ricette di MAstro Martino e per quanto riguarda i "maccheroni" ne ho preparati chili con il ferretto pertanto sono come si suol dire "ferrata"(permettetimi il gioco di parole)
quote:
Anche dell'ippocrasso fatto con vino rosso piemontese, zenzero, sia in polvere che fresco, cannella e miele non conosco e non ho trovato la galanga

Miele di quale tipo? Molti usano il miele d'acacia...non mi risulta che ci fosse già l'acacia, quindi meglio utilizare miele millefiori o zucchero (la maggior parte delle ricette prevede lo zucchero).
Per quanto riguarda la galanga la puoi trovare nelle erboristerie ben fornite o comunque possono fartela arrivare.
Per il momento concludo il mio intervento e riprendo la mia attività di commer*****ta (impiegata!!!)
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barbapeo
Ospite

Italy
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Posted - 14/05/2008 :  22:03:37  Show Profile  Reply with Quote
ciao a tutti..
Bartolo
non ho molto tempo solo due righe
l'epoca è la metà del XV secolo
la zona nord ovest basso piemonte
il contesto non è precisato, un assaggio di varie pietanze
per le foto, ne farò alcune e posterò.
Anna
ho scitto male "quadratino" o meglio ha sbagliato chi ha trascritto..
io avevo scritto pezzo.
ho il 'libro de arte coquinaria' curato da Ballerini e Parzen
i maccheroni erano lunghi una quindicina di cm col buco..
sono un agricolo e quindi conosco le mimose, le robinie e le acacie
di origine australiana e americana.. il miele era un millefiori scuro data la presenza di castagni (e posso aggiungere che l'amaro del castagno dava un retrogusto piacevole all'ippocrasso, ma questo non è documentato..)
lou dalfin
oggigiorno pochi girano col coltello in tasca..
abbiamo dato a tutti il cucchiaio il coltello no (causa furti.. non sto scherzando) abbiamo ovviato facendo " bocconi " piccoli e affrontabili col cucchiaio di legno
abbiamo usato anche bicchieri in vetro di forma troncoconica
ciao devo scappare alla prox
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Anna
Ospite

Italy
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Posted - 14/05/2008 :  22:22:34  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by lou dalfin


NO assolutamente a mangiare nello stesso piatto e all'assenza di posate.
E' ora di sfatare una delle più ignobili leggende "metropolitane" sul medioevo secondo la quale nel medioevo si mangiasse in piatti comuni e con le mani!




Questa affermazione assolutista E' ERRATA!!!!! e devo contraddirla:
Da "Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola dall'antichità al medioevo" di Massimo Montanari - Edizione Euroclub -Bergamo 1990 -pag.404:
"211 Un indesiderabile compagno di tavola.
Nel Medioevo è consuetudine che i convitati siano serviti a due a due su un tagliere. Ma succede che se il compagno è persona voracissima, che trangugia le vivande bollenti, quando ancora tu non osi portarle alla bocca, e ti impedisce perciò di mangiare? L'imbarazzante situazione è risolta in modo brillante da Giovanni Cascio, "essendo a tagliere" con Noddo d'Andrea, come ci racconta Franco Sacchetti in una delle sue Trecentonovelle."

Da "Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento" di Claudio Benporat - Leo S.Olschki Editore - Citta' di Castello ottobre 2001 - ISBN 88-222-5030-3
pag. 11 Nascita ed evoluzione del convito trecentesco:
"La quantità di cibo servita e, di conseguenza, il numero dei convitati si misurava a quel tempo a tagliere. Erano queste tavolette di legno, di forma quadrata, rettangolare o rotonda, sulle quali venivano portate in tavola le vivande destinate a due commensali. così venticinque taglieri sui quali si ponevano pezzi di carne di vitello piuttosto che un cappone o due starne erano calcolati per cinquanta persone. Il fatto di attingere allo stasso tagliere o bere dallo stesso bicchiere portava sovente a dispute e alterchi sulla scelta del boccone migliore o sull'eccesiva voracità del vicino come ci attestano alcune cronache del tempo."
pag.19 La tavola e il suo arredo:
"La tavola trecentesca, come ci appare nelle numerose raffigurazioni del tempo, è apparecchiata con la massima semplicità. Ricoperta da una o due tovaglie bianche sovrapposte si mostra agli occhi dei commensali, priva di tutte quelle suppellettili che sembrano indispensabili ai nostri giorni. In ordine sparso, senza uno schema prestabilito si nota il pane, di forma rotonda o tagliato a fette, ricoperto di foglie d’oro nei banchetti più lussuosi, alcuni coltelli che i commensali si passano l’un l’altro per smembrare le carni o dividere i pastelli aiutandosi a vicenda (1), bicchieri senza stelo usati in comune (2), talvolta d’oro, una saliera, caraffe per acqua e vino. Un guarnappo è steso sopra la tovaglia per proteggerla dalle numerose macchie d’unto anche se i commensali hanno a disposizione ampi tovaglioli per pulirsi bocca e mani. Per le zuppe e le salse e comunque per tutti i cibi liquidi serviti in scodelle e scodellini si usavano cucchiai di legno e più tardi di metallo. Le vivande sono portate in tavola sopra taglieri che, allo stesso tempo fungono da piatto per due commensali seduti vicini, di semplice legno (3) e più tardi di peltro, d’argento e d’oro in funzione del censo dell’anfitrione e della nobiltà degli invitati, di forma rotonda (4), rettangolare o quadrata e per questa ragione chiamati quadri. Come già visto, il tagliere misura la quantità di cibo calcolata per due commensali, otto frittelle, due piccioni, due starne, un cappone e accomuna i due vicini che se ne servono in uno spirito di cameratesca amicizia, tipico delle riunioni del tempo (5)."
(1) Cfr. BONVESIN DE LA RIVA, De quinquaginta curialitatibus ad mensam, in Poeti del Duecento, a cura di C. Contini, Milano-Napoli, Ricciardi, 1960, cortesia Nr. 25: <<L’altra è: chi stesse mangiando insieme con donne a un tagliere, deve tagliare la carne per sé e per loro. L’uomo deve essere più premuroso, sollecito e servizievole in quanto non vi deve essere ragione per far vergognare la donna>>.
(2) Idem, cortesia Nr 13: <<La tredicesima è questa: anche se non vuoi bere, se qualcuno ti porge la coppa, devi accettarla sempre; una volta presa, la puoi mettere via o passarla a qualcun’altro che ti è vicino>>.
(3) Cfr. FRANCO SACCHETTI, cit., novella XXXI: <<I due ambasciatori [...] adoperandosi più il vetro che ’l legname>> cioè bevendo più che mangiando. in Italia si usavano anche taglieri ricavati da una larga fetta di pane come in Francia e Germania (OLIVIER DE LA MARCHE, Nouvelle collection de mémoires pour servir à l’histoire de France, Parigi, Michaud e Poujou, 1837, L’estat de a maison du duc Charles de Bourgogne dit le Hardi composé par le mesme auteur l’an 1474, p. 585: <<Le vallet servant [...] doibt [...] donner et bailler [...] des pains bis, dont il doibt faire des trenchoirs et les assais pour le prince>>); CLAUDIO BENPORAT, Le nozze di Massimiliano I d’Austria e Bianca Maria Sforza, <<Appunti di Gastronomia>>, Milano, Condeco, XXXIV, 2001, p.11
(4) Cfr. ANONIMO TOSCANO, Libro della cocina, in Arte della cucina, Milano, Il Polifilo, 1966, I, p. 42, De la suppa: <<Togli pane, tagliato rotondo, come a modo di taglieri>>. Sull’abitudine di usare i taglieri per portare in tavola le vivande cfr. idem, p.32, Dela grua (tagliere grande); p. 53, Del cascio arrostito; p.54 De le lattuche; p. 56, Frittele nuove oltre a ANONIMO VENEZIANO, Libro per cuoco, in Arte della cucina, Il Polifilo, 1966, I, ric. X, XVII, LIII, LIV, LV, CXIX, CXXII.
(5) Ciò non impedisce che sovente che tra i due commensali sorgano accese dispute sulla scelta del boccone migliore. A questo proposito cfr. BONVESIN DE LA RIVA, cit., cortesia N.26: “La ventiseiesima: ispirati a gran gentilezza quando il buon amico mangia alla tua mensa. Se tagli carne o pesce o altre buone pietanze, glieli devi fare scegliere nelle parti migliori”. Il signore aveva diritto invece a un tagliere singolo sul quale gli veniva presentato il cibo (ANONIMO TOSCANO, cit., p.42, De la suppa: “Togli pane tagliato rotundo, come detto è di sopra, e fondilo in tuorli d’uova dibattute e friggilo in la padella: poi pone su nel taglieri ordinatamente a suolo a suolo; e, se vuoli, puoi mettervi del zuccaro o de le spezie, e da’ al Signore col pavone o cum altri uccelli”).

Da "Storia dell'alimentazione" a cura di J.-L. Flandrin e M. Montanari - Editori Laterza - ISBN 88-420-5347-3
Capitolo ventinovesimo "Guarda no sii vilan". Le buone maniere a tavola. di Daniela Romagnoli.
pag. 400 - La promiscuità:
"All'epoca dei primi testi di buone maniere l'apparecchiatura della tavola non comporta la presenza di strumenti di uso personale, salvo il coltello. Non ci sono piatti o bicchieri individuali, si mangia depositando il cibo su un tagliere, che può essere costituito semplicemente da una grossa fetta di pane e che solitamente è condiviso da due commensali."

Pertanto non solo piatti, ma anche coppe in comune!!!!!
Penso che il parere di questi due autorevoli nomi sia sufficiente ad attestare che non si tratta di ignobili leggende metropolitane ma di realtà.
Aprirò quanto prima un post sulle "buone maniere a tavola".
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Anna
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Posted - 14/05/2008 :  22:31:12  Show Profile  Reply with Quote
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Originally posted by barbapeo

sono un agricolo e quindi conosco le mimose, le robinie e le acacie
di origine australiana e americana.. il miele era un millefiori scuro data la presenza di castagni (e posso aggiungere che l'amaro del castagno dava un retrogusto piacevole all'ippocrasso, ma questo non è documentato..)


Ciao Barbapeo, ho specificato il tipo di miele perchè più di una volta mi sono sentita dire da "ricostruttori" di ricette che utilizzavano il miele perchè non c'era ancora lo zucchero (dipende dal periodo!) e poi alla mia richiesta di quale tipo di miele mi rispondono: "ma di acacia naturalamente!!!".
Parli di Piemonte, io sono di Ghemme (NO) in fase di trasloco a Carpignano Sesia.

Edited by - Anna on 14/05/2008 22:37:26
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barbapeo
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Posted - 14/05/2008 :  22:33:38  Show Profile  Reply with Quote
anna
l'annoscorso ho ricostruito una "gratazucaro" per un museo in toscana
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Anna
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Posted - 14/05/2008 :  22:39:10  Show Profile  Reply with Quote
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Originally posted by barbapeo

anna
l'annoscorso ho ricostruito una "gratazucaro" per un museo in toscana


Sarebbe interessante vedere le foto, ma dobbiamo cambiare "post" altrimenti la Santissima Trinità ci massacra!!!!!
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barbapeo
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Posted - 14/05/2008 :  22:41:04  Show Profile  Reply with Quote
tornate.... alla mia cena... cia ora devo andare
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Anna
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Posted - 14/05/2008 :  22:41:39  Show Profile  Reply with Quote
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Originally posted by Anna

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Originally posted by barbapeo

anna
l'annoscorso ho ricostruito una "gratazucaro" per un museo in toscana


Sarebbe interessante vedere le foto, ma dobbiamo cambiare "post" altrimenti la Santissima Trinità ci massacra!!!!!
p.s.: io ho il cono di "zucaro"

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Bartolo
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2946 Posts

Posted - 14/05/2008 :  23:31:12  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Allora ragazzi...in effetti sareste già da massacrare... Ma siccome gli argomenti sono interessanti (ringrazio Anna per il lodevole sforzo nelle citazioni!), per questa volta rimedieremo ritoccando il post da "Cena medievale" in "Ricostruzione di banchetti: errori da evitare".

Restate aderenti al post, grazie
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Bartolo
Amministratore

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2946 Posts

Posted - 17/05/2008 :  00:52:38  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Gli utlimi post di Barbapeo e Lou Dalfin sono stati rimossi senza preavviso, in quanto inerenti a questioni di natura polemica e squisitamente privata.
Ricordo a tutti gli utenti che tale condotta non è ammessa dal regolamento di Villaggio Medievale, ai sensi degli art. 2A e 2E (si veda la versione integrale al link http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=471).


Si riprenda il discorso banchetti, grazie per l'attenzione.
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ElGatto
Ospite

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Posted - 08/08/2008 :  18:10:12  Show Profile  Reply with Quote
Scusate se mi intrometto, ma mi sorgono naturali due domande, le sottopongo dunque alla vostra grande esperienza, in modo da trarne vantaggio anche per le mie ricostruzioni, come per quelle del cuoco (a sentire quello che riesce a preparare) Barbapeo (io però mi occupo del periodo del XIII secolo):

Per iniziare, nel caso i taglieri fossero di pane, venivano mangiati assieme alle pietanze che contenevano?
Poi, perdonate la mia estrema ignoranza, che cosa serebbe il guarnappo?
Infine ciò che mi preme di più, il contesto: Sarebbe un errore utilizzare queste indicazioni anche per il tredicesimo secolo, ad un pranzo di cavalieri templari nel nord-est italia?
(Di queste domande chiedo l'idoneità a Bartolo, nel caso andassi fuori argomento)
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 08/08/2008 :  22:05:39  Show Profile  Reply with Quote
Saluti.

Dovrai eventualmente pazientare per le risposte: tra ferie e campagne di rievocatori/ricostruttori capita che molti degli esperti che possono risponderti siano in altre faccende affaccendati.

Sui taglieri di pane e guarnappo rinvio agli eventuali inteventi chiarificatori di Anna, Carla e lou delfin.

Se le risposte non fossero sintetiche sarebbe il caso di aprire discussioni separate. Sempre per il principio della rintracciabilità degli argomenti.

Sui templari provo ad offrirti una chiave di lettura: avverto subito che non fornirò ricette, ma elementi per una eventuale ricostruzione della mensa dei templari, e per questa rinvio a

Templari: la regola alimentare (ricostruzione)
http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1207

BV


Edited by - ScriptaVana on 08/08/2008 22:08:53
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lou dalfin
Nuovo Abitante

159 Posts

Posted - 09/08/2008 :  20:57:59  Show Profile  Reply with Quote
Caro Scripta, intervenni a suo tempo in questo (ed altri post similari) ma largamente inascoltato da chi voleva sentire solo la propria campana e trovare giustificazioni ai propri errori, bacchettato dagli "esperti" del settore incapaci di interpretare le affermazioni altrui ma sempre pronti a sciorinare citazioni, fui censurato e dovetti autocensurarmi....me ne guardo bene dall'intromettermi in questi argomenti....
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 10/08/2008 :  00:07:10  Show Profile  Reply with Quote
Naturalmente vale sempre la discrezionalità dell'intervento, e l'appello a quanti sono più ferrati su di un argomento può essere sempre lasciato cadere senza che ciò implichi alcunché.

Conoscendo alcune delle parti in causa dispiace vedere il dissenso divenire incomunicabilità e scontro.

Ciò detto, chiudamo l'extra menia (OT); in ogni caso ti ringrazio per avere motivato la scelta di astenerti (sto parlando in primis come partecipante al forum, quanto all'essere moderatore è puramente accessorio).

BV

Edited by - ScriptaVana on 11/08/2008 23:13:09
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