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 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
 ALIMENTI E BEVANDE
 Cucina medievale: verdura e frutta
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 27/03/2007 :  17:19:47  Show Profile  Reply with Quote
la discussione è avviata da Sigan originariamente a traino di "La taverna medievale apre i battenti" in http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=362&whichpage=5

quote:
Originally posted by Sigan

Dove potrei trovare un elenco delle verdure, legumi e ortaggi in uso nel XV secolo? Cioè quali erano già stati scoperti e quali no?
Grazie



quote:
Originally posted by Bruno Chionetti
Un utile elenco di frutta e verdura è stato compilato da Nichola Michael sul Dragon n°1 scaricabile sul sito della Companie of St. George.
Sfortunatamente è stato fatto con ottica anglosassone che differisce molto dalla nostra in tema culinario. Infatti alcune delle frutte e verdure indicate come proibite per i medievali erano già largamente in uso nostrano. Sul n° 4 di Dragon apparve un "revisione" in tema Spinaci.

Utilissime fonti sono i vari Tacuinum che descrivono ed illustrano iconograficamente le varie verdure e frutti, qui il nostro Scripta ci potrà dire dove e come reperirli.



Modificato da - ScriptaVana on 27/03/2007 17:21:54

Bruno Chionetti
Abitante

Italy
520 Posts

Posted - 27/03/2007 :  19:04:01  Show Profile  Visit Bruno Chionetti's Homepage  Reply with Quote
Non ho mai fatto ricerche specifiche in ambito culinario, mi fido di quello che le nostre cuciniere(che si presume abbiano ricercato)mi propinano...sempre meglio delle schifezze che ho mangiato per un decennio in Companie of st. George...

Da "Alimentazione e Cultura nel Medioevo" di Massimo Montanari Laterza1988 isbn 88 420 3253 0
Un testo che considero fondamentale per il ricostruttore e per la cultura medievale in genere.

a pag. 85 sono citate:
Cipolla, finocchio, cavolo, rapa, ravanello, lattuga, sedano e erbe aromatiche come: salvia, ruta, cerfoglio, prezzemolo, aglio.
a pag. 87-88:
pere, ciliegie, cotogne, pesche, nespole, noci, prugne, frutti di sottobosco, castagne
a pag: 165 si parla di agrumi della riviera ligure (fino al XVIII secolo la Liguria era rinomata per questa produzione, poi progressivamente si impiantarono gli ulivi), fichi e cedri

Sullo stesso testo il capitolo nono è tutto dedicato alla cucina Ligure antica e ci sono numerose ricette rimaste praticamente invariate sino ad oggi.
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 27/03/2007 :  22:09:31  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Bruno Chionetti
Utilissime fonti sono i vari Tacuinum che descrivono ed illustrano iconograficamente le varie verdure e frutti, qui il nostro Scripta ci potrà dire dove e come reperirli.



per chi fosse interessato: ho inserito alcune indicazioni sui Tacuina Sanitatis in

http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=446

Edited by - ScriptaVana on 27/03/2007 22:09:57
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Bartolo
Amministratore

Italy
2946 Posts

Posted - 27/03/2007 :  23:06:53  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Allora... A parte stilare una lista dei frutti esistenti e di consumo corrente, cosa peraltro molto utile, si deve sempre tener presente che il cuoco quattrocentesco - ma si potrebbe dire, più latamente, medievale - era tendenzialmente attento più alla natura umorale dei cibi che al solo metro del sapore: si riteneva, infatti, che gli alimenti, in quanto intimamente collegati ai quattro elementi base - terra, acqua, aria e fuoco - avessero il potere di influenzare direttamente lo stato corporeo, per sua natura caldo e umido (come dire "sei ciò che mangi", adagio che anche oggi torna spesso alla ribalta come slogan filo-dietistico).
Per questo motivo, all'epoca le categorie di "frutta" e "verdura" spesso non assumevano i confini definiti e lineari che per lo più dominano nella cucina moderna. Esempio banale per i nostri tempi: i carciofi sono un contorno, tendenzialmente nessuno si metterebbe a mangiarli come dessert. Esempio opposto per l'epoca medievale: nel Trattato de buone e dilicate vivande [1] è ricompresa una "chomposte di pere o di rape", dove la connotazione alternativa espressa dalla "o" suggerisce che, laddove non si avessero PERE a portata di mano, si poteva semplicemente far uso di RAPE, senza con ciò alterare la natura costitutiva della pietanza (ugualmente di natura umida).
Allo stesso modo, nella Neapolitan Collection [2] vengono assimilate nel procedimento di realizzazione una "torta de codogne" (= torta di mele cotogne) e una "torta de caule" (=torta di cavoli), entrambe da far bollire in un brodo grasso e quindi da rinchiudere in un involucro di pasta con formaggio, pepe, zafferano, uova e burro. Mele e cavoli, pur di sapore diversissimo, erano ciononostante intercambiabili sul piano culinario!!
Pertanto, e questo valga a maggior ragione per i ricostruttori, è bene fare attenzione, perchè non è affatto detto che quanto oggi appare sensato o insensato fosse altrettanto in antico...
A questo punto si sarebbe tentati di dire, almeno leggendo le ricette medievali giunte fino a noi, che la frutta era servita sulla tavola aristocratica SOLO in forma cotta, scrupolosamente disattivata dell'eccesso di freddo e umidità ad essa connaturale (sotto forma di canditi, torte e composte, attestate in grande numero). In realtà nessuno può affermare che si osservasse una religiosa, totale astensione dal consumo di frutta fresca: chi può asserire che le raccomandazioni dei vari regimina sanitatis fossero prese come oro colato da TUTTA la popolazione, per l'intero l'arco dell'anno? Il giudizio potrebbe anche essere falsato! Essendo i "ricettari" la fonte principale ad oggi rimasta, è naturale che in essi si trovino quasi esclusivamente piatti a base di frutta cotta... Ciò non toglie che ogni tanto qualcuno non cedesse alla tentazione di addentare una mela o una pera dalla polpa sugosa, non vi pare?



[1] raccolta inedita di ricette italiane del XV secolo, conservata presso la British Library, Addl. 18165, fogli 1r-21v, anche noto con il titolo sintetico di Dilicate vivande;
[2] raccolta inedita di ricette italiane del XV secolo, conservata presso la Pierpont Morgan Library di New York, MS Buhler 36
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 28/03/2007 :  18:01:09  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
COncordo pienamente.
C'è anche da aggiungere che molti vegetali avevano caratteristiche diverse da quelle che conosciamo oggi dopo secoli di incroci; ad esempio i piselli pare fossero dei legumi abbastanza farinosi, un po' come i pisellotti che si trovavano sul mercato a prezzi ragionevoli quando ero piccola, e che sono ormai stati soppiantati dai pisellifinifindus che per colore e sapore non hanno alcuna attinenza col pisello ruspante delle nostre nonne; In qualche testo (Sabban-Serventi? non ricordo) si suggerisce di usare quelli secchi che più si avvicinerebbero come spore e consistenza. Esistevano delle cose chiamate fagioli, che dovrebbero essere vicine alla varietà "dall'occhio"; delle zucche alcune (qui è più semplice guardare le miniature che usare i termini scientifici) c'erano, altre sono americane.
Alcuni vegetali poi c'erano, ma godevano di cattiva fama, per cui non erano usati, ad esempio le melanzane, provenienti dalla cucina araba ed orientale ed utilizzate dagli ebrei.
Sempre per elenchi di vegetali, oltre a Montanari, non trascurerei Scully T., l'arte della cucina nel Medioevo, ed. Piemme
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 28/03/2007 :  18:44:42  Show Profile  Reply with Quote
per chi volesse approfondire segnalo la discussione parallela, con significativo (al solito) intervento di Carla in

http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=447
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enionline
Forum Admin

Italy
1183 Posts

Posted - 28/03/2007 :  21:31:35  Show Profile  Visit enionline's Homepage  Click to see enionline's MSN Messenger address  Reply with Quote
Se la vogliamo fare complessa (ma perchè la dovete fare sempre complessa?) possiamo scrivere pagine intere sul rapporto cibo /umori visto la tonnellata di missive scritte da dottori a regnanti con problemi di salute, ma sinceramente se leggiamo bene scopriremo una serie di incongruenze veramente ridicole (come era ridicola la medicina dell'epoca assai meno efficace di quella romana).
Ma cosa mangiava il ceto medio ? il soldato ? questo rimane un dubbio in quanto fino a noi sono arrivate in maggior parte le ricette più "corpose".
Il mio gruppo da anni studia il problema e visto dai documenti dell'epoca che trattano gli inventari delle salmerie possiamo dedurre che alla fine la truppa quanto i nobili al suo seguito non fregasse molto degli umori che magari erano più per palati da fighetto, più che alla forma tendevano alla sostanza .
I legumi erano uno dei piatti più comuni (sinceramente il FARRO che si trova in tutte le feste medievali è molto raro), la carne secca aveva doppia valenza si conservava facilmente e per essere cotta veniva bollita per cui produceva brodo, i farinacei erano per lo più sotto forma di pani poco lievitati (Bruno com'erano le foccacce ad Andora?), i formaggi duri erano diffusissimi e poi c'era tutto ciò che offriva la natura circostante.
Certo c'era chi si mangiava poi il pavone glassato per poi in qualche missiva lamentarsi , pur lodando il bellissimo spettacolo, del pessimo sapore della pietanza.
Per il discorso poi dei legumi e cereali certo che se prendiamo la roba congelata o la zuppa del casaro possiamo dire di avere una parvenza di veridicità, consiglio di studiare dove trovare le zone di produzione degli alimenti che hanno ancora un carattere distintivo, spesso le guide SLOWFOOD sono molto utili.

PRESI DALLA BIBLIOTECA DI ALICE SUBLIME CUOQUINARIA DELLA COMPAGNIA (molti dei membri nuovi sono più attirati dalla sua cucina che da altro)

LIBRO DE ARTE COQUINARIA - MASTRO MARTINO
LE LIBER DE COQUINA
TRACTATUS DE MODO PREPARANDI ET CONDIENDI OMNIA CIBARIA
DIVERSA SERVICIA
A TAVOLA NEL MEDIOEVO

PRESI DALLA MIA LIBRERIA (meglio sapere un pò di storia dell'agronomia e dell'allevamento nel periodo prima di buttarsi in ridicole ricette)

LA FAME E L'ABBONDANZA
PORCI E PORCARI NEL MEDIOEVO , PAESAGGIO, ECONOMIA, ALIMENTAZIONE
L'ITALIA RURALE DEL BASSO MEDIOEVO
CAMPAGNE MEDIEVALI ,STRUUTURE PRODUTTIVE, RAPPORTI DI LAVORO, SISTEMI ALIMENTARI


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Bruno Chionetti
Abitante

Italy
520 Posts

Posted - 28/03/2007 :  21:34:26  Show Profile  Visit Bruno Chionetti's Homepage  Reply with Quote
Ecco che il lavoro fatto da scripta diventa ancora più prezioso perchè VEDERE nell'iconografia come appaiano frutta e verdura ci può far ragionare sui cambiamenti delle specie adottate negli ultimi tempi.
Esempio che non so confortare con fonti: pare che le carote non fossero quelle arancioni, infatti in qualche tacuinum ricordo di aver visto "radiconi" bianchi ma potrebbero essere state altre radici. Le rape erano molto diffuse, ora ce ne sono piu o meno "trottoliformi" sia bianche che violacee, ma gli inglesi ne usano una specie bianca, molto lunga dal sapore ustionante e fino a molto tempo fa da noi si usavano molto i navoni una rapa rozza e rugosa e grande come una barbabietiola.
Ahime non ho mai catalogato la verdura e la frutta nell'iconografia ...del resto molto rara nelle fonti a tema religioso, sui tavoli dell'ultima cena è rarissimo vederne... ma qualche scena agreste a volte si trova
Visto che devo a giorni fare una ricerca sulla biancheria proverò a vedere anche per le verdure.
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 28/03/2007 :  22:07:59  Show Profile  Reply with Quote
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Originally posted by enionline

Se la vogliamo fare complessa (ma perchè la dovete fare sempre complessa?) possiamo scrivere pagine intere sul rapporto cibo /umori visto la tonnellata di missive scritte da dottori a regnanti con problemi di salute, ma sinceramente se leggiamo bene scopriremo una serie di incongruenze veramente ridicole (come era ridicola la medicina dell'epoca assai meno efficace di quella romana).
Ma cosa mangiava il ceto medio ? il soldato ? questo rimane un dubbio in quanto fino a noi sono arrivate in maggior parte le ricette più "corpose".



Vero, ma si tratta di sue piani differenti: la trattatistica medioevale considera solo principi teorici che poco o nulla hanno a che spartire con la pratica quotidiana, in soldoni alla fine ci si intorzava di quello che si trovava sulla tavola senza troppi problemi (basta considerare i ricettari di cui si è parlato).

Tuttavia anche la trattatistica teorica è un aspetto della cultura medioevale: deve essere considerata e collocata in modo corretto. Giustamente osservi che non si deve pensare che al momento del pasto ci si preoccupasse degli equilibri degli umori: ci si iniziava a preoccupare di questo aspetto al momento della malattia (ad esempio, un bel "teriacone" come rimedio universale).

Ovvio che la medicina e la "dietologia" teorica e pratica medioevale appaiono risibili non essendo neppure fondati su dati empirici (per l'anatomia, a parte il solito Leonardo, si deve aspettare Vesalio).

Ora: i Tacuina Sanitatis sono concepiti come opera medica, ovvio che non hanno base scientifica e la teoria degli umori non ha fondamento, ma sono documenti che restituiscono una immagine (convenzionale) di specifici aspetti; lo osserva maestro Bruno riguardo la raffigurazione di certi ortaggi.

Aggiungo una postilla a precisazione e ad evitare facili fraintendimenti: una cosa è la medicina "accademica" fondata sulla teoria degli umori, influenze astrologiche e altro; diversa la conoscenza empirica delle applicazioni farmacologiche (speziali).
Queste ultime sono spesso efficaci (in senso relativo naturalemente), per quanto possano essere mescolate a precetti di nessun valore.
Certamente non si può pretendere la conoscenza moderna dei principi attivi (atropine, alcaloidi ...: se ne era parlato di sfuggita nella discussione sulla cosmesi http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=243)

Nel caso ci si addentrasse nell'argomento "Medicina nel medioevo" converrà aprire un'altra discussione con rinvio a questa.

BV



Edited by - ScriptaVana on 28/03/2007 23:11:03
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 29/03/2007 :  08:36:55  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
Finalmente qualcun'altro che spara sull'onnipresente farro! Concordo pienamente sul discorso "alimentazione militare"... sto afrontando anch'io lo stesso problema, il '300 mercenario nella fattispecie, e mi rifiuto di pensare che venissero approntati complessi e delicati pudding con miele e panna (come qualche sedicente "esperto" ha tentato di convincerci...)... e se nel frattempo il nemico attacca?... CIELO!... Mi impazzisce la salsa!!!
Conservabilità e reperibilità, secondo me sono la base; carne secca in tasca, carne fresca cotta in pentola o allo spiedo se si riescono a razziare le galline di qualche villaggio... qui però sull'alimentazione al campo mi piacerebbe aprire un altro topic...
Il discorso sugli umori invece, anche se non fondato scientificamente, non è poi così teorico come piuò apparire. Analizzando i ricettari, si notano spesso delle associazioni, dei modi di trattamento, delle presenze costanti, che casualmente coincidono con la teoria, forse non perchè il cuoco si ponesse con un approccio scientifico al problema ma perchè gli elementi base erano assorbiti profondamente, facevano parte del substrato culturale medio.
D'altra parte la teoria nasce supportata anche da osservazioni empiriche, e quindi cerca di trovare spiegazioni a fenomeni che comunque esistono. Ad esempio, la prebollitura di molte carni di bestia grossa, ben inquadrata secondo la teoria degli umori, chiaramente veniva fatta per intenerirle e magari creare brodo; però poi dato che l'umore "secco" nell'immaginazione dell'epoca coincideva anche con "duro" o stopposo", diviene automatico il passaggio "le cuocio con acqua così compenso l'eccesso di secchezza con una cottura umida".
Certi usi "dietetici" del tutto errati per le nostre attuali conoscenze, ma radicati nella dietetica medievale, sono sopravvissuti nelle nostra campagne almeno sino alla generazione dei nostri nonni. Il popolo non sapeva il perchè teorico, però metteva in pentola secondo determinate "idee" che erano legate alla cultura del tempo.
La melanzana ad esempio, mala insana secondo una presunta etimologia (Platina azzarderei a memoria) che rende l'idea della considerazione di cui godeva, ancora mia nonna nelle valli bresciane la guardava con sospetto, l'idea di chiudere col formaggio perchè favorisce la digestione (mia nonna lo diceva sempre) è tutta medievale ed umorale, così come l'usanza di cuocere lungamente i grassi... insomma, come sempre, difficilmente esiste un piano teorico che non sia strettamente interconnesso ad una pratica popolare inconsapevole ma solida e ben radicata. Indipendentemente poi dalla validità scientifica.

Edited by - carla on 29/03/2007 08:40:03
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giannonibruno
Nuovo Abitante

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148 Posts

Posted - 06/05/2007 :  10:50:37  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
A riecchime!
In un elenco di droghe-da cucina,chiaramente- usate nel medioevo ho trovato un tipo di pepe di cui mi sfugge ogni moderno riferimento: il pepe lungo. Ne sapete qualcosa? Grazie.
Bruno il Vecchio,la zecca.
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Bartolo
Amministratore

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2946 Posts

Posted - 06/05/2007 :  11:47:35  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
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Originally posted by giannonibruno

A riecchime!
In un elenco di droghe-da cucina,chiaramente- usate nel medioevo ho trovato un tipo di pepe di cui mi sfugge ogni moderno riferimento: il pepe lungo. Ne sapete qualcosa? Grazie.
Bruno il Vecchio,la zecca.



Dato che il pepe non è nè una verdura nè un frutto, ho creato una nuova discussione, chiamata "ERBE E SPEZIE - Pepe lungo". Ecco il link:

http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=515

Vi prego di restare aderenti al tema in oggetto, ossia "verdura e frutta". Grazie!
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