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 FORUM VILLAGGIO MEDIEVALE
 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
 ALIMENTI E BEVANDE
 Biancomangiare
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jarilanzoni
Nuovo Abitante

226 Posts

Posted - 18/12/2008 :  09:53:55  Show Profile  Visit jarilanzoni's Homepage  Reply with Quote
Vorrei provare il biancomangiare e ho trovato questo tipo di indicazioni: http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/formaggi-latte-uova/BIANCOMANGIARE-storia-della-cucina.html e chiedo lumi in merito.

carla
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2197 Posts

Posted - 18/12/2008 :  10:43:20  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
Questa è la versione dell'Anonimo Veneziano,(Bib. Cas., ms. 225)
manoscritto fine XV secolo, copia di originale del XIV (?), nell'edizione del Faccioli, Einaudi, 198x (verifico appena possibile...)

Il manoscritto appartiene ad una famiglia di ricettari spesso indicata globalmente come "dei 12 ghiotti" per la caratteristica di indicare le dosi per una tavolata di 12 persone. La lingua è un volgare chiaramente (...beh... insomma... per i figli della Serenissima E' chiaro, voi credeteci...) veneziano.

Quella delle dosi è una "novità" che appare con questo gruppo di ricettari, che riprendono peraltro un nucleo di ricette preesistenti nel molto più spartano gruppo di manoscritti che fa capo all'Anonimo Angioino (v. Martellotti A., I ricettari di Federico II, Olschki ed., 2005), e che si ritrovano sparse praticamente in tutta Europa.
A memoria, direi che per questo periodo il biancomangiare, gallina lessa compresa, è dolce, senza speranza... ma i confini fra dolce e salato, si sa, sono solo un fatto culturale...
Da notare anche l'uso della farina di riso come addensante, altra new-entry dell'epoca, ancora relegata da noi ad un ruolo minore; è una spezia, come tale venduta dallo speziale in un ambito "medico" s.l., costosa, e si usa in casi specifici. Spesso, anche per il colore bianco, in effetti il biancomangiare viene citato nelle appendici dei libri di cucina dedicate alla dieta dei malati... del resto, riso e brodino di pollo e e zucchero per tirarsi su... tutto quaglia...

Qui non ho altro sotto mano, appena a casa razzolo le altre ricette europee...
V. Bramagere.
Se tu voy fare bramagere per XII persone, toy IV libre de mandole, e una libra de rixo, e IV galine, dui libre d' onto frescho, e una libra e mezza de zucharo, e mezo quarto de garofalli, e toy le mandole, e mondale, e servane quantità de entriegi, e le altre fa maxenare, e maxena e destempera cum aqua chiara pocha, e colale bene per stamegna, e toy lo rixo ben mondo e ben lavato ad aqua chalda e ben raschado, zoè suto con toaglia, e falo pestare lo spiciale, over sedazare, e staciare, e toy li petti de le galine e fali lesare pocho, e filali sottile e frigelli in lo onto con pocho focho in una pignata persi, e meti a fogo lo lacte de le mandole, e servane doe scudelle. Quando lo lacte, bolle destempera la farina de lo rixo con quello late crudo, e metile a bolire, e trailo in dreto suso la braxa, e meti incontinente le polpe e sfilato e l' onto de struto dentro questa vivanda, e mescola spesso, e
3
metigli del zucharo. Quando è coto e tu manestra, mitige de l'aqua rosata per sopra le scutelle, e poy zucharo, e poy mandole sofrite bianche, e poy garofalli. Questa vivanda vole essere biancha como neve, e streta, e potente de specie.
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jarilanzoni
Nuovo Abitante

226 Posts

Posted - 18/12/2008 :  11:06:39  Show Profile  Visit jarilanzoni's Homepage  Reply with Quote
quote:
Originally posted by carla

Questa è la versione dell'Anonimo Veneziano,(Bib. Cas., ms. 225)
manoscritto fine XV secolo, copia di originale del XIV (?), nell'edizione del Faccioli, Einaudi, 198x (verifico appena possibile...)


Fantastico! Carla sei una risorsa! Se passi per Bologna ti spetta un bacile di biancomangiare. Adesso provvedo a sperimentare in periodo festivo, abbiamo una cena medievale a gennaio.
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jarilanzoni
Nuovo Abitante

226 Posts

Posted - 18/12/2008 :  11:08:47  Show Profile  Visit jarilanzoni's Homepage  Reply with Quote
il "d' onto frescho"? che sarebbe?
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carla
Amministratore

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Posted - 18/12/2008 :  12:56:57  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
unto... unto... cioè un qualsiasi grasso, suppongo...

una cosa ricorrente nei ricettari di quest'epoca è la genericità sul tipo di "condimento", forse anche perché era previsto di modificarlo in funzione dei tempi di magro, o forse perché in mancanza di uno andava bene l'altro. Sembra spesso che quello che conta sia la funzione, più che l'oggetto in sè, ad esempio, devi friggere? basta che nella padella ci sia qualcosa di idoneo...

nella fattispecie, parla di onto fresco,, quindi mi viene da pensare al burro, o al limite allo strutto che però si conserva molto di più... però in altre ricette specifica, quindi qui potrebbe essere indifferente...
sarebbe da guardarsi tutto il ricettario e schedare quante volte usa i vari grassi e quante cita invece il termine generico, per capire se c'è qualche ricorrenza che permetta di individuare una sinonimia precisa (es. onto = butiro), oppure se viene usato quando qualsiasi grasso va bene. Probabilmente in qualche studio questo lavoro di analisi è già stato fatto, però così su due piedi mi cogli impreparata...

Ora mi hai fatto venire voglia di spulciare la biblioteca di casa e fare frittologia comparata fra le varie versioni del biancomangiare!
...attendi con pazienza...
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 18/12/2008 :  14:06:05  Show Profile  Reply with Quote
Non per togliere il pane di bocca a Carla (bentornata Carla), ma per cucire insieme gli argomenti ricordo la discussione

Fonti in rete: trattati di culinaria
http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1205
dove sono appunto consultabili diversi trattati

tra questi le ricette

Anonimo Veneziano (Bramagere)
http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/frati.htm

Maestro Martino (Et primo : per far bianco mangiare sopra caponi, Per far XII menestre de bianco mangiare a la catelana, Bianco mangiare in Quadragesima, Bianco mangiare al modo catalano)
http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/martino2.htm

Anonimo Toscano (De' blanmangieri)
http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/an-tosc.htm

Altre a trovarsi.

BV
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carla
Amministratore

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Posted - 19/12/2008 :  13:36:35  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
bene… iniziamo la rassegna:
Dalla copia più antica di ricettario nota per il basso medioevo:

Liber de coquina,

Bibl. Nat. Paris, Ms. Lat. 7131, 1308-1314

De albo cibo
Ad album cibum recipe pectora gallinarum decocterum et fac defilare subtilius quantum poteris postea lava risum et fac farinam per pannum cola eam postmodum distempera dictam farinam risi cum lacte caprino vel amigdalarum pone pone ad bulliendum in olla bene monda et cum incipit bullire pone intus dicta pectora filata cum alba zucara et lardo cave a fumo et fac bullire moderate et sine impetu ignis et sit spissum sicut risus solet esse et cum dabis superpone zucaram trictam et lardum frissum et potes cum riso integro preparare et lacte caprino ad usum ultramontanum quando datur superponantur amigdale suffrisse zucara et zynziber album integrum et vocatur gallice blanc mangier id est alba comestia.

ma... attenzione: la COPIA più antica... secondo A. Martellotti, I ricettari di Federico II, Olski ed., questa sarebbe versione più elaborata ed elegante di un originale perduto, di cui resta traccia nella primitiva versione in volgare in una copia manoscritta datata fine XIV – inizi XV (Bibl. Internaz. Gastr. Sorengo):

Gran manciere.
Tolli le poite de la gallina lexa et falle desfilare cum mani multo sottilmente et infra tanto lava lo riso et secalo et tritalo et fande farina et cernilla cum la seta et col stamegna.Poi se destempera la dicta farina de riso con lo lacte de capra et de pecora o de amandule et puni a bollire in una olla lavata et munda et quando come<n>ça a bollire puni entro le dicte peite de la gallina desfilati con çuccaro bianco et con lardo bianco et guardalo dal fumo et fallo bollire temperatamente senza grande foco in fine ch’el sia spisso sicomo sole essere lo riso et mestica spisso et quando el se menestrarà puni sopra zuccaro et lardo frisco. Se tu voyancora lo poi fare cum riso integro aprestato per sie cum lacte de capra ad usanza de oltramare et quando ello se menestra puni sopre delle amandole spacate et fricte in çuccaro et gençabro bianco et trito.

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carla
Amministratore

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Posted - 19/12/2008 :  13:37:44  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
Passiamo quindi oltr’alpe:

Daz buoch von guoter spise.

1345 – 1354 Bibl.Univ. Monaco, Cod. ms. 731, raccolta organizzata da Michele de Leone, protonotaio dell’Arcivescovo di Wurzburg

http://www.koch-welten.de/Lexdasbuchvonguterspeise.htm

qui ci sono due ricette, nell‘originale:

|76:1| Einen blamensir.
|76:2| Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
|76:3| vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere
|76:4| daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog dar zvo. daz
|76:5| ist ein blamenser.

|77:1| Einen blamensir.
|77:2| Ein blamenser gemaht von geceysten huenern an der brust. vnd
|77:3| mache eine guote mandelmilich, abe geruert huenercedo
|77:4| dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial bluomen vnd
|77:5| smaltz gib gnuoc dar zvo vnd suedez gar vnd zuckers genuoc dar zvo.
|77:6| daz heizt auch ein blamenser.


e nella trascrizione:

Ein blamensir
Der wölle machen ein blamenser. der neme dicke mandelmilchund hüener brüste geceyset und tu daz in die mandelmilch undrüere daz mit ris mele und smaltz genue und zuckers tu genue darzu. daz ist ein blamenser.

Einen blamensir
Ain blamenser gemaht von gecysten hüenern an der brust. undmache eine gute mandelmilich. abe gerüert hüener. dinne inder mandelmilich mit ris mele. gezworn fial blumen. und smaltz gibgnue dar zu. und siudez gar, und zuckers gnue dar zu. daz heizt auchein blamenser.


dopodiché cedo la parola alla Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, Piemme ed., per la traduzione della prima:

Come fare il biancomangiare.Prendete un denso latte di mandorla e petti di gallina puliti e cuoceteli nel latte di mandorla. E amalgamate con farina di riso e abbastanza grasso e zucchero sufficientemente. Questo è biancomangiare.

Edited by - carla on 19/12/2008 13:44:52
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 19/12/2008 :  13:40:52  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
e ora Inghilterra...

Forme of Cury,

1390, corte di Riccardo II. secondo il Ms. B.L. Add. 5016, nell’edizione a stampa di Samuel Pegge, 1780

http://www.gutenberg.org/dirs/etext05/8cury10.txt

Pesco fuori tre varianti, deve essercene una quarta ma non la trovo…

BLANK DESSORRE [1]. XXXVII.

Take Almandes blaunched, grynde hem and temper hem up with whyte wyne,
on fleissh day with broth. and cast þerinne flour of Rys. oþer
amydoun [2], and lye it þerwith. take brawn of Capouns yground. take
sugur and salt and cast þerto and florissh it with aneys whyte. take
a vessel yholes [3] and put in safroun. and serue it forth.
[1] Blank Dessorre. V. Gloss.
[2] Amydoun. "Fine wheat flour steeped in water, strained and let
stand to settle, then drained and dried in the sun; used for bread or
in broths." Cotgrave. Used in No. 68 for colouring white.
[3] yholes. Quære.

FOR TO MAKE BLANK MAUNGER [1]. XX.IX. XII.

Put Rys in water al a nyzt and at morowe waisshe hem clene, afterward
put hem to þe fyre fort [2] þey berst & not to myche. ssithen [3]
take brawn of Capouns, or of hennes. soden & drawe [4] it smale.
after take mylke of Almandes. and put in to þe Ryys & boile it. and
whan it is yboiled put in þe brawn & alye it þerwith. þat it be wel
chargeaunt [5] and mung it fynelich' [6] wel þat it sit not [7] to þe
pot. and whan it is ynowz & chargeaunt. do þerto sugur gode part,
put þerin almandes. fryed in white grece. & dresse it forth.

[1] blank maunger. Very different from that we make now. V. 36.
[2] fyre fort. strong fire.
[3] ssithen. then.
[4] drawe. make.
[5] chargeaunt. stiff. So below, _ynowhz & chargeaunt_. V.193, 194. V.
Gloss.
[6] mung it fynelich' wel. stir it very well.
[7] sit not. adheres not, and thereby burns not. Used now in the
North.


FOR TO MAKE BLANK DESNE [1]. XX.IX. XIII.

Take Brawn of Hennes or of Capouns ysoden withoute þe skyn. & hewe
hem as smale as þou may. & grinde hem in a morter. after take gode
mylke of Almandes & put þe brawn þerin. & stere it wel togyder & do
hem to seeþ. & take flour of Rys & amydoun & alay it. so þat it be
chargeant. & do þerto sugur a gode party. & a party of white grece.
and when it is put in disshes strewe uppon it blaunche powdour, and
þenne put in blank desire and mawmenye [2] in disshes togider. And
serue forth.

[1] blank _Desne_. _Desire_, Contents; rectè. V. Gloss. The Recipe in
MS. Ed. 29 is much the same with this.
[2] Mawmenye. See No. 194.


Nel testo inglese, che peraltro non è il più antico ricettario dell’isola, ne appaiono ben quattro versioni, con la variante dell’uso del vino, mentre la gallina lascia posto al cappone, e si aggiugono confetti bianchi come decorazione.

A parte la possibilità di arrampicarsi sugli specchi del middle english, ripesco la traduzione della prima versione secondo C. B. Hieatt, The Forme of Cury, Tommasi ed.

Prendi delle mandorle spellate, macinale e stemperale con vino bianco; nei giorni di grasso con del brodo; aggiungi farina di riso oppure amido ed amalgama. Prendi della carne di cappone sminuzzto, zucchero e sale e unisci. GUarnisci con confetti bianchi all’anice. Prendi una zuppiera, aggiungi zafferano e servi.


Edited by - carla on 19/12/2008 13:42:50
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 19/12/2008 :  13:41:51  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
e per finire, la versione catalana del Libre de Sent Sovì, nelll’edizione di R. Grewe, Barcino Ed., Barcellona 1979.
Si tratta di un testo degli inizi del XIV secolo; rinuncio a trovare le indicazioni del manoscritto d’origine perchè l’edizione è integrale in catalano antico con commenti ed elucubrazioni in catalano moderno...

Qui parla con sa deu ffer mayar blanch deffilat

Si vols ffer mayar blanch deffilat, prin gualines et coules. E quant seran ben cuytes, prin lo blanc dels pits e des les ales, e en la mà, gentilment, sobre un bel plat, destria lo blanch de bri en bri. E con serà tot ffet, prin aròs e toro’l, e con serà torrat mollo hom axì con a farina. Et ages let de melles destrempades ab lo brou de les gualines, e mesclaho ab lo blanch que auràs ffet de les gualines, destriat tot en una bella olla. Et methi hom de l’aròs molt, tant con seria un bon hou ho qualquom més, per so que torn espès. E cogua bé; e volse coura en bon bresquet de brases ho de carbò, per pahor de ffum. E non deu hom pertir la man, per so con tem leu ffoc. E puys prin hom sucre blanc, metn’i hom mentre cou, e un poch d’aygua-ros ffina. E con és espès axì con morterol, leve’l hom del ffoc menant menant. E va sempre per escudelles, axì con la polvora. E asò de l’aròs que he dit damunt no és sino per fferne una escudella; per què és manester que sin fas per moltes, que y metes de l’aròs per guissa que torn espès a ton arbitre.


Anche qui, si tratta di una ricetta ripetuta in più varianti. Traduco spannometricamente (traduzione telefonica da un amico che sa il catalano, quindi ci sono i concetti base, ma non chiedermi i singoli termini...).

qui si parla di come si deve fare il mangiare bianco sfilettato:
Se vuoi fare mangiare bianco prendi galline e cucinale e quando saranno ben cotteprendi il bianco del petto e delle ali e sfilettalo su di un piatto. E quando avrai fatto, prendi il riso e tritalo come farina.E prendi latte di mandorle stemperate col brodo delle galline e mescolalo col bianco delle galline e mettilo in una bella olla e aggiungi il riso tritato in quantità tale che sia ben spesso. E cuoci bene, coprendo dal fumo e a fuoco moderato. E mentre cuoce metti zucchero bianco e un po’ di acqua di rose fina. Aggiungi spezie tritate e levalo dal fuoco mescolando e ponilo nelle scodelle... più o meno...

ma la zuppa non cambia, la ricetta è sempre la stessa, a parte l’aggiunta dell’acqua di rose.

Un’ultima notazione, questa volta sul “metodo”:
Al di là delle date dei singoli manoscritti, per cui non si riesce mai a risalire nei ricettari oltre gli inizi del’300, resta l’impressione di un’omogeneità a livello europeo di alcune ricette, che fa pensare ad una lunga tradizione e diffusione prevalentemente orale (?). E’ plausibile quindi che, anche se non abbiamo testimonianze scritte con datazione più alta, questa e molte altre ricette che hanno il corrispondente nelle varie tradizioni documentarie locali, risalgano a prima del ‘300, e siano quindi utilizzabili anche, in via ipotetica, come “ricette del ‘200” per lo meno.
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jarilanzoni
Nuovo Abitante

226 Posts

Posted - 19/12/2008 :  13:45:05  Show Profile  Visit jarilanzoni's Homepage  Reply with Quote
Carla le tue mail private continuano a non funzionare, i tornando indietro.

quote:
Originally posted by carla

bene… iniziamo la rassegna:

Gran manciere.
Tolli le poite de la gallina lexa et falle desfilare cum mani multo sottilmente et infra tanto lava lo riso et secalo et tritalo et fande farina et cernilla cum la seta et col stamegna.Poi se destempera la dicta farina de riso con lo lacte de capra et de pecora o de amandule et puni a bollire in una olla lavata et munda et quando come<n>ça a bollire puni entro le dicte peite de la gallina desfilati con çuccaro bianco et con lardo bianco et guardalo dal fumo et fallo bollire temperatamente senza grande foco in fine ch’el sia spisso sicomo sole essere lo riso et mestica spisso et quando el se menestrarà puni sopra zuccaro et lardo frisco. Se tu voyancora lo poi fare cum riso integro aprestato per sie cum lacte de capra ad usanza de oltramare et quando ello se menestra puni sopre delle amandole spacate et fricte in çuccaro et gençabro bianco et trito.



E' tutto comprensibile in buon volgare salvo "gençabro", che qui http://www.geocities.com/vienna/studio/3425/dizionario.htm è indicato come zenzero.

Un paio di considerazioni:
- il lardo mi sembra più adeguato, forse si conserva meglio?
- latte di capra o di pecora nemmeno saprei dove andarlo a prendere, accidenti... posso comunque usare quello di mucca "crudo" preso nei distributori automatici.
- si noti che cita "usanza de oltramare" come nota di costume, fantastico!
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Bartolo
Amministratore

Italy
2946 Posts

Posted - 19/12/2008 :  13:55:59  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
quote:
Originally posted by jarilanzoni
latte di capra o di pecora nemmeno saprei dove andarlo a prendere, accidenti...


Nei moderni iper-mercati lo puoi trovare con quasi assoluta certezza.
[off-topic: dato che sono uno tra gli sfortunati intolleranti al latte vaccino , all'epoca ho provato diversi tipi di latte "alternativo", tra i quali proprio quello di capra...]
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 19/12/2008 :  14:36:11  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
confermo zenzero per gencavro.


le mail private continueranno a non arrivare perché la casella è morta (cioè me l'hanno soppressa) e per ora non ho ancora fata un'altra. Quindi, lasciate ogni speranza...
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jarilanzoni
Nuovo Abitante

226 Posts

Posted - 19/12/2008 :  15:53:11  Show Profile  Visit jarilanzoni's Homepage  Reply with Quote
quote:
Originally posted by carla

confermo zenzero per gencavro.


le mail private continueranno a non arrivare perché la casella è morta (cioè me l'hanno soppressa) e per ora non ho ancora fata un'altra. Quindi, lasciate ogni speranza...



Ah ok, mi avevi scritto ieri alle 10 e non sapevo come risponderti. Spero di riuscire a sperimentare il tutto tra natale e capodanno o al più tardi all'inizio dell'anno.

Ma restando in tema, i libri di cucina che citi hanno anche un corollario di miniature?
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 19/12/2008 :  18:34:15  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
No, non mi risulta. nella descrizione dei codici parlano della grafia, delle rubriche, delle annotazioni sul bordo, ma non ho trovato menzione di immagini.
Temo che per aver qualcosa di corposo sulle attrezzature ocorra arrivare all'Opera del Sommo (Bartolomeo Scappi... ma siamo ampiamente fuori epoca)
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marcello
Visitatore

1 Posts

Posted - 02/01/2009 :  19:00:59  Show Profile  Reply with Quote
carissimi, sono nuovo di questo forum, ma vi faccio già due precisazioni: 1) il libro dell'Anonimo Veneziano(Bib. Cas., ms. 225)non è scritto in veneziano ma in veneto (la cosa non è di poco conto - parlare di venezia insulare e di venezia di terraferma nel Quattrocento sigifica parlare di un abisso culturale)
2) mi pare corretto italiano quando si tratta di spezie usare tale termine anche al singolare: non quindi "il pepe è una spezia ...", ma "il pepe è una spezie ..."
ciao a tutti
Marcello
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