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 FORUM VILLAGGIO MEDIEVALE
 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
 ALIMENTI E BEVANDE
 La taverna apre i battenti della cucina!
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giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
148 Posts

Posted - 18/03/2007 :  12:02:20  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
Arieccomi! Dunque,ai confini appenninici della ex Repubblica di Lucca esistono un paio di fortezze con paese annesso-Lucchio e Limano- e un paese incastellato-Vico Pancellorum- dove vive un cuoco che è anche un pò poeta se interpreta la cucina come ho gradito gustarla.E' partito in tromba dopo che gli avevo regalato un fascicolo delle Notae de Coquina e ierisera un primo risultato: Ravioli di Cervo-ricetta dalle Notae-;un "umido" di frattaglie di cinghiale con polenta di farina di castagne-libera interpretazione,ma sublime quasi come un poema sinfonico-;bocconcini di cervo serviti in un fondo di cottura modificato-libera interpretazione,ma logico arrivo del cervo in marinata avanzato dalla preparazione dei ravioli; torta di castagne -Maestro Martino, opera cortese,attenta e degna di chiudere una siffatta cena, della simpatica morettina che serve anche ai tavoli. Il vino era un rosso corposo ma non molto tannico,non sò dove lo prende nè come si chiama ma ti lasciava la bocca pulita per il boccone successivo,perciò wunderbar ;grappa di distillazione personale 47°per il ruttino-si può dire?-finale accompagnata da un lardo suo (dell'Oste)a fettine sottili su focaccia finissima e croccante di forno a legna,dopo è stato gradito pure un caffè poco medievale corretto con un Rum da correzione a 70° che si fà in Garfagnana .Tanto non eravamo in vesti storiche.
Iniziamo dalla pasta sfoglia medievale :
per torte: farina acqua pizzico sale burro;lavorazione normale e utilizzo per rivestire la tortiera idem;
per ravioli:farina uova intere chiari di uovo e acqua;lavorazione manuale classica che si usa ancora oggi dove si sà cosa sia una cucina vera.
Passiamo al sublime:Ravioli di Cervo-il Notae lo dà per 6 persone,noi eravamo 8 per cui le dosi erano più abbondanti-.
500gr carne di cervo magra,100gr di lonza di porco,20 gr di "quel" lardo,50gr di pecorino stagionato,100gr di parmigiano grattato,150gr di burro,1 uovo,un arancio,1 litro vino rosso di cui sopra, mezzo bicchiere di grappa "di lì",200gr funghi porcini, pepe nero,pizzico di marijuana-pardon maggiorana-,ciuffo di salvia,ciuffo di ramerino-rosmarino nel resto del mondo moderno-,olio di oliva,sale,sfoglia di pasta.
salare ciccia di cervo(perchè vi ostinate a chiamarla carne quando ciccia è così espressivo e gustoso ?) e metterla in un tegame,irrorare con vino,mettere salvia e ramerino e fare insaporire qualche ora-2/3-.Togliere indi la ciccia e tagliare a pezzetti,metterla in teglia con olio di oliva abbondante e fare rosolare.aggiungere grappa e far evaporare,aggiungere i funghi tritati e cuocere a fuoco dolcissimo per 40 minuti bagnando col succo di arancio e insaporire col pepe.A parte tagliare la lonza di porco a pezzetti-etti-etti e rosolarla pochi minuti in un terzo del burro.Poscia levare dal foco il cervo lasciando a parte i funghi;non col mixer come dice Notae ma su un tagliere e con acconcia coltella tritare finemente tutte le ciccie,il lardo e il cacio pecorino;mettere tutto in una zuppiera e amalgamare con uovo e maggiorana e aggiustatina di sale.Stendere sfoglia e fare i ravioli come fanno le buone massaie dedite come giusto alle opre muliebri e ritagliare i ravioli con stampini in metallo di svariate forme.Cuocere in acqua salata al dente e scolarli con la foratella SENZA ROMPERLI PER LA MISERIA! Poscia condire col restante burro,stenderli in una o più terrine da forno cospargere con la salsina di cottura con i funghi e parmigiano e dorare in forno per 40 minuti ,dicono a 180°. Goduria infinita.D'altronde alla nostra età,cosa mai ci resta delle poche guduriose gioie della vita?
La ricetta della torta di castagne di Mastro Martino è brevissima ma suadente nella sua semplicità e permette un minimo intervento personale nella farcia.
La sfoglia di cui sopra; per la farcia "Far cuocere le castagne alesso e uno pocho pestate le passerai perla stamigna con uno pocho di buon lacte giungendovi tutte le altre spetiarie e come che entrano nel pieno e compositione della torta e farala gialla col zafferano......"
La bimba ci ha aggiunto uvetta passa e guarnito la sfoglia superiore con castagne lessate. Sembra strano ma quella grappa secca a 47 gradi ci si accompagnava da Dio: Enrico,sic appellatus est i'ccòco,ha detto che poi con calma farà anche l'ippocrasso,ma per ora ci si deve accontentare.E io mi contento,e se mi contento!
Il cervo avanzato rosolato è stato servito con un resto del suo sugo completato con sugo di arancio e olio di oliva crudo e, pur libera interpretazione, era una chicca.A fine cena non mi sentivo neppure gonfio come invece mi sento quando faccio abbuffate in luoghi di buon nome ma fondamentalmente verificati a posteriori colmi di triste scarsità di Cultura.
Da notare che tutti gli ingredienti,eccetto l'uvetta passa e qualche droga,erano e sono tutt'oggi elementi caratteriastici della produzione e della cucina tradizionale della zona.Mi si conferma il fatto che essere Cuoco vuol dire essere artista e poeta,attore interprete e maestro di regia: gli altri sono mestieranti da mecdonald.
E oggi magnatevi la "milanese" con l'insalata e piangete forte!
Bruno il Vecchio
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Sigan
Nuovo Abitante

Italy
159 Posts

Posted - 27/03/2007 :  12:20:14  Show Profile  Visit Sigan's Homepage  Reply with Quote
Dove potrei trovare un elenco delle verdure, legumi e ortaggi in uso nel XV secolo? Cioè quali erano già stati scoperti e quali no?
Grazie
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 27/03/2007 :  12:36:09  Show Profile  Reply with Quote
Se hai pazienza posso spulciare i testi di cucina che ho indicato nella sezione "biblioteca", ma probabilmente qualcuno arriverà prima con la risposta.

Piuttosto, non sarebbe il caso di aprire una discussione apposita (che so: "Ortaggi nella cucina medievale"?): qui si sta infittendo troppo (e ogni volta che rileggo le "cronache" di Bruno il Vecchio mi piglia un accidente)

BV
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Bruno Chionetti
Abitante

Italy
520 Posts

Posted - 27/03/2007 :  13:14:57  Show Profile  Visit Bruno Chionetti's Homepage  Reply with Quote
Rispondo a Sigan ed invito i moderatori a spostare argomento in nuovo spazio come suggerito da Scripta, grazie.

Un utile elenco di frutta e verdura è stato compilato da Nichola Michael sul Dragon n°1 scaricabile sul sito della Companie of St. George.
Sfortunatamente è stato fatto con ottica anglosassone che differisce molto dalla nostra in tema culinario. Infatti alcune delle frutte e verdure indicate come proibite per i medievali erano già largamente in uso nostrano. Sul n° 4 di Dragon apparve un "revisione" in tema Spinaci.

Utilissime fonti sono i vari Tacuinum che descrivono ed illustrano iconograficamente le varie verdure e frutti, qui il nostro Scripta ci potrà dire dove e come reperirli.

Edited by - Bruno Chionetti on 27/03/2007 13:15:49
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 27/03/2007 :  15:44:46  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Bruno Chionetti

Rispondo a Sigan ed invito i moderatori a spostare argomento in nuovo spazio come suggerito da Scripta, grazie.

Un utile elenco di frutta e verdura è stato compilato da Nichola Michael sul Dragon n°1 scaricabile sul sito della Companie of St. George.
...

Utilissime fonti sono i vari Tacuinum che descrivono ed illustrano iconograficamente le varie verdure e frutti, qui il nostro Scripta ci potrà dire dove e come reperirli.



bene, mi ci metto.
Magari apro una discussione nella sezione "scrittura&miniatura" con link di collegamento a questa sugli ortaggi (non appena verrà spostata)
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enionline
Forum Admin

Italy
1183 Posts

Posted - 27/03/2007 :  16:24:02  Show Profile  Visit enionline's Homepage  Click to see enionline's MSN Messenger address  Reply with Quote
aprite una discussione in merito sotto l'area RIEVOCAZIONE STORICA - VARIE E CURIOSITA'
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 27/03/2007 :  17:17:18  Show Profile  Reply with Quote
io ci provo: la chiamiamo "Cucina medievale: verdura e frutta"?(anche se poi scapperà dire che siamo alla frutta ...)

http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=445

prego tutti gli interessati di proseguire sul nuovo link

grazie

Edited by - ScriptaVana on 27/03/2007 17:24:35
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locandiera
Ospite

Italy
25 Posts

Posted - 22/12/2009 :  16:25:56  Show Profile  Reply with Quote
la taverna aveva chiuso i battenti?
la riapro io coi miei esperimenti!
de la famosa torta biancha de lo famoso Mastro Martino:
ho seguito la ricetta, ipotizzando che il cacio fresco fosse mascarpone (chè a me piace); ho messo gli albumi, ipotizzando che andassero montati; ho aggiunto il burro fuso e.....non è successo niente! la torta si presentava liquida e molto dolce e molto-troppo burrosa. dove ho sbagliato??

de la torta di castagne de lo Mastro Martino:
suggestionata dal racconto precedente, l'ho fatta e la consiglio caldamente. semplicissima, se invece di fare la purea di castagne la si compra pronta in barattolo,e gustosa!quel tipo di torta per cui c'è sempre un posticino....
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Anna
Ospite

Italy
57 Posts

Posted - 25/12/2009 :  18:21:26  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by locandiera

la taverna aveva chiuso i battenti?
la riapro io coi miei esperimenti!
de la famosa torta biancha de lo famoso Mastro Martino:
ho seguito la ricetta, ipotizzando che il cacio fresco fosse mascarpone (chè a me piace); ho messo gli albumi, ipotizzando che andassero montati; ho aggiunto il burro fuso e.....non è successo niente! la torta si presentava liquida e molto dolce e molto-troppo burrosa. dove ho sbagliato??

de la torta di castagne de lo Mastro Martino:
suggestionata dal racconto precedente, l'ho fatta e la consiglio caldamente. semplicissima, se invece di fare la purea di castagne la si compra pronta in barattolo,e gustosa!quel tipo di torta per cui c'è sempre un posticino....



Per quanto riguarda la torta bianca trovi un'ottima ricostruzione su "A tavola nel Medioevo" di Redon -Sabban - Serventi.
Il mascarpone non è adatto.
Ti posto la ricetta tratta da A tavola nel medioevo:
Torta Bianca

Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d'ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiogendovi meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più bianco che possi havere, similmente meza libra di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et fresco, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo la crosta in la padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell'agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.


Tratta da il "Libro de arte coquinaria" di maestro Martino.


Torta Bianca

Ingredienti: 250 gr. di farina, 125 gr. di burro, sale e acqua in proporzione. Ripieno: 300 gr. di formaggio tipo raveggiolo, 6 chiare d'uovo, 125 gr. di zucchero, 50 gr. di burro ben ammorbidito, 3/4 di cucchiaino di zenzero in polvere, 1/4 di litro di latte, sale. Per la rifinitura: 2 cucchiai di zucchero, acqua di rose.
Preparare la pasta mischiando la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti fino a ottenere la consistenza della segatura. Aggiungere l'acqua in cui si sarà fatto sciogliere il sale e mescolare rapidamente con la punta delle dita, senza lavorare troppo, fino a ottenere una pasta omogenea. Lasciare riposare l'impasto in luogo fresco per almeno due ore prima di utilizzarlo.
Nel frattempo, frullare il formaggio con le chiare d'uovo, lo zucchero, il burro e lo zenzero. Aggiungere il latte , finché non abbia raggiunto la consistenza di una bella crema.
Stendere una sfoglia di pasta sottile e foderarne una tortiera con i bordi alti. Cuocere in forno caldo (180°) fino a quando non risulti dorata. Versare il ripieno e cuocere per circa un'ora. Sorvegliare la cottura: la parte superiore si deve colorire pochissimo. Proteggerla quindi con un foglio di alluminio. Quando si toglie dal forno, spolverizzare di zucchero e spruzzare con un filino di acqua di rose.

Lo stesso tipo di formaggio è secondo me da utilizzare per la torta di castagne, per quanto riguarda la purea di castagne se hai utilizzato quella che si trova in commercio (zuccherata, con la vaniglia ecc) a mio parere non è molto adatta e "falsa" il risultato finale (consistenza e sapori troppo diversi da una purea di castagne al naturale!)
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locandiera
Ospite

Italy
25 Posts

Posted - 01/01/2010 :  19:09:02  Show Profile  Reply with Quote
grazie della risposta! ok per il ravigiolo; poi: le chiare vanno montate? inoltre, confrontando le dosi, mi accorgo di aver sbagliato tutte le dosiquindi chiedo: quanto vale una libbra e un'oncia?

per la torta di castagne: ho trovato la purea semplice. è rara ma rintracciabile. ma...perchè ci acciungi il raveggiolo?

invece è un problema rintrancciare l'acqua di rose! consigli?
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 02/02/2010 :  15:33:53  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
L'acqua di rose commestibile si trova nei negozi di alimenti orientali, oltre che in qualche grande supermercato al reparto dolci, nell'edizione "occidentale" in boccetta microscopica...
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Bartolo
Amministratore

Italy
2940 Posts

Posted - 02/02/2010 :  19:10:58  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Qui a Rimini la trovo anche in qualche vecchia drogheria.
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locandiera
Ospite

Italy
25 Posts

Posted - 11/03/2010 :  12:23:09  Show Profile  Reply with Quote
risolti tutti i problemi!!!!!!!!!!!!!
ma...quanto è bbbuona!!!!!!
grazie per il testo. è...poesia pura!!!!!!!
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 11/03/2010 :  13:23:42  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
Nel frattempo, mi è capitata fra le mani la Summa Lacticiniorum di Pantaleone da Confienza nell'edizione commentata di Irma Naso, un trattato quattrocentesco di formaggiologia comparata (!), da cui salta fuori che il termine "mascherpa" da cui poi si fa derivare mascarpone, è sinonimo lombardo per ricotta, la quale a sua volta (qui sono da citare anche i tacuina sanitatis) non è un formaggio (non lo è considerato neppure oggi da chi si occupa di alimentazione), derivando dalla ricottura del siero avanzato dalla formaggificazione precedente con aggiunta di un po' di latte ulteriore; in pratica non passa attraverso la cagliata, che è l'elemento discriminante. Il mascarpone attuale invece rientra nei fromaggi, quindi evidentemente, dal '400 ad oggi nella produzione o nella nomenclatura del prodotto qualcosa deve essere cambiato (slittamento di termini, ad esempio?). In conclusione, forse il mascarpone attuale non è propriamente proponibile per il medioevo... per lo meno, argomento da approfondire.
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Faber de Spante
Ospite

Italy
30 Posts

Posted - 18/07/2010 :  00:27:22  Show Profile  Visit Faber de Spante's Homepage  Reply with Quote
Salve a tutti!
Anch'io sto sperimentando le ricette de lo Mastro Martino, in particolare quelle dolci.
Sapreste dirmi cosa sarebbe la "stamegna"?è forse una specie di padella?
Esempio:
Torta di castagne
Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai
per la stamegna con un pocho di bon lacte, giungendoli tutte l'altre spitiarie et cose che intrano nel pieno et compositione de la torta del farro sopra scripta et farala gialla con lo zafrano.


Grazie
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