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 FORUM VILLAGGIO MEDIEVALE
 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
 ALIMENTI E BEVANDE
 Olio [indice 03.1]
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september
Visitatore

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Posted - 25/03/2009 :  20:29:55  Show Profile  Reply with Quote
Salve a tutti chiedo cortesemente info sull'impiego dell'olio d'oliva nella cucina medioevale,so che era ben poco usato poichè bene di lusso centellinato nei monasteri dai Cellari...ma spero che abbiate qualche ricetta che lo contenga....grazie

carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 26/03/2009 :  08:27:48  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
bisognerebbe vedere ricettario per ricettario, ovvero, al solito, dipende dall'epoca.
Nella serie di manoscritti che vengono collegati all'Anonimo Angioino, ad esempio (v. collazione testi in Martellotti A., I ricettari di Federico II: dal meridionale al liber de coquina. Olski ed.), si trova quasi sempre la dizione generica "grasso" cioè l'importante è la funzione, non il materiale.

es:


De raviolis
(ms. lat. 7131, Bibl. Nat. Paris. 1308 - 1314. Copia di un originale più antico di area meridionale. Prob. rif.: corte sveva, secondo A. Martellotti, I ricettari di Federico II, Olschki ed., 2005)

Recipe ventrescam porci minute trictam sive pistatam cum ovis caseo lacte et speciebus aliis et potes facere raviolos diversimode qui sic fiunt in tortello gracili paste dure involve de predictis ad quantitatem unius ovi et coque in patella cum magna pinguedine et loco paste potes involvere in pellicula que volvitur in circumstancia ventris eduli vel alico alio simili colora ut vis.

Questo è abbastanza caratteristico credo della mentalità dell'epoca (in un'altra ricetta, di pollo all melagrane, ad un certo punto dice "e se non hai le melagrane metti le erbette e fallo verde" o qualcosa del genere... che a noi farebbe inorridire come passaggio logico...), e legto anche al fatto che la medesima ricetta, se vegetale o di pesce (e in questi testi sono numerose può essere fatta "di grasso" o "di magro" quindi in tempi normali si userà lardo o grasso di bue o butiro, mentre durante le tempora si sostituirà con l'olio.

Da noi l'olivo è ampiamente coltivato ed oggetto di commercio.

D'altra parte non ci sono molti altri vegetali che possano dare per spremitura meccanica a freddo un olio redditizio, a parte forse le noci, per cui c'è da chiedersi, quando nei ricettari è specificato "oleo", e i casi sono molti, quale olio fosse disponibile per l'uso "di magro" (e qui parliamo, fra una cosa e l'altra di un buon terzo dell'anno)


es:

De tria ianuensi
(ms. lat. 7131, Bibl. Nat. Paris. 1308 - 1314. )

Ad tria ianuenssem suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti decoqui et super pone species et colora et assapora sicut vis cum istis potes ponere caseum gractatum vel incisum et da quandocumque placet cum caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.

De scapeta piscium (Parigi A, ms. lat. 7131, Bibl. Nat. Paris. 1308 - 1314. )

Ad scabeciam recipe piscem bene lotum sicut decet et cum oleo habundanti frige postmodum infrigidetur deinde cepas incisas per transversum frige in oleo remanenti postea habeas uvas siccas ienula et pruna et frige cum cepis predictis simul et oleum superfluum tollatur ...

De brodio pro sipiis (Parigi A, ms. lat. 7131, Bibl. Nat. Paris. 1308 - 1314. )

Ad brodium pro sipiis sive pulpis sive calamatis pisces predicti bene loti et incisi suffrigantur cum oleo et cepis reservato felle nigro sipie et coquantur...


sull'argomento "olivi" infine, ripesco da un topic precedente questra citazione:

Titolo: Olivi e olio nel Medioevo italiano
Curato da Brugnoli A., Varanini G. M.
Editore: CLUEB
Data di Pubblicazione: 2006
Collana: Biblioteca di storia agraria medievale
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september
Visitatore

4 Posts

Posted - 26/03/2009 :  11:16:07  Show Profile  Reply with Quote
intanto grazie...
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Anna
Ospite

Italy
57 Posts

Posted - 26/03/2009 :  14:03:20  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by september

Salve a tutti chiedo cortesemente info sull'impiego dell'olio d'oliva nella cucina medioevale,


Da: L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo - Massimo Montanari - Liguori editore - ISBN 88-207-0774-8
pag.390 e seguenti Grassi animali e vegetali.
"L'opposizione fondamentale è quella fra grassi animali e vegetali, che contraddistinguono, rispettivamente, l'Europa continentale e l'Europa mediterranea. Quest'ultima, nel solco della tradizione romana, si caratterizza per l'impiego generalizzato dell'olio di oliva, mentre nell'Europa del Nord prevalgono il lardo, lo strutto, il burro e i suoi succedanei: non che il ricorso all'olio vi sia sconosciuto, ma si tratta per lo più di oli secondari (di noce, colza e così via), impiegati solo ad integrazione dei grassi animali. "Il burro serve serve loro da olio". scrive Strabone riferendosi ai montanari dei Pirenei: la contrapposizione non potrebbe essere più netta. Due aree di diversa civiltà, cultura e tradizione stanno di fronte, e tale diversità si perpetua fino all'epoca moderna: nel 1516, partendo per una visita ai Paesi Bassi, il cardinale di Aragona si faceva accompagnare dai propri cuochi, ben forniti di olio di oliva. Del resto, è sufficiente attraversare la Francia da Marsiglia a Parigi per rendersi conto di quanto tali abitudini siano tuttora radicate, soprattutto nelle campagne.
In tale quadro, come si colloca l'Italia? Per il basso Medioevo e l'età moderna, la situazione appare chiaramente e nettamente definita. Anche da noi, come in Francia, si individuano due aree ben distinte e contrapposte: quella dei "fondi" vegetali, nel Centro-Sud; quella dei "fondi" animali, al Nord. "una netta diversità di pratichie regionali" si delinea nei libri di cucina basso medievali: "alla prevalenza dell'olio d'oliva che si osserva nel trattato dell'Anonimo Toscano...si contrappone infatti nel libro dell'Anonimo Veneziano l'adozione pressochè costante del lardo, dello strutto o della sugna, mentre rarissimo è il ricorso all'olio o, come scrive l'autore, al 'bono oglio', con manifesta allusione all'uso di oli meno pregiati che nell'Italia Settentrionale surrogavano lo schietto olio d'oliva". Così nei secoli XIII-XIV; e così nei secoli successivi, quando "la cucina dell'Italia centrale e meridionale, come attestano il fiorentino Panunto e il romano Scappi...si manterrà fedele in massima parte all'uso dei condimenti vegetali", mentre "lardo, strutto e burro - testimoni il mantovano Folengo, il Ferrarese Messisbugo e il bolognese Pisanelli - prevarranno...nella pratica e nella trattatistica dell'Italia Settentionale"...."
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carla
Amministratore

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Posted - 30/03/2009 :  16:33:59  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
trovata l'altra citazione che avevo in mente:

Alfio Cortonesi
L’olivo nell’Italia medievale
RM Reti Medievali
Estratto da Reti Medievali Rivista, VI - 2005/2 (luglio-dicembre)
http://www.storia.unifi.it/_RM/rivista/saggi/Cortonesi.htm
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Bartolo
Amministratore

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Posted - 20/03/2011 :  11:18:54  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Nel saggio richiamato da Carla, a p. 12 vengono citati, tra l'altro, i tipi ed i materiali fondanti dei CONTENITORI DA OLIO utilizzati all'epoca, sia per il trasporto che per la conservazione:

Dai registri del medesimo convento si apprende che il trasporto delle olive al frantoio avveniva a dorso d’asino, usando come contenitori i «bigonçi»; l’olio veniva ricondotto al celliere entro «brocche» e «iuncelle» (nota 138). L’uso di recipienti in legno o metallo per il trasporto dell’olio ri sulta diffuso anche altrove (nota 139); era, tuttavia, frequente nei secoli in esame il ricorso a otri in pelle, perlopiù caprina (140).

138 Op. cit., p. 99. Per la conservazione dell’olio è attestato l’uso di orci e ziri «de terra»: 21 se ne acquistano nel marzo 1361 «pro tenendo oleum in roccha Viterbii»; poco prima si era provveduto a far trasportare nello stesso luogo da Montalto un grosso ziro (Archivio Segreto Vaticano, Collectoriae, 247, ff. 234v, 239r). Recipienti di pietra e di legno (larice e salice) – «centenari» – ed anche metallici, in stagno, sono testimoniati per il Veronese (Olio ed olivi del Garda veronese cit., p. 36).

139 Ad esempio, in area veneta: Olio ed olivi del Garda veronese cit., p. 11 (commento all’illustrazione).

140 Op. cit. (nella miniatura del Tacuinum sanitatis: Vienna, Osterrei chische Nationalbibliothek, cod. Vindob. Ser. n. 2644, ivi riprodotta è raffi gurato un trasporto d’olio in otri di pelle); Cortonesi, Ruralia cit., p. 77 nota 29: riferimento alla fabbricazione di otri in pelle di capra nello statuto tardoquattrocentesco di Ferentino. Sull’uso di ta li recipienti (per il solo trasporto) anche in questo secolo: L’ulivo e il castagno cit., p. 28.
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Bartolo
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Posted - 20/03/2011 :  12:04:29  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Passando all'area romagnola, Oreste Delucca afferma, portando a suffragio fonti inventariali, che nelle case riminesi del 1400 l'olio era molto limitato rispetto all'abbondantissimo aceto e che veniva conservato principalmente in "orci", "orciolini", "olle" e "urne" (soprattutto in TERRACOTTA) e "vidriole/pidriole" (tipicamente in VETRO).
Si rimanda a p. 425-426 del volume La casa rurale e p. 1970 e seguenti de La casa cittadina, volume 2.

Segnalo che i volumi di Delucca sono stati presentati diffusamente nella seguente discussione:
http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=581
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carla
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Posted - 20/03/2011 :  22:53:20  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
epoca precisa?
scusa, ma mi è venuto spontaneo, pensando all'"abbondantissimo aceto". In teoria, l'uso dell'aceto in cucina corrisponde ad un gusto che si colloca in un periodo preciso... sarebbe curioso scoprire che in realtà, al di là di quanto si evince dai ricettari, magari invece laceto piaceva già prima oppure dopo... o magari invece i dati concordano... boh?...
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Bartolo
Amministratore

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Posted - 22/03/2011 :  19:09:00  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Il Delucca analizza fonti inventariali riminesi (dunque siamo in area romagnola) che abbracciano tutto l'arco del XV secolo.
Secondo la sua interpretazione, l'abbondanza dell'aceto in tale epoca non è da ricondurre al solo uso culinario, ma anche alla tendenza naturale all'inacidimento delle scorte vinarie:

Presente quasi ovunque - ed in grosse quantità - è l'aceto o 'asedo'; fa impressione constatare questa abbondanza, dovuta senz'altro all'inacidire dei vini. Indirettamente costituisce una spia della cattiva qualità dei vini medievali e della loro difficoltà a superare la stagione calda senza infortire. Ma trovare nelle cantine tanto aceto, significa pure che non lo si getta; oltre che per condire, presumibilmente viene usato come bevanda, con l'aggiunta di acqua.

tratto da:
O. DELUCCA, L'abitazione riminese nel Quattrocento. Parte Seconda. La Casa Cittadina (vol. 2), Stefano Patacconi Editore, Rimini, 2006, p. 1974

Nel caso si volesse analizzare l'uso dell'aceto, proporrei di aprire una nuova discussione, in modo da evitare la deriva della presente.
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ImperialisMiles
Nuovo Abitante

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Posted - 07/06/2011 :  00:25:38  Show Profile  Visit ImperialisMiles's Homepage  Reply with Quote
Ok,ci pensi tu?

Edited by - ImperialisMiles on 07/06/2011 00:26:00
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Bartolo
Amministratore

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Posted - 07/06/2011 :  07:24:10  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Detto fatto:

ACETO
http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=2630

----

Nella presente discussione si tornerà a parlare esclusivamente di OLIO.
Si ringrazia per la collaborazione.
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