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 FORUM VILLAGGIO MEDIEVALE
 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
 ALIMENTI E BEVANDE
 Pane speziato
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jackyeale
Ospite

51 Posts

Posted - 09/03/2010 :  16:21:18  Show Profile  Reply with Quote
Ci sono notizie di pani aromatizzati con spezie nel periodo del 1250 circa? Ho letto qualcosa a riguardo del pampepato ma siamo molto più in la. Vorrei provare a cimentarmi nella realizzazione di un pane simile per fare assaggiare anche ai più sordi dei nostri arcieri che i cibi medievali non erano da buttar via...

locandiera
Ospite

Italy
25 Posts

Posted - 11/03/2010 :  12:21:18  Show Profile  Reply with Quote
" che i cibi medievali non erano da buttare via" l'ho provato con stupore ed entusiasmo 'leggendo': "a tavola nel medioevo" (editori Laterza. euro 18). se i tuoi amano i cibi dolci prova le pere al vino greco sostituendo il costoso vino consigliato con del vin santo. qui il dolce non è stomachevole e si abbina al sapore del vino, sempre apprezzato da un pubblico maschile.o la torta bianca di Mastro Martino...a base di reviggiolo che sorprende! il testo è SACRO. ogni ricetta è ben spiegata da abili cuochi che tengono conto dei nostri attuali mezzi e prodotti senza snaturare o modernizzare
al pane non ci sono ancora arrivata...
io ne cucino uno con ricetta di un convento francese ma non ben datata nè confermata da fonti storiche. eccola:

Battere insieme la farina (11 hg. Meno due cucchiai ), lo zucchero ( 125 gr. Meno quattro cucchiai ), il latte ( 250 ml ), l’acqua ( 250 ml. ), il sale (20 gr.) e un cucchiaio di succo di limone.
Aggiungere 75 gr. di burro e due uova continuando a battere energicamente. Infine unire 75 gr. di lievito di birra sciolto in poca acqua. Lasciar riposare per almeno quaratacinque minuti. Stendere l’impasto su una teglia ( più alto sarà, più soffice verrà) e coprire con fiocchi di burro. Mescolare la farina e lo zucchero messi da parte e aggiungere cannnella in quantità versando il tutto sulla torta.
Cuocere a fuoco ben caldo per dieci- quindici minuti.
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jackyeale
Ospite

51 Posts

Posted - 11/03/2010 :  14:10:44  Show Profile  Reply with Quote
Uhh molto interessante.. Anche se per me era indispensabile cuocere sul campo e non nel forno. Proverò al più presto a casa e la proporrò comunque a chi di dovere!
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 11/03/2010 :  15:00:25  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
Per cuocere al campo esiste il metodo della cottura fra i testi, testimoniato ad esempio nel Ms. Lat. 7131 della B.N.F., che contiene la stesura più antica (1308) nota della raccolta di ricette nota anche come Anonimo Meridianale o Liber de Coquina. La ricetta 23, relativa ad un pasticcio di uccelli, infatti, spiega:

"A II, 23 De copo avium.
Ad faciendum copum de pullis vel aliis avibus depluma et monda eos
et demmbrentur vel integre remaneant sed magis proprie sunt demembrate
postea accipe pastam albam valde duram et fac formam copi
et ibi pone aves predictas cum agresta non tricta safrano et speciebus trictis
et parvo de aqua frigida et parvis lardellis
postmodum claudatur de pasta desuper
et coquatur IN FURNO VEL TESTO et da comedere."

Analogo anche il Mss. 158 della Biblioteca dell'università di Bologna, copia un po' più tarda (Anonimo Toscano), che per la medesima preparazione ripete

" … cocasi nel forno overo TRA I TESTI… "

Si tratta in pratica di un guscio di pasta con un ripieno, preparazione piuttosto tipica dell'epoca con i ripieni più vari sia dolci che salati (la torta in balconata dell'Anonimo Veneziano, sempre '300, risponde al medesimo principio: "Torta in balconata per dodeze persone.
Toy farina piú biancha che tu poy avere in quantità de tre libre o toy do onze de zucharo e toy una libra de mandole e XXXVI noce bone e meza libra de uva passa e XXV datali e mezo quarto de garofali e toy bona quantità de late de mandole, toy la farina che tu ay destruta con aqua sì che sia ben spesso e toy la padella e onzella ben de olio e de questa farina fassi crosta ad una polverizata de zucaro e delle dite specie, e toy le noce possa li datali minuzati e l' uva passa ben lavata e garofali russi e tute queste croste su chaschauna la suva parte e poni crosta sopra tute queste cose e sì che sia torta."

D'altra parte, in una delle edizioni dei Tacuina Sanitatis datata circa 1390, della B.N.F., Nouv. Acq. Lat. 1673, f. 55v, viene illustrato graficamente il "panis sub testo coctus" a conferma, secondo me, dell'utilizzo di tale strumentazione in altrnativa al forno.
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enionline
Forum Admin

Italy
1183 Posts

Posted - 15/05/2010 :  19:12:32  Show Profile  Visit enionline's Homepage  Click to see enionline's MSN Messenger address  Reply with Quote
quote:
Originally posted by jackyeale

Ho letto qualcosa a riguardo del pampepato ma siamo molto più in la.

Dove ??? Testo ?? Autore ??
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Jeeezuz
Amministratore

1092 Posts

Posted - 15/05/2010 :  20:37:38  Show Profile  Reply with Quote
scusate, ma il pampepato non è il dolce al cioccolato tipicamente ferrarese? Ne vado matto...
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panevino
Ospite

11 Posts

Posted - 17/05/2010 :  08:54:40  Show Profile  Reply with Quote
non sapevo esistesse il pampepato ferrarese, io conosco il pampepato ternano che alcuni dicono risalire al '500
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federica1006
Visitatore

3 Posts

Posted - 18/05/2010 :  13:51:13  Show Profile  Reply with Quote
buondì,
a proposito del pampepato(pampapato) si può trovare una scheda dettagliata, anche nella bibliografia, sul sito della provincia di ferrara.

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pg rovo
Nuovo Abitante

Italy
202 Posts

Posted - 19/05/2010 :  09:23:06  Show Profile  Visit pg rovo's Homepage  Reply with Quote
Guarda strano, io di panpepato conosco il senese...
Ma sono gli stessi dolci?
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