VILLAGGIO MEDIEVALE
VILLAGGIO MEDIEVALE
VILLAGGIO MEDIEVALE | Profilo | Registrati | Discussioni Attive | Iscritti | Ricerca | FAQ
Username:
Password:
Save Password
Forgot your Password?

 FORUM VILLAGGIO MEDIEVALE
 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
 ALIMENTI E BEVANDE
 La taverna apre i battenti della cucina!
 Nuova Discussione  Rispondi
 Stampa
Previous Page | Next Page
Author Previous Topic Topic Next Topic
Page: of 6

Bartolo
Amministratore

Italy
2940 Posts

Posted - 26/02/2007 :  21:25:11  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Lungi da me il voler guastare i vostri sodalizi "mangerecci", ma Vi pregherei cortesemente di provvedere alla trattazione di iniziative private fuori dal forum.
Vogliate dunque tornare all'argomento per il quale il post è nato: la cucina, intesa in senso lato.
Grazie per la comprensione
Go to Top of Page

giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
148 Posts

Posted - 27/02/2007 :  10:24:20  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
Colpito e affondato.
Bruno il vecchio
Go to Top of Page

Mordred MontDragon
Ospite

Italy
71 Posts

Posted - 27/02/2007 :  12:20:02  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Bartolo

Lungi da me il voler guastare i vostri sodalizi "mangerecci", ma Vi pregherei cortesemente di provvedere alla trattazione di iniziative private fuori dal forum.
Vogliate dunque tornare all'argomento per il quale il post è nato: la cucina, intesa in senso lato.
Grazie per la comprensione



Chiedo venia
Go to Top of Page

giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
148 Posts

Posted - 04/03/2007 :  11:01:05  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
Dunque,mi fu detto che il sale e il pepe non erano utilizzati granchè nella confezione dei cibi medievali;permisimi,profeta inascoltato,di alludere ad alcune righe dei Manuali consultati(A tavola nel medioevo-redon,sabban,serventi;sapori e profumi del medioevo-roversi;il solito Notae de coquina)in cui il pepe era droga molto usata in talune ricette e il sale compariva spesso nei condimenti-specie nelle ricette di"a tavola nel medioevo";medesima quaestio nacque sulle mandorle ed il latte medesimo(le mandorle sono arabe,si trovavano nel sud,ma da noi ....)(e infatti il 23 il maiale-non io-faceva schifo)
Premesso che io coco non sono,ma apprezzo i sapori che la ricetta DEVE avere,che i commerci di spezie furono sempre fiorenti,che ,specie da noi,le saline erano florida attività e così il commercio del sale,pur concorde nel fatto che di sale e pepe si facesse uso nella salatura per conservazione delle carni, potete voi darmi indicazioni certe e certificate circa un uso regolare di sale e pepe nella preparazione e cottura di cibi?
Il pensiero non mi ha fatto dormire tutta la notte.Sciogliete i miei dubbi,vi prego.
Bruno il Vecchio
Go to Top of Page

carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 04/03/2007 :  22:58:51  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
oddio... ma chi dice ciò? ho perso qualche puntata... se si usano cibi freschi, come spesso accadeva, per motivi dietetici il sale non si può eliminare del tuttto! e infatti sul sale, il suo trasporto e il suo commercio si sono fatte guerre e millenni di storia...
Il pepe è citato in molte ricette, il sale non è nominato, ma questo credo sia perchè è ovvio... sono ricette sommarie, sino al '400 almeno non hanno dosi e danno per scontato tutto quello che i cuochi e chi cucina già sanno...
e le mandorle? solo nel sud? invece la cannella la coltivavano in pianura padana?...ma ci rendiamo conto di quali erano le reti ei commerci nel 1200?
Domani con più lucidità approfondisco...
Go to Top of Page

giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
148 Posts

Posted - 05/03/2007 :  08:47:13  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
te ne ringrazio perchè vorrei arrivare a organizzare qualcosa di valido in cucina e con premesse come quella mi pare difficile.Se ho il conforto di chi se ne intende più di me posso anche alzare la voce.
Bruno il Vecchio
Go to Top of Page

ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 06/03/2007 :  22:39:05  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by giannonibruno
(omissis) ... potete voi darmi indicazioni certe e certificate circa un uso regolare di sale e pepe nella preparazione e cottura di cibi?
Il pensiero non mi ha fatto dormire tutta la notte.Sciogliete i miei dubbi,vi prego.
Bruno il Vecchio



Il riferimento bibliografico di quanto vado scrivendo è inserito in
http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=367

Premetto, la mia è stata solo una scorsa veloce e parziale: non ho compulsato i trattati del secolo XV riportati nel testo indicato; ovviamente se la cosa può interessare provvederò.

Indico solo il nome della ricetta nella quale è esplicita l’indicazione dell’uso di sale e/o pepe (in ogni caso le ricette con uso di mandorle fioccano), se poi interessasse e fosse difficile reperire il testo, vale come sopra.

Dal “liber de coquina” (Anonimo trecentesco della corte Angioina)
Degli spinaci e degli atrepici
Dei legumi
Ceci novelli
(Lenticchie) all’uso della Marca Trevigiana
Delle salsicce
Dei polpi
Della seppia
Dei gamberi

Dal “Libro della cocina” (Anonimo toscano del Trecento)
De’ porri
De’ naponi ovvero navoni
De’ peselli
De le fave sane
De le lenti
De’ fasoli
De’ brodi: e primo, de brodo granato
Del brodo di pesce
Del paparo (oca)
De la torta parmesana
De la casciata
Del solcio (gelatina) dei piedi d’uccelli et di capo di porco
Dei ceci per l’infermi
De l’amandolato et del farro per li’nfermi

Dal “Libro per cuoco” (Anonimo veneziano del Trecento)
Cime de vitte
Mortadelle bone e perfette
Panicata con agresta
Savore avanzato
Spalle de castron implite
Torta parmesana bona (citazione indiretta: rif. lardo salato)
Torta ungaresca per XII persone
Go to Top of Page

giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
148 Posts

Posted - 07/03/2007 :  15:22:18  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
E adesso cominciamo ad alzare la voce con i negazionisti del sale e pepe! E che restino inappetenti per anni!
Bruno il vecchio
Go to Top of Page

ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 07/03/2007 :  16:17:53  Show Profile  Reply with Quote
s'intorzino di misero pasto!

appena mi sarà possibile cercherò anche nei ricettari del secolo XV (sempre preceente edizione)
Go to Top of Page

carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 08/03/2007 :  14:25:59  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
Allora... per i rinnegatori del pepe, posto i risultati di una rapida spulciata dei sacri testi cosicchè messer Bruno non deve passarsi in rassegna tutta la letteratura, assaggiando ogni ricette per meglio esser certo (vedi che penso alla tua salute, Bruno?!...)

Dal codice miscellaneo 7131, Biblioteca Nazionale di Parigi, copia del "Liber de Coquina" redatta tra il 1308 e il 1314:

A II 65 "De sapore pro assaturis. ... accipe basilicum et piper et tere in mortaio..."

La medesima ricetta è ricopiata in volgare nell'Anonimo Meridionale di fine XIV (manoscritto non numerato oggi alla Biblioteca Internazionale di Gastronomia di Sorengo, che lo ha acquistato da un privato; è lo steso usato da faccioli), e diviene più comprensibile:

52 " Sapore per omge rustito. Assapore per lonza de porco arostita et per omge rostito tolli bascilico et pista in mortalo et mictice pepe et destempera con agresta"


Ancora:

A II 68 "De piperata. Ad piperata pro carnibus vac<c>inis cervinis vel caprinis accipe panem assatum mollificatum cum aceto vel brodio carnium macilento tere in mortario cum safrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine safrano cum pane combusto"

La medesima è ripetuta, sempre in latino, nel manoscritto Palatino latino 1768, Biblioteca Apostolica Vaticana, attorno al 1460.

Se ne possono ricavare alcune osservazioni:

1) sino al '400 avanzato si trovano ancora ricettari esclusivamente per "addetti ai lavori", in cui non sono riportate dosi nè istruzioni dettagliate, tanto il cuoco sa già cosa fare, sembrano più dei promemoria. Quindi che manchino dati per noi fondamentali, sembrerebbe la norma. Il sale rientra in questo caso?

2) per chiamare una salsa "piperata" - il nome si tramanderà nel '500 come "peverata" - appare ipotizzabile che fosse usato il pepe, sin dal titolo.

Da Forme of Cury, Inghilterra, fine '300 (è il ricettario della corte di Riccardo II):

Cormarye.
Take colaundre, caraway smale grounden, powdour of peper and garlec ygrounde, in rede wyne; medle alle thise togyder and salt it. Take loynes of pork rawe and fle of the skyn, and pryk it wel with a knyf, and lay it in the sawse. Roost it whan thou wilt, & kepe that fallith therfro in the rostyng and seeth it in a possynet with faire broth, & serve it forth with the roost anoon.

Ci faccio caso solo adesso: qui è messo chiaramente anche il sale...

Insomma, spulciando spulciando, pepe e sale si trovano già nel '300 sino alle latitudini più alte.

Sulle mandorle la cernita delle ricette è ancora più vassta. Riassumiamo col fatto che:
1) il latte di mandorla è il liquido più usato assieme al brodo per stemperare, e spesso è la forma di latte preferita (ero meno problematico averlo fresco; questa interpretazione è in T. Scully, L’arte della cucina nel Medioevo – E. Piemme )
2) le mandorle peste appaiono come un modo diffuso per addensare le salse (interpretazione di Sabban-Serventi, se non ricordo male)o costituirne la base grassa (considerazioni pesonali di cuoco che deve ammortizzare l'impatto dell'aglio...), non essendo stata ancora inventata la maionese (A II 16 De alba alliata. Pro alba alleata capones bene lixos recipe et cum brodio suo distempera species albas aleea amigdalas et sufficienter fac bulliri cum sit spissum hic cibus secundum gallicos vocatur alba alleata si aliter coloretur perdit nomen suum..." e nella copia nota come Libro de la cocina in volgare toscano di fine '300: 101. De agliata bianca con li caponi. Togli caponi bene lessi e col brodo distempera spetie agli e amandole e bollano abastanca che sia spessa. Questa si chiama biancha agliata...") c è sta per la c con zampetta che non trovo e che indica un suono che va verso la z...
3) mandorle si trovano inoltre peste con zucchero nei vari marzapane
4) che siano tutti usi gastronomici derivati dalle aree e dalle culture che potevano raccogliere mandorle sugli alberi, è pacifico. Le ricette note come Romania, Limonia, Somachia (presenti e ripetute nei manoscritti citati sopra) sono considerate dagli studiosi di derivazione araba ( a memoria: Sabban-Serventi? o Scully?). Ciò non toglie che all'epoca la lana inglese venisse esportata in Italia e lavorata in toscana, mentre i raffinati panni lana toscani venivano portati sui mercati europei sino in inghilterra, lo zenzero in Europa non cresce, gli zibellini zampetttavano solo nelle terre di Rus... e abbiamo problemi a far arrivare un po' di mandorle dalla Sicilia??!!

Un'ultima considerazione: consiglio infine la lettura dell'interessante saggio di C. M. Cipolla, il grande storico dell'economia medievale "Il ruolo delle spezie (e del pepe in particolare) nello sviluppo economico del Medioevo" in C. M.Cipolla: Allegro ma non troppo. ed. Il Mulino.

L'autore sceglie il pepe per delineare la storia dal tardo antico agli inizi del Rinascimento, non le patate. Forse un motivo c'è...

P.S. se avete fra le zampe il testo, assolutamente fondamentale è il secondo sagio "Le leggi fondamentali della stupidità umana"

P.P.S. che pizza la storia delle citazioni bibliografiche precise... provate voi a digitare su google "cipolla, allegro, pepe" per trovare titolo preciso ed editore... ho trovate tante di quelle ricette col loro vino, allegro o vivace che dir si voglia, di accompagnamento!!!!
Go to Top of Page

ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 08/03/2007 :  14:36:10  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by carla
P.P.S. che pizza la storia delle citazioni bibliografiche precise... provate voi a digitare su google "cipolla, allegro, pepe" per trovare titolo preciso ed editore... ho trovate tante di quelle ricette col loro vino, allegro o vivace che dir si voglia, di accompagnamento!!!!




consultare l'ICCU (SBN) no?

(avevo pronte le istruzioni per l'uso di questi cataloghi centralizzati - per Italia, Francia e Gran Bretagna - ma visto gli sviluppi meglio soprassedere)

Transeat: il curatore della edizione Einaudi dà come cosa straordinaria il fatto che l'anonimo veneziano fornisca anche le "dosi".
Non ho fatto caso alle unità di misura, ma finché posso disporre del testo, se qualcuno fosse interessato mi faccia sapere.

Edited by - ScriptaVana on 08/03/2007 14:36:41
Go to Top of Page

carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 08/03/2007 :  17:18:36  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
[quote
consultare l'ICCU (SBN) no?

[/quote]

...avevo bisogno del titolo del singolo saggio... e poi faccio prima con google!
Go to Top of Page

Bartolo
Amministratore

Italy
2940 Posts

Posted - 08/03/2007 :  18:33:10  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
quote:
Originally posted by carla
P.P.S. che pizza la storia delle citazioni bibliografiche precise... provate voi a digitare su google "cipolla, allegro, pepe" per trovare titolo preciso ed editore... ho trovate tante di quelle ricette col loro vino, allegro o vivace che dir si voglia, di accompagnamento!!!!



Mi rendo conto, non è facile... Ma mi compiaccio per l'ottimo intervento che hai partorito: è davvero molto chiaro e le conclusioni tratte possono realmente servire a tutti noi come punto di partenza per ulteriori ricerche. Ben fatto
Go to Top of Page

carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 09/03/2007 :  08:39:40  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Bartolo
Mi rendo conto, non è facile...



Era solo una battuta, perchè effettivamente, senza collegarle ho digitato quelle tre parole chiave, poi visti i risultati ho pensato "un sacco di siti che non c'entrano" poi mi si è acccesa la lampadina: per il mondo normale "Cipolla" soprattutto se associato a "pepe" non è un celebre storico, ma un ingrediente... e mi è venuto da ridere...

Per il resto... grazie. Allora continuo su questa strada... sto gestando (prima di partorire... gestazione... dal verbo gestare?...boh?) un articolo sul tema, che non si sovrapponga a quelli "su altro sito".
...ehm... ho i tempi di un elefante. Anzi, di un dinosauro... dopo la gestazione viene la cova... poi, si vedrà...
P.S.
Go to Top of Page

giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
148 Posts

Posted - 09/03/2007 :  21:10:33  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
Sono stato fulminato da un corto circuito sulla via di Damasco leggendo sul libro "A tavola nel Medioevo" dell'uso della forchetta per mangiare la pasta,in Italia,dalla fine del 1300 anche nelle osterie;idem per lo zucchero;
Se è degno di fiducia il testo che ho letto credo occorra che in giro nel mondo "normale" e della rievocazione un sacco di gente debba modificare un sacco di punti di vista.O sbaglio?
Vi sono molti luoghi comuni da sfatare.Posso cominciare a leticare con un pò di gente?
Bruno il Vecchio
Go to Top of Page
Page: of 6 Previous Topic Topic Next Topic  
Previous Page | Next Page
 Nuova Discussione  Rispondi
 Stampa
Vai A:
VILLAGGIO MEDIEVALE © VILLAGGIO MEDIEVALE Go To Top Of Page
Powered By: Snitz Forums 2000 Version 3.4.06
Forum Medioevo , Arte e Architettura Medievale, Ricostruzione Storica, Medioevo Italiano, Araldica Medievale, Turismo medievale