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 Elenco delle Spezie [indice 03.0]
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Demetrios il greco
Ospite

Italy
30 Posts

Posted - 16/10/2008 :  11:56:44  Show Profile  Visit Demetrios il greco's Homepage  Reply with Quote
Dovrei fare una piccola ricerca sommaria per un banchetto espositivo su spezie & erbe & co.
Qualcuno può aiutarmi a stilare anche solo un elenco? Per raccogliere le info su ogni singola spezia poi potrei vedermela da solo.
Purtroppo ho fatto un giro sul web, ma a meno di sapere esattamente quale spezia si sta cerccando non riesco a trovare nulla...
Grazie a tutti!

Anna
Ospite

Italy
57 Posts

Posted - 16/10/2008 :  16:12:15  Show Profile  Reply with Quote
Ciao, sto preparando una conferenza sulle spezie in uso nel medioevo, nel week end dovrei terminare il lavoro non appena finito provvedo a inserirne uno stralcio.
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Demetrios il greco
Ospite

Italy
30 Posts

Posted - 16/10/2008 :  18:31:26  Show Profile  Visit Demetrios il greco's Homepage  Reply with Quote
Molto Gentile da parte tua. Grazie Mille! Aspetterò il tuo post con ansia (anche perchè mi serve per un evento di metà novembre...!)
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Anna
Ospite

Italy
57 Posts

Posted - 16/10/2008 :  22:00:45  Show Profile  Reply with Quote
ecco un primo elenco:

PEPE: La spezia da sempre più conosciuta e più diffusa. E’ il frutto disseccato del piper nigrum, arbusto rampicante che fruttifica in piccoli grappoli allungati e radi di bacche sferiche prima verdi e poi sempre più rosse fino alla maturazione. Originario delle foreste della penisola indiana e diffuso successivamente in molte isole tropicali quali Giava, Sumatra, Borneo, Filippine, Malesia. ecc.
Pippali in sanscrito, divenne pipari presso i Persiani e poi peperi in greco, quando Alessandro Magno lo conobbe verso la fine del IV secolo a.C.
Si noti che fino al ‘600 si è sempre creduto che pepe nero e pepe bianco fossero due specie distinte; in realtà esse sono differenti forme dello stesso prodotto. Il pepe nero è raccolto all’inizio della maturazione, quando è ancora rosa, e poi fatto leggermente fermentare ed essiccare, in modo che il tegumento superficiale – il cosiddetto pericarpo – si raggrinzisce scurendosi. Su questo aspetto nero e grinzoso la fantasia degli antichi mercanti si era ingegnata di imbastire racconti inverosimili: serpenti velenosissimi infestavano le foreste in cui crescevano le piante del pepe e gli indigeni, per potervi entrare al momento della raccolta, erano costretti ad incendiare i boschi; i serpenti scappavano, ma le bacche di pepe rimanevano purtroppo un po’ bruciacchiate...
Il pepe bianco, che Plinio credeva fosse il frutto acerbo, si ricava invece dalle bacche completamente mature, lasciate a macero nell’acqua finché il pericarpo si stacchi nettamente, lasciando il solo seme.

PEPE LUNGO: Piper longum. Le minuscole bacche crescono costipate le une contro le altre a formare un cornetto. Il maggior uso viene fatto dall’anonimo trecentesco cuoco veneziano che. oltre a prevederlo esplicitamente per alcune salse, lo prescrive come componente essenziale delle Specie negre e forte.

CANNELLA: Corteccia essiccata di un albero della famiglia delle lauracee del genere Cassia, originario della Cina meridionale. I Romani la chiamavano casia, e il nome attuale ha origini medievali, con evidente riferimento all’aspetto esteriore del prodotto, per distinguerlo dal cinnamomo vero e proprio, ricavato invece dalla corteccia di un albero similare che cresce a Ceylon e che si chiama appunto Cinnamomum zeylanicum.
Gli alberi della cannella, allo stato selvatico,possono raggiungere i 15 metri di altezza, ma quelli coltivati vengono capitozzati all’età di tre anni, perché producano nuovi polloni adatti ad essere scortecciati. La tecnica era già nota a Plinio, che riferisce l’altezza a cui si riducevano gli alberi: due cubiti, poco meno di un metro.
Nel giro di due anni i nuovi rami sono pronti per essere recisi e sezionati in segmenti di diverse misure: il prodotto migliore si ricava dalle estremità più sottili,le più giovani, e la qualità peggiora via via che il ramo si ingrossa. La corteccia, distaccata con appositi coltelli, viene lasciata un poco fermentare per poter raschiare via la scorza esterna, poi viene infilata su bastoncini e fatta seccare.
La differenza fra il cinnamomo e la cassia, cioè fra la cannella di Ceylon e quella della Cina, è percepibile a vista dagli esperti: la prima è sottile e color bruno dorato, la seconda è più spessa e tendente al grigiastro; l’autentico cinnamomo ha fama di possedere virtù aromatiche di gran lunga superiori a quelle della comune cannella, ma stranamente Plinio riferisce tutto il contrario: infatti ai suoi tempi la cassia costava il quintuplo del cinnamomo.
E attorno a queste due spezie fiorivano i racconti fantastici riportati anche da Erodoto. Nell’Arabia felix, il favoloso uccello chiamata fenice era il solo capace di staccare dalla cima degli alberi i giovani ramoscelli di cinnamomo, che poi intrecciava per costruire il proprio nido, quasi sempre a strapiombo di impervie pareti rocciose. Per recuperare i preziosi sarmenti, la gente del luogo adescava gli uccelli (evidentemente carnivori...) con interi buoi smembrati,finché i pezzi di carne trasportati nei nidi non li facevano precipitare per l’eccessivo peso, e così si potevano raccogliere i bastoncini di cannella. La cassia invece cresceva in mezzo a paludi malsane popolate da giganteschi pipistrelli, per difendersi dai quali i raccoglitori di corteccia dovevano coprirsi con armature di cuoio.
Dalle piante di cannella si coglievano anche i piccoli boccioli che, una volta seccati, venivano messi in commercio sotto il nome di “fiore di cannella”.

CHIODI DI GAROFANO: Sono i fiori non schiusi e disseccati dell’Eugenia caryophyllata, albero sempreverde originario delle Molucche. L’albero del garofano può raggiungere i 15 metri di altezza, e questo non facilita la raccolta dei fiori, che si devono staccare prima che prendano il colore rosso che indica la maturazione; e siccome non tutti i boccioli fioriscono allo stesso momento, la raccolta si ripete tre o quattro volte. Si raccoglievano stendendo sotto la pianta delle stuoie e scuotendone il tronco o battendone i rami. I boccioli vengono mondati appena raccolti e subito messi a seccare la sole, prima che intervenga la fermentazione.
A causa dell’alto costo, circa tre volte quello del pepe, veniva anche usato un surrogato del chiodo di garofano chiamato fusto, costituito dai piccioli ai quali erano attaccati i chiodi stessi.

NOCE MOSCATA: E’ il seme del frutto della Myristica fragrans, albero sempreverde originario delle isole indonesiane. Sconosciuto agli antichi, viene introdotta in Occidente dagli Arabi per uso essenzialmente terapeutico. In Europa si importa verso la fine del XII secolo principalmente da S. Giovanni d’Acri. La Myristica è documentata a Roma nel 1191 quando, all’entrata dell’imperatore Enrico VI, le strade al passaggio furono profumate con vari aromi tra i quali anch’essa presente.
Produce un frutto simile ad una nespola gialla tondeggiante che, a maturazione, si fende lasciando intravedere l’arillo, cioè involucro rosso vivo che avvolge il seme: quest’ultimo è liscio e contiene un gheriglio compatto, che viene sgusciato dopo un periodo più o meno lungo di essiccamento: gheriglio e involucro una volta seccati costituiscono due spezie distinte, la noce moscata e il macis.

MACIS: Sottile membrana che circonda la noce moscata vera e propri. Esso veniva usato allo stesso modo della noce moscata, ma con più parsimonia data la sua rarità e il suo alto costo.
Da cinque chilogrammi di noci se ne ricava uno di macis.

ZENZERO: lo zenzero è una droga tipicamente orientale; ricavata dal rizoma dello Zingeber officinalis.
Lo zenzero è una di quelle spezie che vantano maggior anzianità per diffusione: a Roma, nei primi anni dell’impero, arrivava conservato nel miele, perchè si mantenesse fresco. Il primo europeo a vederne dal vero la pianta fu probabilmente Marco Polo; è una rigogliosa pianta erbacea tropicale, che assomiglia un po’ ad una canna palustre e un po’ ad un grosso iris. Il suo rizoma, viene dissotterrato, pulito e avviato al consumo sotto varie forma:; fresco, secco, in polvere, candito.
Il Pegolotti ci descrive tre tipi di zenzero: il beledi, il colombino e il micchino o mecchino che corrispondono non a tre differenti tipologie di radici, ma solo a tre diversi luoghi di provenienza. In realtà il mecchino proveniva dalla Mecca, ma solo come mercato di transito poiché lì non ne esisteva coltivazione.

GALANGA: appartenente alla famiglia delle zingiberacee, ha una radice rizomatosa simile allo zenzero, ma di colore scuro, che val dal giallo al rosso a seconda delle piante da cui è ricavata; il suo sapore pungente e canforato evidenza sempre un sottofondo di rosa.

(notizie tratte da:
- "Le spezie in cucina dal Medioevo al Rinascimento" conferenza a cura di Enrico Carnevale Schianca.
- "Specie fine a tute cosse". Spezie ed aromi orientali nell'antica cucina italiana. - Marcello Brusegan - Centro Internazionale della Grafica di Venezia)

Fine prima puntata.
L'argomento spezie è molto vasto, si deve affrondare anche il perchè del loro uso, ma questo sarà l'argomento di una prossima puntata se non di un post appositamente dedicato.
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Demetrios il greco
Ospite

Italy
30 Posts

Posted - 17/10/2008 :  10:25:54  Show Profile  Visit Demetrios il greco's Homepage  Reply with Quote
A dir poco esauriente! Grazie mille e complimenti per la completezza della ricerca. Già con questo materiale posso tranquillamente risolvere il banchetto. In ogni caso resto in attesa di altre notizie per pura curiosità personale. Grazie ancora e a presto!
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Bartolo
Amministratore

Italy
2940 Posts

Posted - 17/10/2008 :  13:50:17  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Anna

PEPE LUNGO: Piper longum. Le minuscole bacche crescono costipate le une contro le altre a formare un cornetto. Il maggior uso viene fatto dall’anonimo trecentesco cuoco veneziano che. oltre a prevederlo esplicitamente per alcune salse, lo prescrive come componente essenziale delle Specie negre e forte.



Ringrazio Anna per la sua ottima elencazione (!) e mi permetto si segnalare che di PEPE LUNGO si era già parlato in precedenza, in particolare nella seguente discussione:

"ERBE E SPEZIE - Pepe lungo"
http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=515&SearchTerms=spezie

Mi permetto di insistere su quanto già raccomandato nella suddetta discusione:
chi desiderasse approfondire il discorso su specifici tipi di erbe/spezie è cordialmente invitato ad aprire post dedicati, con titoli che ricalcano la seguente impostazione: "ERBE E SPEZIE - Nome della Spezia". Questo assicurerà maggiore ordine, facendo sì che ogni argomento abbia il dovuto spazio di trattazione.
Il suggerimento, pertanto, è che qui ci si limiti ad estendere l'elencazione di Anna, offrendo solo un breve inquadramento di massima, riportando via via i link alle discussioni specifiche che eventualmente saranno aperte.
Grazie per la Vostra collaborazione!


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barbara_XIV
Visitatore

Italy
5 Posts

Posted - 30/09/2013 :  14:39:48  Show Profile  Reply with Quote
Buongiorno a tutti. Ho letto l'elenco di spezie stilato da Anna, e vorrei chiedere a voi utenti del forum se è corretto inserirvi le seguenti spezie:

1) il cardamomo. Nel testo Mangiare medievale. Alimentazione e cucina medievale tra storia, ricette e curiosità, di Rosella Omicciolo Valentini (Edizioni Penne e Papiri, 2005), è riportato che è originario dell'India, arrivò in Egitto nel II secolo, ed era usato anche in medicina perché dai grani si ricavava un olio essenziale dalle virtù curative. Nello stesso testo è riportata una "salsa sarasinesca" tratta dall'Anonimo Veneziano, Libro per cuoco, dove tra gli ingredienti figura il "gardamomo" (e credo sia proprio il cardamomo).

2) il coriandolo. Viene citato anch'esso nel testo di sopra, dove è detto originario dell'Asia Minore e ritenuto tra le spezie più antiche conosciute al mondo; molto usato dai Romani, in Apicio + citato spesso come coriandrum ed inserito tra gli ingredienti di un condimento chiamato coriandratum.

3) lo zucchero. In alcuni testi che ho consultato viene considerato una spezia, in quanto merce speciale. Questi testi sono Il gusto delle spezie nel Medioevo, di Paul Freedman (Il Mulino, 2009), dove lo zucchero viene definito come "la più importante delle nuove spezie (cioè delle spezie che erano rimaste ignote all'antichità)", e Alighieri passatemi il sale. L'arte del mangiare nel Medioevo, di Anna Pischedda (Saggi POP, 2011).

Chiedo giusto ai fini di riuscire ad avere una lista completa, o il più possibile completa. Grazie.
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barbara_XIV
Visitatore

Italy
5 Posts

Posted - 30/09/2013 :  15:01:03  Show Profile  Reply with Quote
Chiedo scusa se scrivo di nuovo. Vorrei solo aggiungere che il coriandolo l'ho trovato tra gli ingredienti di una ricetta del The forme of cury, il cormary (carne di maiale, vino rosso, spezie). Lì viene citato il colyandre, e dovrebbe essere proprio il coriandolo.
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