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 FORUM VILLAGGIO MEDIEVALE
 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
 ALIMENTI E BEVANDE
 Zuppa di cipolle
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federix
Ospite

10 Posts

Posted - 29/07/2009 :  22:13:39  Show Profile  Reply with Quote
innanzitutti un saluto a chi frequenta il forum ...
io leggo spesso i vostri interventi,veramente interessanti.
mi diletto in privato di cucina medievale, ho preparato molte ricette per amici e familiari... a volte con successo a volte ....no....
ora vorrei da voi qualche notizia sulla zuppa di cipolle, per intenderci quella che secondo la leggenda fu portata in francia da caterina de medici e divenne la soupe aux onions...
vi ringrazio

federix
Ospite

10 Posts

Posted - 01/08/2009 :  19:26:44  Show Profile  Reply with Quote
..... non pensavo fosse un argomento difficile,
le cipolle e i porri ricorrono nei "ricettari" di cucina medievale e rinascimentale, il platina, mastro martino, i vari anonimi, messibugo ne fanno largo uso, ma nelle loro ricette non ho trovato tracce di una minestra o zuppa con le cipolle come elemento principale. solo la tria genovese sembra una zuppa di cipolle..De Tria Ianuensis. "Ad triam ianuensem, suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora et assapora sicut vis. Cum istis potes ponere caseum grattatum vel incisum. Et da quandocumque placet cum caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus."
anche se:
tria si riferisce alla pasta,
non si sa se genovese portata a napoli
o napoletana portata a genova
fatta esattamente come dice l'anonimo;- Liber de coquina (Anonimo della corte angioina -Codice di Parigi) e la zuppa di cipolle francese odierna si prepara esattamente così... con l'aggiunta di farina nelle cipolle saltate; si presta sia a essere consumata come salsa sulla tria, sulla carne e se consumata sola come zuppa e
se alla preparazione alla fine si aggiungono pezzetti di gallina, di cappone, o di altra carne, si ha una zuppa squisita mantenendo la ricetta e variando solo le quantità...
quindi la si può considerare una zuppa di cipolle???
oppure è solo una salsa da carne?
o è una salsa per condirer la pasta???

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Bartolo
Amministratore

Italy
2946 Posts

Posted - 03/08/2009 :  09:43:42  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
quote:
Originally posted by federix

..... non pensavo fosse un argomento difficile,



Ti chiedo di avere qualche giorno di pazienza: una mancata risposta non significa necessariamente che l'argomento proposto sia di estrema difficoltà, ma semplicemente che molti utenti sono lontani dal forum a causa delle ferie estive
Ho in ogni caso interessato le esperte di cucina del forum, per cui conto in un loro intervento entro un tempo ragionevolmente breve...
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 03/08/2009 :  09:57:41  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
Il problema alla fine è quello delle dosi o proporzioni, per cui perdiamo di vista la consistenza finale della ricetta in questione.
Tria, dal mondo arabo ittiya, pare fosse pasta secca a grani o chicchi (su ciò c'è una lunga approfondita dissertazione in Sabban, Servanti - La pasta: storia e cultura di un cibo universale - Laterza), e dovrebbe essere la tipologia che risulta commerciata a Genova; ovvero, nel porto di genova arrivava dalla Sicilia nel XIII e veniva smerciata nel Nord Italia (qui il rif. dovrebbe essere un qualche Montanari, forse "storia dell'alimentazione"...non ne sono sicura).
Quindi, riprendendo la ricetta, potrebbe essere un modo per conciare la tria proveniente da Genova oppure il modo in cui a Genova conciavano la tria.
Il testo probabilmente risente di qualche elisione o sottinteso, che è abbastanza caratteristico di questa famiglia di manoscritti. Parla infatti (titolo) della tria, però poi si cura solo di cipolle; una possibile lettura è "per fare la tria genovese soffriggi le cipolle con olio, e metti [la tria] in acqua bollente e cuoci..." in cui sostanzialmente vengono saltati i passaggi ovvi, una cosa è la tria l'altra le cipolle con le spezie etc... interpretazione tirata per i capelli e che risente sicuramente della nostra visione di "paasta condita"; c'è da dire che anche nella tradizione "araba" (a spanne, anche lì c'è un accrezionarsi di tradizioni... e qui ti rimando a: Zaouali - l'Islam a tavola: dal Medioevo ad oggi - Laterza) però le paste vengono cotte in brodo a parte, tirate su e poi associate allo "stufato" di carne, pollame, verdure varie ed eventuali, quindi torna l'idea di "condimento" o comunque di "accompagnamento" e non di "pasta cotta in minestra". Le stesse paste nostre fresche dell'Angioino o dei ricettari successivi sono tirate su e condite asciutte (infatti le mangi cum punctorio ligneo o qualcosa del genere). Queste considerazioni mi porterebbero a sposare la tesi di una pasta condita con un qualcosa che da semplice salsa può trasformarsi in pietanza con l'aggiunta di carni, o in una cosa intermedia se si considera solo l'uovo.
Potrebbe anche essre invece che la bollitura della pasta sia data per scontata, ovvero "questo è il sugo con cui condire la tria che HAI GIà COTTO" cioè la tria in quanto oggetto pronto per il consumo. In questo caso, l'acqua si aggiungerebbe al soffritto, e verrebbe una salsa meno pesante, più dolciastra e liquida, sicuramente più adatta a rigirare e condire paste fondenti come quelle in uso sino all'ottocentesca invenzione della cottura al dente... di nuovo, resta il problema della dose: quanta acqua? cioè quanto liquido il tutto? perchè il passaggio da una salsa ad una zuppa è tutto lì.
Il problema come dicevo prima è che non c'è alcuna indicazione di consistenza, e quindi il campo è aperto a qualsiasi ipotesi, a mio avviso. Magari in un'altra ricetta si troverà anche l'attestazione di paste in minestra, però questo non dimostrerebbe comunque che ANCHE la tria ianuensis FOSSE una minestra... può benissimo esistere la ricetta di una pasta asciutta e contemporaneamente di paste in minestra.
Insomma, la scarna ricetta dell'angioino a mio avviso salta troppi passaggi essenziali per poter essere usata per dimostrare alcunché; al massimo puoi ricavarne "interpretazioni" più o meno libere, e come tali dichiarate, dietro le quali resta nell'ombra la realtà concreta di un cibo di cui ci sfuggono troppi elementi. Magari, come disse qualcuno su di un altro forum, siamo in presenza del "protosugo indoeuropeo" perché se ci pensi dalla cipolla soffritta nascono molti dei sughi successivi, e dalle uova sparse sulla pasta pure... insomma, le origini sarebbero lì?...
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federix
Ospite

10 Posts

Posted - 03/08/2009 :  12:32:07  Show Profile  Reply with Quote
doverose scuse a bartolo e alle persone che si godono le ferie...(sigh)
e un grazie a carla.
cmq se posso ancora approfittare la mia domanda iniziale era questa: "esiste una ricetta per la zuppa di cipolle?" prima del 1500...
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 03/08/2009 :  13:03:08  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
...non mi viene in mente nulla.
Da un lato viene da pensare che rientri in quella "cucina popolare" o di base che nessuno aveva bisogno di codificare. Dall'altro il gruppo di manoscritti dell'anonimo angioino registrano serie di ricette su cavoli, erbette, finocchi e vegetali vari che consitono più o meno nel "bolli e condisci", il che sembra smentire l'ipotesi "ricetta banale quindi non la scirvo"... con questa ocnsiderazione, verrebbe fuori che no, non c'è zuppa di cipolle.
Altra considerazione: la cipolla rientra in moltissime ricette, è cioè uno degli ingredienti "di condimento" analogo alle spezie ad esempio; mi viene da chiedermi quindi se essa ha un suo "status" codificato, ovvero se effettivamente era considerata, come sembrerebbe, un ingrediente multiuso oppure se pteva essere l'ortaggio base, da "conciare" secondo varie ricette. Da questo punto di vista, non mi viene in mente nessuna ricetta su come cucinare le cipolle da sole (questo sarebbe un punto da verificare). Se così fosse, allora può anche essere che non si fa zuppa di sole cipolle, perché il cuoco medievale non concepisce la cipolla come costituente primario di un piatto, cioè per spiegare l'idea... sarebbe come fare "zuppa di prezzemolo" oppure "zuppa di zafferano"... non so, diciamo che sto buttando lì delle direzioni di indagine, su cui sviluppare le ricerche...
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federix
Ospite

10 Posts

Posted - 03/08/2009 :  15:05:19  Show Profile  Reply with Quote
.. grazie carla,
anche io ho pensato così..
che fosse di uso comune e quindi non trascritta, oppure che la cipolla fosse un condimento da non usare sola... anche se abbiamo ricette di cipolle cotte con la buccia sotto la cenere e poi tagliata e condita...
tempo fa quando non conoscevo il significato di tria..avevo preparato la ricetta della tria.. ed avevo fatto una zuppa di cipolle meravigliosa.. poi avevo aggiunto dei pezzi di pollo anzichè cappone, e il risultato era ottimo....
ma avevo interpretato le dosi e le quantità..
e non sapevo cosa fosse la tria....



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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 04/08/2009 :  10:31:32  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote

un altro testo che mi ero dimenticata: The Forme of Cury, ricettario riferito alla corte di Riccardo II, e datato attorno al 1390, qui nella trascrizione settecentesca di Samuel Pegge:


HEBOLACE [1]. VII.

Take Oynouns and erbes and hewe hem small and do þes to gode broth.
and aray [2] it as þou didest caboches. If þey be in fyssh day. make
[3] on the same maner [4] with water and oyle. and if it be not in
Lent alye [5] it with zolkes of Eyren [6]. and dresse it forth and
cast þer to powdour douce.

[1] Hebolace. Contents, Hebolas; for _Herbolas_, from the herbs used;
or, if the first letter be omitted (see the Contents), _Chebolas_,
from the Chibols employed.
[2] aray. Dress, set it out.
[3] make. Dress. Vide Gloss.
[4] maner. manner.
[5] alye. Mix. V. Gloss.
[6] Eyren. Eggs. V. Gloss.


Prendi cipolle ed erbe e tagliale piccole e fai questo con del buon brodo e fai tutto come faresti con i cavoli. Se sei in giorni di pesce (di magro), fai alla medesima maniera con acqua e olio, e se non sei in Quaresima, mescola con tuori d’uovo e servi con spezie dolci.

...più o meno... a spanne dal Middle English...

con il problema del titolo. Che, stando a chi trascrive, appare non identificabile. Ovvero, possono darsi due interpretazioni:
Hebolace = HeRbolace, erbolata, e saremmo quindi alle solite zuppe di erbe; oppure
Hebolace = CHebolace, con omissione della C iniziale e con riferimento all’ingrediente, altrimenti detto Chebolas = cipolla. E quindi di “cipollata” tratterebbesi.

Solito problema delle proporzioni: “erbe” quante? nella prima ipotesi tante quante le cipolle che scivolano quindi a condimento, nella seconda un tot ma subordinate. e quali “erbe”? qui sarebbe da passarsi con calma tutte le ricette del trattato, per vedere se l’anonimo autoe inglese dà al termine il medesimo significato gastronomico che da noi.
Al di là di ciò, il fatto del brodo o acqua e olio sembra indicare inequivocabilmente una bollitura e non un soffritto, quindi una minestra. L’aggiunta delle uova, in questo caso è chiaramente un optional per i tempi grassi, e rimanda a sua volta a tutta una serie di minestracee successive caratterizzate appunto dall’uovo.

Ancora una volta, il passo dalla fonte originale alla ricetta in pentola è luuuuungo, molto lungo... quello che si riesce a riproporre è più spesso una delle possibili interpretazioni, che non “la ricostruzione filologica” di un piatto dell’epoca (e ciò a monte delle problematiche sulla mutazione degli ingredienti e delle loro caratteristiche)
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federix
Ospite

10 Posts

Posted - 04/08/2009 :  13:07:39  Show Profile  Reply with Quote
commosso... ringrazio
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 04/08/2009 :  13:31:54  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
quote:
Originally posted by federix

commosso... ringrazio



...eeeeh... l'effetto delle cipolle...
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federix
Ospite

10 Posts

Posted - 04/08/2009 :  15:13:18  Show Profile  Reply with Quote
si... forse sono le cipolle.....o forse no..


nel frattempo qualcuno mi ha suggerito anche una zuppa di cipolle calabrese in uso dalle parti di tropea..che si chiama LICURDIA però qualcuno ci mette anche le patate... bisognerebbe risalire e vedere se esistono delle versioni codificate senza patate..
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Faggio
Ospite

Italy
46 Posts

Posted - 06/08/2009 :  13:01:28  Show Profile  Visit Faggio's Homepage  Reply with Quote
Alla prossima rievocazione proverò a chiedere all'esperto cuciniere sia per una eventuale zuppa che per l'eventuale fonte storica [non vorrei dire una baggianata, ma se la memoria non mi inganna è dal magico taccuino] .. Infatti mi ha consigliato - ed è una bomba, almeno a mio avviso - di utilizzare la cipolla a mo di cucchiaio per qualsiasi tipo di zuppa. "Spelando" la stessa si possono ottenere dei cucchiai naturali con cui raccogliere la zuppa, cucchiai che - dopo un po' - possono venire mangiati e sostituiti!
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federix
Ospite

10 Posts

Posted - 07/08/2009 :  07:51:51  Show Profile  Reply with Quote
la stessa domanda postata in questo forum l'avevo spedita a svariati siti sia in italia che in francia....
eccovi una risposta francese

effettivamente, è una leggenda. La cucina di Catherine di Médicis somigliava a quella di Maestro Martino che era una cucina medievale. La cucina francese è stata influenzata in parte dalla cucina italiana: il gusto medievale francese per l'acidulo è stato sostituito poco a poco dal gusto per i sapori zuccherati. Ma ciò ha cominciato un secolo anteriore Catherine di Médicis. Si è scoperto poco a poco l'interesse dei frutti e verdure. In quanto al sorbetto, è stato inventato dagli arabo in Andalusia e se l'Italia l'ha sviluppato, niente prova solamente questo è Catherine di Médicis che l'ha fatto scoprire in Francia. La salsa besciamella è inventata in 1735: più tardi che Catherine di Médicis.

Zuppa alla cipolla: c'è una ricetta nel Ménagier di Parigi (1393) nelle Minestre senza spezie e chiari (n°34): fare ritornare le cipolle, metterli in un brodo di verdure, coi crostini di pane, dello zenzero, dei chiodi di garofano, del seme di paradiso, dell'aceto, del vino ed un poco di zafferano.


carla... se tu sai di francese,, mi dai conferma della ricetta nel Menagier di Parigi???
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federix
Ospite

10 Posts

Posted - 12/08/2009 :  17:02:43  Show Profile  Reply with Quote
.... tutti in ferie con le pance satolle al sole...
i piedi a bagno..
la bavetta all'angolo della bocca..
e la mente che rotola con i raviuoli boccacceschi .........in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d'acqua..........
mentre qui c'è gente che lavora...
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Anna
Ospite

Italy
57 Posts

Posted - 12/08/2009 :  17:45:59  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Faggio

Alla prossima rievocazione proverò a chiedere all'esperto cuciniere sia per una eventuale zuppa che per l'eventuale fonte storica [non vorrei dire una baggianata, ma se la memoria non mi inganna è dal magico taccuino] .. Infatti mi ha consigliato - ed è una bomba, almeno a mio avviso - di utilizzare la cipolla a mo di cucchiaio per qualsiasi tipo di zuppa. "Spelando" la stessa si possono ottenere dei cucchiai naturali con cui raccogliere la zuppa, cucchiai che - dopo un po' - possono venire mangiati e sostituiti!


Non so a quale magico taccuino ti riferisci, sui sanitatis non ho trovato traccia di zuppa di cipolle.
In quanto ai cucchiai naturali...idea carina per una cena tra amici ma a mio parere da non utilizzare durante rievocazioni, il cucchiao esisteva e per tutti i ceti.
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 13/08/2009 :  09:39:24  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
quote:
Originally posted by federix

.... tutti in ferie con le pance satolle al sole...
i piedi a bagno..

mentre qui c'è gente che lavora...




...appunto... sgrunt... troppe cose da fare per spulciare il menagier, che fra l'altro la mia edizione non ha i numeri elle ricette, e quindi non ho avuto il tempo di leggermele una a una alla ricerca delle fantomatiche cipolle... SGRUNT...
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