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 FORUM VILLAGGIO MEDIEVALE
 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
 ALIMENTI E BEVANDE
 ERBE E SPEZIE - Pepe lungo
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Bartolo
Amministratore

Italy
2946 Posts

Posted - 06/05/2007 :  11:45:22  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Discussione originata da una domanda posta dall'utente "giannonibruno" nel post Cucina medievale: frutta e verdura, rintracciabile al seguente link:

http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=445

giannonibruno:
A riecchime!
In un elenco di droghe-da cucina,chiaramente- usate nel medioevo ho trovato un tipo di pepe di cui mi sfugge ogni moderno riferimento: il pepe lungo. Ne sapete qualcosa? Grazie.
Bruno il Vecchio,la zecca.


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AVVERTENZE
Si prega di restare aderenti al tema in oggetto.
Chi desiderasse approfondire il discorso su altri tipi di erbe/spezie è pregato di aprire post dedicati, con titoli che ricalcano l'impostazione del presente (es: ERBE E SPEZIE - Cinnamomo; ERBE E SPEZIE - Rosmarino; ecc).
Questo assicurerà maggiore ordine, facendo sì che ogni argomento abbia il suo spazio di trattazione.
Grazie per la Vostra collaborazione!

Bartolo
Amministratore

Italy
2946 Posts

Posted - 06/05/2007 :  13:52:16  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Comincio io...

Posto che uso e diffusione nel desco medievale del pepe in genere meriterebbero pagine e pagine di trattazione, lascio ad altri l'incombenza e mi concentrerò solo sulla tipologia "lunga", in riscontro alla richiesta formulata.

Prima un inquadramento botanico.
Non sono un grande amante di Wikipedia et similia, tuttavia è al momento l'unica fonte puntuale di qualche interesse che ho a disposizione; sono citati in calce anche riferimenti bibliografici, per cui dovrebbe trattarsi di informazioni relativamente attendibili. Spero di poter rimediare in seguito alla mancanza...

Pepe lungo (Piper longum) è una pianta della famiglia delle Piperaceae, coltivata per i suoi frutti, che vengono essiccati ed utilizzati come spezie e condimento. Il pepe lungo è uno stretto parente del pepe (piper nigrum) ed ha un sapore molto simile al pepe nero. La parola pepe deriva dal sanscrito pippali. Il frutto del pepe consiste nell'unione di molti piccoli frutti, ognuno della dimensione di un seme di papavero, contenuta in una inflorescenza. Esso assomiglia al frutto del nocciolo. Un'altra specie di pepe lungo, il piper retrofractum, è originario dell'isola indonesiana di Giava.

Prima della scoperta del continente americano da parte degli europei, il pepe lungo era una specie di spezia molto importante. La storia antica del pepe nero è spesso interconnessa (ed a volte confusa) con il pepe lungo. I romani conoscevano entrambe le specie che chiamavano con lo stesso nome. Molti antichi botanici credevano, erroneamente, che il pepe nero ed il pepe lungo provenissero dalla stessa pianta. Solo dopo la scoperta dell'America e del pepe del Cile, la popolarità del pepe lungo andò lentamente scemando. Il pepe del Cile, che dopo l'essiccazione aveva il sapore e la forma del pepe nero, era più facile da coltivare in territori più vicini all'Europa rispetto alla lontana India. Al giorno d'oggi il pepe lungo è un ingrediente molto raro nella cucina europea, mentre viene molto utilizato nella cucina indiana, in quella nord africana, indonesiana e malese.


tratto dal link:
http://it.wikipedia.org/wiki/Piper_longum

immagini della pianta del "pepe lungo":
http://commons.wikimedia.org/wiki/Piper_longum


D'altro canto, per quanto concerne le tematiche correlate alla cucina medievale, le pubblicazioni in mio possesso mi hanno permesso di rintracciare interessanti riscontri nell'uso della specifica spezia in questione (piper longum):

- come prima fonte si possono citare i trattati commerciali, sorta di "manuali" redatti da mercanti, destinati ad altri colleghi di corporazione per consigli e raccomandazioni in ordine a scelte da operare nei traffici di merci di lunga distanza. Uno di questi è il dettagliatissimo Libro di divisamenti di paesi e di misuri di mercatanzie e d'altre cose bisognevoli di sapere a' mercatanti, scritto da Francesco Balducci Pegolotti, viaggiatore e mercante nativo di Firenze, attivo tra il 1315 e il 1340. Tra le spezie migliori da importare in Italia viene citato anche il pepe, nelle tipologie "bianco", "nero" e pure "lungo" [1];

- Guillame Tirel, detto Taillevent, cuoco vissuto nella Francia tardo-medievale, nel suo trattato Viandier fornisce un elenco ristretto di spezie, considerate essenziali e immancabili per l'arte coquinaria: tra di esse, manco farlo apposta, figura anche il pepe lungo (unitamente alle altre due varietà "tonde" di cui sopra).
Nella ricetta n° 19, ad esempio, per un "blanc brouet de chappons" (= bianco stufato di capponi) esso è previsto nella gamma dei condimenti [2];

- addirittura il pepe lungo fa la sua comparsa come ingrediente del vino speziato anglosassone di metà Quattrocento (non so se sia attestato l'uso anche per la nostra penisola): John Russel nel Boke of Nurture (traducibile come "Il Libro del cibo"), presenta in forma poetica la composizione di due diversi "ippocrassi", uno destinato ai benestanti e l'altro più adatto al popolo. Proprio in quest'ultima ricetta si trova citato, accanto a zenzero, cannella e miele chiarificato, anche il "nostro" pepe lungo! Interessante è notare come nella formula per benestanti esso venga sostituito dai c.d. "grani del paradiso", di sapore analogo ma evidentemente più costosi e reputati più consoni a palati raffinati [3];

Ovviamente si tratta solo di qualche esempio, ma credo che già possa bastare ad attestare un largo uso del pepe lungo dal XIV secolo (forse anche prima?) almeno fino alla metà del XV.


[1] il trattato di Pegolotti è disponibile in ristampa sotto questo titolo: FRANCESCO BALDUCCI PEGOLOTTI, La pratica della mercatura, Edizioni Allen Evans, Cambridge, Mass. (Medieval Academy of America), 1936;

[2] le 220 ricette di Taillevent possono essere reperite nel testo di TERENCE SCULLY, The Viandier of Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts, Ottawa (University of Ottawa Press), 1988;

[3] JOHN RUSSELL, Boke of Nurture, ed. Frederick J. Furnivall in "Early English Meals and Manners", London (Oxford University Press), 1868, pp. 9-11, 14. La datazione dell'opera di Russel è intorno al 1440.


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giannonibruno
Nuovo Abitante

Italy
148 Posts

Posted - 06/05/2007 :  14:45:05  Show Profile  Click to see giannonibruno's MSN Messenger address  Reply with Quote
esauriente.Grazie
Bruno il Vecchio
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