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 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
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Bartolo
Amministratore

Italy
2946 Posts

Posted - 21/06/2007 :  14:22:18  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Il soldato, chi era soggetto a continue trasferte o, più in generale, tutti coloro che non potevano consumare pasti nella comodità della propria abitazione per motivi di lavoro, quasi certamente disponevano di cibi consoni alla loro condizione "itinerante".
Vorrei tentare qui, con il vostro aiuto, di documentare il consumo di tutte quelle vivande che rispondevano, nell'età medievale, a caratteristiche di pronto comsumo, agevole conservabilità e trasporto (ovviamente tralasciando le ovvietà: pezzi di pane, formaggio, frutta, ecc).

Se si è in grado, sarebbe utile indicare contestualmente anche ricette da riprodurre (superflua la raccomandazione del rimando alle fonti, in ogni caso in cui ciò sia possibile).

carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 21/06/2007 :  16:36:55  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
beh, riaffiora il problema della cucina da campo, più o meno, ovvero in situazioni quali quelle di guerra in cui non si poteva fare gran cucina.
Nei lavori di Settia se non ricordo male ci sono numerosi cenni a fonti che parlano di razioni di gallette e di carne salata, anche come dotazione personale per tot giorni.
Poi c'è l'altra categoria, quella dell'uomo viator, che si sposta in tempo di pace, per pellegrinaggio o commercio; anche qui, c'è da cercare nella direzione di taverne, osterie ed assimilati, che dal 1200 almeno sono variamente documentati, inoltre monasteri, conventi, ospizi vari che avevano il precipuo scopo di accogliere nella foresteria il viandante, offrendo un servizio. Questa dell'appoggio e del ricovero è una caratteristica specifrica di una società come quella dell'occidente medievale in cui l'uomo non si vede mai come "solo" ma come componente di una rete di relazioni, in cui nel momento della necessità esiste una "struttura" apposita e riconosciuta che offre appoggio, asilo, cura (nella stesa ottica anche ospedali e opere varie di carità e sostegno agli emarginati; tutti sono viatores attraverso la vita, l'unica differenza diviene la scelta volontaria o meno, quindi il fatto che il servizio avvenga in cambio di offerta pecuniaria da parte del fruitore, opure a carico dell'intera società, in un quadro di ridistribuzione dei beni in eccesso). Quindi penso che il viaggiatore per terra prendesse veramente con sè solo lo stretto necessario di emergenza se si muoveva lungo vie normali e battute, ovvero vie "entro" la società. Tieni conto anche che nei borghi le fontane erano presenti e quindi fornivano il normale approvvigionamento di bevande, quindi anche la scorta idrica potrebbe essere limitata (del resto esistono anche limiti di carico).
Diverso è il discorso di carovane organizzate e numerose, che non possono contare sulle risorse dei luoghi (un conto è locandare una decina di viandanti un conto un esercito...); lì torniamo a Settia, carni salate, pani secchi o biscottati. Spulciando i testi sulle croiate (Runciman? non ricordo...) avevo trovato anche notazioni sulle dificoltà di trovare legna nei luoghi attraversati, ovviamente il combustibile non poteva essere portato dietro (poi hanno inventato la camping-gaz) e questo poneva sicuramente un forte limite a qualsiasi velleità di cucina degna di tale nome...
I ricettari ad oggi pubblicati presentano comunque cotture-cotture, con numerosi ingredienti e quindi relative a situazioni ottimali, stanziali; anche i più scarni manoscriti di inizio '300, che pure sono copie di testi precedenti (penso a tutto il corpus recentemente collazionato dalla Martellotti sotto la definizione di manoscritti dell'epoca di Federico II) danno l'idea di piatti non di pronto impiego e non adatti a trasporto sul luogo di lavoro; se sono ricette semplici, sono comunque da farsi al momento (penso alla serie delle verdure stufate e condite, o delle uova variamente strapazzate o bollite; le ricette più complese poi molto spesso chiudono con la racomandazione di mangiare caldo, e questo per tutto il '300 in poi.
Prima, per le cose già edite, si salta direttamente ad Antimo, ma siamo ancora nel tardo antico. Temo che, come nota lo Scully, la manualistica dell'epoca fosse destinata soprattutto a cuochi professionali, non coinvolti direttamente nelle preparazioni più semplici e quotidiane.
Farina di castagne, mi viene in mente; si trova come dolce affettato, fritto, zuccherato, in Mastro Martino, se la memoria non m'inganna; credo però che in molte aree l'equivalente di un castagnaccio o impasto solido di farina di castagne, senza orpelli di frittura, potesse essere la base di un'alimentazione quiotidiana sul luogo di lavoro: trasportabile, di basso costo, nutriente.
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Bruno Chionetti
Abitante

Italy
520 Posts

Posted - 21/06/2007 :  18:06:14  Show Profile  Visit Bruno Chionetti's Homepage  Reply with Quote
Dunque il problema può essere affrontato da molti lati ma credo che sia soprattutto un problema di mezzi di trasporto e di gruppi.
Dove ci si muove in massa il problema non si pone.
In mare le navi erano dotate di cucine complete, cambuse con ogni merce, cuochi, unico problema avere cibi freschi per le grandi traversate, ma la marineria del medioevo è sopratutto un viaggiare sotto costa e frequenti erano gli scali.
Per terra, masse di gente, come nel caso degli eserciti, si muovono solo con enorme seguito di salmerie, carriaggi, mandrie, ogni cosa può essere trasportata, dalle batterie di cucina ad ogni provvista e all'occorenza si saccheggia.
Anche in piccoli gruppi non è difficile avere qualche bestia da soma che provveda al trasporto ma considerando che si viaggiava soprattutto per lavoro o commercio allora le bestie era meglio caricarle di merce, comunque facilmente ci si poteva portare dietro alimenti e attrezzi per cucina anche se cibi secchi e pronti erano sicuramente i preferiti.
Come sottolinea Carla una fittisima rete di ostelli e osterie veniva incontro ai viaggiatori e con prezzi modici si poteva mangiare bere e dormire.
Credo che gli sfigati che viaggiassero da soli e a piedi non fossero poi molti e comunque caricarsi di roba avrebbe seriamente impedito la loro marcia... quindi dotazioni essenziali...
L'iconografia ci mostra che viandanti e pellegrini spesso non avevano altro che una piccola borsa, non credo che vi potesse stare più che qualche galletta, pane secco, qualche pezzo di carne secca, salume o formaggio...

Quelli che invece esercitavano il loro lavoro fuori da casa e non tornavano che a sera o in certi periodi dell'anno (contadini, boscaioli, pastori ecc.) sicuramente si organizzavano ambienti alternativi di sopravvivenza, pensiamo alle baite dei pastori, ai seccatoi nei boschi, alle innumerevoli casette per attrezzi, capanne, grotte che costellano ancora i nostri paesaggi, quindi avevano luogo per stivare un minimo di provviste e prepare anche qualcosa di caldo.
In tutti quei luoghi raggiungibili dall'abitato comunque erano le mogli o i giovani a provvedere il trasporto dei pasti ai lavoranti.
Dunque nessuna necessità di elaborare alimenti speciali, si portavano da casa gli ingredienti o te li portavano belli fatti.
Prova ne è che si ritrovano cocci di ceramiche da fuoco e da mensa e utensili per cibarsi anche nei contesti più isolati e lontani dagli abitati.

L'unico cibo specifico che mi viene in mente è la galletta, visto che il pane o te lo mangi secco e ammuffito o non c'è verso di prepararlo in situazioni di fortuna.
Credo che ovunque se ne possa trovare la semplice ricetta...

Edited by - Bruno Chionetti on 21/06/2007 18:08:51
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ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 22/06/2007 :  07:18:25  Show Profile  Reply with Quote
Per l'alimentazione "di viaggio" forse (il dubbio è d'obbligo non essendo lettura di prima mano) qualche riferimento si può trovare in
Storia dell'alimentazione, a c. Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari, Laterza, Roma Bari 2003
Il capitolo XXV: Le origini dell'ospitalità pubblica in Europa

Qualcosa d'altro mi pare di ricordarlo in un capitolo di
JEAN VERDON, Il viaggio nel medioevo, Baldini&Castoldi, Milano 2001
ma forse si riferisce alle sole strutture di assistenza a viaggiatori.

Sempre con riserva: si può inferire sempre da
MASSIMO MONTANARI, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Roma Bari 1989

Mi sembra di ricordare alcune pagine sulle scorte alimentari in istituzioni ecclesiastiche (abbazie) non direttamente destinate all'autoconsumo quanto rivolte a terzi: il riferimento specifico era alla conservazione e consumo di carni suine, ma si tratterebbe di verificare su testi più specifici cosa e quanto fosse destinato alla cura di viaggiatori.

Postilla:
Guida del pellegrino di Santiago (Libro quinto del Codex Calixtinus), a c. P.Caucci Von Saucken, Jaca book, Milano 1989

Da alcuni stralci letti mi pare sempre di ricordare indicazioni su luoghi di approvvigionamento (in particolare quali fonti d'acqua risultassero potabili)

Edited by - ScriptaVana on 22/06/2007 08:08:13
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enionline
Forum Admin

Italy
1183 Posts

Posted - 22/06/2007 :  17:11:46  Show Profile  Visit enionline's Homepage  Click to see enionline's MSN Messenger address  Reply with Quote
Il nostro gruppo ha da sempre fatto ricerca in merito all'alimentazione , chi ha avuto modo di essere nostro ospite o anche solo di visitarci si ricorderà sicuramente della nostra cucina da campo (ma anche da interno).

La cucina povera o comunque da viaggio non viene contemplata praticamente in nessun trattato , mentre troveremo ricette per qualsiasi banchetto .... a questo punto che fare ???

Mia convinzione è quella che lo studio delle ricette sia fine a se stesso mentre fondamentale deve essere la ricerca della situazione sociale, economica, alimentare, legislativa, agricola e sanitaria della popolazione di cui si vuol ricostruire la cucina.

Studiando il territorio e la sua demografia scopriremo le tipologie di coltivazioni, dalle gabelle e dai dazi troveremo le materie importate ed esportate, dai trattati di agronomia ricaveremo utili informazioni sugli ingredienti, studiando la situazione sanitaria verremo a scoprire quali malattie (carenze o eccessi alimentari) erano presenti e come spesso ingredienti che noi useremmo per preparare ricette in verità all'epoca erano alla stregua della nostra aspirina (lo fareste il brodo conl'aspirina) e così via .

Partendo da questi presupposti potremo solo DOPO andare ad individuare tra le centinaia di ricette disponibili quelle che potrebbero avvicinarsi alla cucina del tempo.

Certo ci vuole anche un pò di buon senso , il PAVONE IN GLASSA non è facilmente giustificabile in un accampamento,.

Una volta fatta questa ricerca si potranno sperimentare sul campo con gli stessi strumenti le ricette e allora magari si scoprirà che una certa cosa cotta nel paiolo sul fuoco di legna ha un sapore diverso rispetto a quello che avevamo fatto a casa (a volte migliore a volte lontano dai gusti moderni), che magari quell'altra ricetta tende ad essere logisticamente ingestibile (troppi strumenti, difficoltà nel trasporto e/o nella conservazione, lunghezza nella preparazione), che sotto il sole di agosto magari è meglio questa a quella preparazione , tutte cose che comunque chi scrive un libro o propone una raccolta non tiene mai in considerazione ....

SPERIMENTATE GENTE SPERIMENTATE , ma fatelo sul posto, non girate con i thermos o i frigo, non usate il brodo solubile, il pepe pestatelo con il mortaio, partite (se possibile) dall'alimento grezzo (evitando di scuoiare vitelli davanti ai bambini) altrimenti la sperimentazione risulterà falsata .

In ogni caso per stare sul pezzo, "l'alimentazione da campo" poteva benissimo raffrontarsi a quella rurale con qualche plus dovuto alla possiblità di avere un pò di carne in più (di solito secca, ma spesso anche fresca).
Per cui carne secca nella sua eccezione pura ma anche sotto forma di insaccati, formaggi si ma occhio alla coservabilità (e alle origini), legumi,ortaggi e verdure .

Di seguito qualche spunto per le vostre ricerche :

L'Italia rurale del basso Medioevo
Cherubini

Le origini dell'economia europea. Guerrieri e contadini nel Medioevo
Georges Duby

L'arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo
Faccioli

L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo
Montanari

Alimentazione e cultura nel Medioevo
Montanari

Contadini di Romagna nel Medioevo
Montanari

La cucina italiana. Storia di una cultura | 1ª ed. | Italiano
Montanari

Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola dall'Antichità al Medioevo.
Montanari

Norme di comportamento alimentare nei libri penitenziali
Muzzarelli

Sapori e profumi del Medioevo. Ricette, civiltà della tavola e piante aromatiche in uso nel '300. Dalle opere di Olindo Guerrini e Pier de' Crescenzi Roversi

Bere nel Medioevo. Bisogno, piacere o cura
Jean Verdon


Per la pappa pronta arrangiatevi un pò e poi vedete di tirare fuori qualche ricetta .....

erano buone le FOCACCE DEL PELLEGRINO ????





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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 22/06/2007 :  23:21:47  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
Centrato in pieno... ecco perchè durante la gestazione della sezione chiedevo il titolo "alimentazione" e non "cucina"!!! la ricerca va ben al di là di singole ricettine accomodate in qualche modo per far colpo sugli ospiti, magari scrivendo di usare come formaggio lo Jocca (lo ha scritto, giuro, una delle solite esperte che scrive libri...), per una ricetta di frittelle tratta dall'anonimo veneziano (e saremmo nel '300...)
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