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 FORUM VILLAGGIO MEDIEVALE
 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
 ALIMENTI E BEVANDE
 La taverna apre i battenti della cucina!
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Eberhardt Von Norenberga
Ospite

Italy
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Posted - 03/02/2007 :  03:25:42  Show Profile  Reply with Quote
Mi sembra che tra tutti gli argomenti trattati non figuri uno dei più importanti....la cucina! Da cuoco provetto ed appassionato (....ehm...) denunzio la carenza e mi faccio latore di una richiesta: postare qualche ricetta a patto che 1, sia realmente medievale, e 2, sia stata effettivamente provata da chi scrive.

Posso partire io una volta stabilito, da chi di dovere, se questo thread possa stare qui o vada spostato altrove. Ne ho provate parecchie e alcune mi sono richieste anche al di fuori di un contesto medievale. Sono deliziose.

Ci sono un po' di libri di cucina medievale disponibili sul mercato, tratti da fonti in genere quattrocentesche. Dei due che ho il più interessante, per chi abbia la voglia di provare, è A Tavola nel Medioevo, edizioni Laterza, in brossura. Ottimo libro, con anche delle belle immagini, e la simpatica idea di riportare la ricetta nella forma originale, poi in traduzione letterale, e infine in "versione moderna", come in un ricettario odierno le quantità e la preparazione passo passo.

Se volete posso essere più specifico, magari passando nella sezione "Biblioteca", ma la mia idea era qui di provare le ricette e darne un commento.

Che dite....iniziamo le libagioni? Ehi, chi porta il vino?

ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 03/02/2007 :  08:35:56  Show Profile  Reply with Quote
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Originally posted by Eberhardt Von Norenberga
Che dite....iniziamo le libagioni? Ehi, chi porta il vino?



Vino?
Porto io! (e bevo pure)
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Eberhardt Von Norenberga
Ospite

Italy
53 Posts

Posted - 03/02/2007 :  08:39:05  Show Profile  Reply with Quote
Il Miglior Fabbro ha sempre le parole giuste, al posto giusto.
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 03/02/2007 :  09:15:16  Show Profile  Reply with Quote

il Sire Eberhardt è tanto generoso nell'elogio che mi obbligo a poverissimo omaggio segnalando il possesso da parte mia, quidi a disposizione di tutti, i seguenti:

Opera nova chiamata Epulario. Quale tracta de cucinare ogni carne / ucelli / pesci / de ogni sorte. Et fare sapori / torte / pastelli /al modo de tutte le provincie: et molte altre ge(n)tilezze. Co(m)posta p(er) Maestro Giovan(n)ne de Rostelli Francese, anastatica, Alberto Riccio, Roma 1973

e

Libreto de lo Excellentissimo physico Maistro Michele Savonarola: de tutte le cose che se manzano comunamente: quale sono contrarie et quale al proposito: et como se apparechiano: et di quelle se bevono per Italia: e de sei cose non naturale: et le regule p(er) conservare la sanita de li corpi humani. Con dubij notabilissimi, a cura di M.Albertini, edizione anastatica, Editoriale Programma, Padova 1991

Dicevo: poverissimo omaggio, essendo i due trattati leggermente "extra menia" quanto a cronologia (rispettivamente 1518, 1516)

Direi che sarebbe il caso di duplicare le segnalazini bibliografiche nella apposita sezione, ma di conservarle anche in questa di origine per contestualizzare meglio il prosieguo del discorso; e poiché è del Sire Eberhardt la bella idea, lascio a lui eventualmente "honore" e onere di provvedere, suggelando così la novella discussione con la maestà del suo nome (e non col mio, di ultimo "famiglio").
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giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
148 Posts

Posted - 03/02/2007 :  09:51:20  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
Finalmente qualcosa di serio e di papillabile!Intanto mi compro il libro segnalato.
Noio,il 23 sera,sotto la guida di una cortese ed esperta signora negli antichi ricettarii e con uno nostro jovine et diplomato et ben all'uopo edotto cuoco,in zona Lucca,in un gruppetto di crapuloni alcoolizzati e relative femmine,o anche femmine non tanto relative basta che ci siano,di vari Gruppetti più o meno storici e con vesti-ORRORE!-più o meno storiche (La signora,esperta collaboratrice del Museo delle Sete Lucchesi,poi dovrà opportunamente cazziarci per iniziare un miglioramento nelle nostre turpi vestimenta) si farà la fine del carnevale-purtroppo in un ristorante che ha però il pregio di metterci a disposizione la cucina e il personale di sala- con acconce vivande e bevande che formino un credibile menù medio borghese di fine 400 relativo al periodo prequaresimale.Poi ve lo fornisco.Nel corso della serata avremo un musico con strumenti da lui fatti e suonati per allietare la sera-e che faremo giustamente digiunare - e accompagnerà anche alcune donzelle in vena di provare alcuni passi di danza rinascimentale(non sò di cosa si tratti ,però)Dopo l'evento vi saprò dire.Scopo dell'Evento è una serata di istruzione circa i sapori della cucina,i modi di stare a tavola,l'arredo della tavola in ambiente di medio ceto mercantile,oltre a riprendere -cosa più importante- abitudini conviviali tra noi.Per Scripta Vana: NON BERREMO-fregandocene del medioevo e compagnia- QUELLE VERGOGNE DI VINI che bevevano quella gente di quei tempi oscuri.Avremo per ospite gradito un gentile e profumato rosso lucchese con qualche sforamento nella robustezza del Chianti per i piatti più forti.Non sarà rievocazione,certo,ma promette di essere una serata da cui uscire con i farsetti slacciati,le brache ciondoloni e prendendo le misure per passare dalle porte senza sbattere negli stipiti!
E che il fegato soffra pure,tanto di qualcosa si deve morì!
Bruno il Vecchio


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Eberhardt Von Norenberga
Ospite

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Posted - 03/02/2007 :  11:42:30  Show Profile  Reply with Quote
Circa i "vini vergognosi" che i nostri antenati quattrocenteschi sorbivano qual nettare divino, la cui presenza sulle imbandite tavole dei manifestanti tanto è invisa a Mastro Bruno...lungi dall'esserne in disaccordo, avendone io stesso sperimentato il morso malvagio, tengo a portare un curioso esempio di valore opposto.

Il Friuli è da sempre terra di gente dura e cocciuta, fiera del proprio sapersi cavar d'impaccio contando sulle sole proprie forze e dove un'idea portata a compimento con testardaggine si rivela sovente vincente.

E' il caso di Josko Gravner, il cui nome tradisce inequivocabili ascendenze slave, che da qualche anno produce vini nella zona di Oslavia e li mette a fermentare in enormi giare di terracotta rivestite di cera d'api e sepolte in terra. Una tecnica antichissima, già abbandonata nel medioevo a quanto mi risulta, che ha ripreso. Qui trovate un paio di cose in più:

http://www.winecountry.it/articoli/wine-history-and-culture/414

...tutto questo per perorare un minimo di possibilità di salvezza per il vino dei tempi passati: se con un sistema così arcaico e superato tecnicamente si possono ottenere vini tanto buoni, magari anche nel medioevo il vino poteva essere di una certa qualità, almeno quello destinato ai palati meno avvezzi alla sola cipolla....

Chi ne sa qualcosa in più?
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Eberhardt Von Norenberga
Ospite

Italy
53 Posts

Posted - 03/02/2007 :  11:44:09  Show Profile  Reply with Quote
....ah, dimenticavo: non parlo per sentito dire, ho bevuto un paio di sue Ribolle e sono deliziose.
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 03/02/2007 :  12:01:31  Show Profile  Reply with Quote
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Originally posted by giannonibruno

Finalmente qualcosa di serio e di papillabile!Intanto mi compro il libro segnalato.
Per Scripta Vana: NON BERREMO-fregandocene del medioevo e compagnia- QUELLE VERGOGNE DI VINI che bevevano quella gente di quei tempi oscuri.Avremo per ospite gradito un gentile e profumato rosso lucchese con qualche sforamento nella robustezza del Chianti per i piatti più forti.Non sarà rievocazione,certo,ma promette di essere una serata da cui uscire con i farsetti slacciati,le brache ciondoloni e prendendo le misure per passare dalle porte senza sbattere negli stipiti!
E che il fegato soffra pure,tanto di qualcosa si deve morì!
Bruno il Vecchio



Madonna bellina!
Tu mi fa morire!
(sempre crapuloni e ricchi vo'altri guelfi)
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Janus
Abitante Anziano

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1195 Posts

Posted - 03/02/2007 :  12:13:06  Show Profile  Visit Janus's Homepage  Click to see Janus's MSN Messenger address  Reply with Quote
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Originally posted by Eberhardt Von Norenberga

Che dite....iniziamo le libagioni?

Iniziamo ... iniziamo!!! Ho già una certa fame!!!
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giannonibruno
Nuovo Abitante

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Posted - 03/02/2007 :  21:08:31  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
vedo con piacere che è reale l'antico detto
"tutti i salmi (salmi o salmì?)finiscono in gloria"

vorrei iniziare-siamo al 10 novembre 2006- con dei conetti(non ricordo il nome vero)fatti in forno ,di farina di castagne con ricotta di capra;seguono dei maltagliati di farina di farro garfagnino conditi con burro e abbondante pepe;indi ecco dei ravioli gialli,ripieni di erbette e ricotta di capra conditi con una salsa gialla allo zafferano;ma per non far soffrire lo stomaco si intercala con gli ultimi funghi di stagione-porcini- trifolati con erbette;poichè la fame impèra o impéra si passa a della carne in tegame alla fiorentina accompagnata da una polentina di castagne;segue poscia un carrè di maiale in salsa di castagne e vino;per finire dei biscottini delle monache; frutta locale di stagione sparsa in tavola durante il pasto ;un solo vino in tavola:un cabernet franc che accompagna bene sia sapori forti che quelli più amabili,questo perchè la fattoria di Forci deve ancora imbottigliare e il nuovo Forciano e il Cardinal Buonvisi saranno pronti a Dicembre.Onestamente ,eravamo in vesti storiche,diversi in vesti schife,un solo piatto,anzi avevamo fatto fare 1 pagnotta rotonda a testa da 2 etti e mezzo aperta per appoggiarvi la carne,coltello cucchiaio e punteruolo,bicchieri in terracotta ,peltro, stagno .Ambiente non dei migliori-una sala di parrocchia della basilica di San Paolino a Lucca(Ragazzi,si becca dove si trova a gratisse!) e,dulcis in fundo,il prete ci ha portato un giovane a cui offrire la cena PELLEGRINO VERO A PIEDI da PArigi a Roma con zaino e bastone.Il pellegrino non sò,ma noi verso la mezzanotte eravamo abbastanza schizzati.Non abbiamo valutato i vestiti che avevamo,anche se era uno degli obiettivi del simposio.
O ciucciatevi i gomiti!
Bruno
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Bruno Chionetti
Abitante

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Posted - 04/02/2007 :  00:24:35  Show Profile  Visit Bruno Chionetti's Homepage  Reply with Quote
GULA GULA GULA!!! finirete tutti a cavallo di un porco ammezzo di una bella cavalcata dei vizi!!!! ah non ci sono più quelle belle carestie di una volta!!!!
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 04/02/2007 :  08:51:32  Show Profile  Reply with Quote
G(i)usto!

"Et cum aperuisset sigillim tertium, audivi tertium animal dicens: Veni et vide. Et ecce equus niger, et qui sedebat super illum, habebat stateram in manu sua"

(E quando aprì il terzo sigillo, udii il terzo vivente dire: -Vieni e vedi! e uscì un cavallo nero, e chi gli era in groppa aveva in mano una bilancia.)

Apocalisse 6, 5
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giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
148 Posts

Posted - 04/02/2007 :  09:57:00  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
Dio ci salvi dagli ignavi,dai penitenti,dagli astemi, dagli stitici in corpo et anima,dai disappetenti,dai dietologi e dai falsi profeti che predicano la fine di tutte le cose per indurci a mortificare puranco le papille gustative e tutti gli altri membri.Cavalcare un porco pensando ai prosciutti,alle soppressate,ai sanguinacci o biroldi-con l'uva e senza-,alle costate che da lì a poco ne sortiranno merita o nò il rischio dell'etterna damnatio? A quei brutti rinseccoliti giallognoli cultori della virtù che schianteranno a cent'anni senza mai aver misurato una porta per passarci dopo una solenne sbronza io cito il Sublime Lorenzo de'Medici dei Canti Carnascialeschi, il Boccaccio e il Sacchetti principi narratori del bel vivere e ben godere,l' incazzato perenne Cecco Angiolieri dedito a Bacco e Venere.Cavalchiamo il maiale e facciamone salsicce,apriamo i sigilli,ma delle cantine!
Mastro Eberhardt,voglio ricette e vini che si accompagnino!Mi compro il libro, ma quando apro il Forum voglio cominciare a leccarmi i baffi.
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giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
148 Posts

Posted - 04/02/2007 :  10:32:12  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
Cominciamo da una cosa semplice semplice e di cui chiedo agli esperti documentazioni circa la sua origine a quei tempi bui-leggendo in quà e là, sanguinacci e roventini appaiono un pò dovunque tra i mangiari antichi e sarebbe stupido se non fosse così visto che del porco si è sempre utilizzato tutto,figurarsi in una società come la medievale.Ma non ho riferimenti esatti da citare-: ROVENTINO.
Sangue di porco mescolato a farina e un pò di acqua-poca poca poca-o latte; si prepara una padella di ferro,piccola,possibilmente ben vecchia in cui si è fritto per generazioni senza lavarla ma solo pulendola con cartapaglia-NO ANTIADERENTE-;in una zuppiera si mescolano gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea abbastanza densa.Nella padella si porta un pezzetto di strutto del porco ad ebollizione senza che bruci(come per le crepes o le palatchinche) e con un mestolino si versa la pastella a friggere fino a che non si avrà una frittella fine come una crepes e larga quanto il palmo di una mano aperta;nell'impasto si può aggiungere uva passa o/e gherigli di noci sbriciolate o ramerino a seconda dei gusti.Si tolgono le frittelle (si cuociono una ad una) e si adagiano su carta gialla per togliere l'unto in eccesso;si cosparge la frittella con cacio grattugiato(in tempi moderni si usava anche lo zucchero-ma era per i deboli di stomaco-);la si arrotola a formare un cannolo o la si adagia su una pagnottella rotonda da meno di 1 etto ,a piacere.Da mangiarsi calda ed in numero sufficientemente elevato da giustificare la morte per dissanguamento del porco ed il torpore del mangiante.Si accompagna a vino, non al caffellatte.Trattandosi di un mangiare autunnale-quando si ammazza il porco- può essere accompagnato anche dalla classica polentina di castagne o da ricottina di capra-vedi il piacevole contrasto dolce del sangue e salato della ricotta con cui,come se fosse un castagnaccino,si farcirà arrotolandolo.Non usate un vino "grosso":vi ammazza il sapore gentile di questa pietanza da poveri.A Firenze la si è mangiata fino alla proibizione della vendita del sangue per motivi igienici.Merita una infrazione alla legge e non sfigurerà in una rievocazione di mensa contadina fatta in autunno con i mangiari stagionali,magari proprio a festeggiare la macellazione del porco o altra occasione di festa rurale.Attendo risposte e ricette in cambio.
Bruno il Vecchio Porco
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Eberhardt Von Norenberga
Ospite

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Posted - 05/02/2007 :  05:02:35  Show Profile  Reply with Quote
Riede a voi, miei Signori, il prode Eberardo l'Almanno che, poggiata in un angolo la Spada, impugna ben altra lama cui è parimanti aduso e, vestito lo grembiale in su l'armatura, con piglio feroce s'accinge a spignattare...Signori, per Vostra delizia. Di bel nuovo...

Descriverò una cena che ho cucinato per alcuni amici, in un rifugio sullo Spluga, con -21 fuori nella neve e, dentro, il tepore di ciocco ardente che invitava allo svenimento alcoolico. Per quattro persone:

AGNELLO IN SALSA DORATA (Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria)
Prendete un quarto posteriore d'aniello e politelo acconciamente a la finezza del vostro palato, poscia con una lama sottile e affilata lardellatelo (non è necessario il vanto di Colonnata, o qualche lardo aromatico valdostano, ma se volete usarli non esagerate) e massaggiateci sopra assai spicchi d'aglio ben affettati.
Unite in una terrina due rossi d'ovo, il succo di mezzo limone (o, se l'avete, agresto), la terza parte d'un litro di brodo grasso e caldo, di carne & verdure ch'abbia lungamente sobbollito, qualche cucchiaino de pepe, stigmi de zafrano a numero di 6 o 7 (oppure direi 3 bustine, ma hanno meno sapore), et due spicchi d'aglio trinciati e pestati.
Ponesi (clitico a suffisso del primo verbo all'uso toscano del '300) ditto aniello in teglia ampia a giustezza, e a fondo di tal teglia si pone codesto sapore cossì composto. Nel mentre che l'aniello s'arroste nel forno bagnalo qualche volta con tal sapore che par d'oro divenire. Dopo che una ora, o più o meno a cagion della grossezza dell'aniello, serà passata tolli ditto aniello et ponilo in un piatto et bagnalo co' suo sapore da la teglia e spargivi prezzemolo tritato e servi caldo.

PURE' DI FAVE SECCHE, IN FONDUTA DI MELE E CIPOLLE, AL PROFUMO DI SALVIA (Le Viandier de Taillevent)
A fave ben lavate e ammollate da la sera prima, metti a coprir la fava (lo legume, non la tua, a scansar danni & ustioni!) in acqua frigida e lascia che la si scaldi a bollore. Scola, rimetti in acqua novella ma già fumante da foco, e fa che torni a bollore fino a che la fava sia tanto molla ( lo legume! LO LEGUME!) da spapparsi tra i diti. Mesta e rimesta a produrne una vellutata purea, aggiusta d'acqua se serve, sala a fin di coctura. Aggiungi comino, e coriandolo a saporir se 'l credi cossa bona, metti timo a pizzico a scansar un poco de gl'effetti da polvere nera che lo legume provoca nelli budelli tuoi.
In altro tegame metti di molte cipolle assai finemente tagliate, rosola in olio, pria che bruniscano metti mele renette depauperate di buccia e parimenti tagliate, coci, metti salvia fresca e coci nuovamente fino al disfacimento. De la tal fonduta, non tuo.
Servi caldo assai e con ditta fonduta al centro della purea dentro un gran piatto caldo.

FRITTELLE DELL'IMPERATORE (Anonimo, XIV sec)
Schiaccia formaggio fresco tipo raveggiolo, metti tre chiare d'ovo, impasta con assay pinoli e con farina a render solido il composto. Consiglio un pizzico di zenzero a polvere nell'impasto medesimo. Fanne dischi spessi un dito, coci in olio caldissimo, quando paion d'oro tolli e scola su carta gialla, metti sopra zucchero o miele e mangia calde.

Vi assicuro che è tutto DELIZIOSO. Da leccarsi i baffi. E tutto autenticamente medievale.

Nota vitivinicola. Ho cucinato l'agnello più volte, e l'ho abbinato a vari vini. Anche con un Cannonau Mamuthone 2002 da 15,5 gradi (!). Credo che l'abbinamento meglio riuscito sia con il Vermentino toscano di Cima (...è il produttore), zona Candia, sulle Apuane. E' un bianco di gran corpo, da 14 gradi, rotondo e fiero senza avere la pasta di un rosso che rischia di trovarsi con troppo corpo ad ammazzar il sapore delicato dell'agnello e delle fave. In ogni caso suggerirei un bianco forte, un Pinot Grigio valdostano vinificato in bianco, altra bomba da 14°, o certe meraviglie piemontesi come (...se vi va di spendere più che per tutta la cena) un Gaja & Rey. Freschi, non freddi. Tanti, soprattutto...sennò non c'è gusto.

Per le frittelle, invece, si può anche andare sul filologico e farsi un buon ippocrasso. Non fate la boiata di usare un vino scadente: non un Brunello, magari, ma nemmeno un barberaccio da supermercato. Tanto se usate la mistura e le quantità giuste, l'ippocrasso risulta tanto forte da non poter essere bevuto a garganella, e vi durerà parecchio. Se non lo allungate...

....sono stato abbastanza prolisso?





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giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
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Posted - 05/02/2007 :  09:33:44  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
Bene,nonno Abelardo di Crante Cermania,Ho già la bava che mi cola dagli angoli della bocca e anelo a biberon colmi di quei vini suggeriti.Ma te capiti mai verso Lucca,che sò,per vedere se le ricette vanno bene anche quì o roba simile,così ti presento a Mastro Tommaso ,nostro cuoco interno al gruppo,per scambio di notizie e informazioni?
Sarebbe un toccasana per gente vecchietta come noi che il malefico medicastro vorrebbe sempre a dieta,che Giove lo fulmini!
Bruno il Vecchio Porco
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