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 Ippograsso [indice 03.2]
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Sung Gyun
Ospite

Italy
22 Posts

Posted - 22/08/2007 :  20:00:03  Show Profile  Reply with Quote
L'Ippograsso è un vino "speziato" con la Cannella. La sua procedura mi è estranea a dirsi il vero, ma l'ho potuta assaggiare a casa di un'amica che partecipa assieme al suo gruppo alle rievocazioni storiche medioevali del borgo di Cesano alle porte di Roma.
Il suo sapore è molto dolce in rispetto ai vini tradizionali. Vicino al fragolino dicono alcuni. L'aroma del vino bacia perfettamente con la Cannella.
Da quel che ho potuto riscontrare il vino di per se fu bollito con la cannella e lo zucchero per dare quel particolare aroma.
Dicono che "lavorare" il vino sia "proibito". Probabilmente è cosi. Ma rimane cmq molto interessante che simili tradizioni si siano perpetuate dal Medioevo ad oggi.
La mia domanda è: nelle vostre regioni è mai esistita un vino come l'Ippograsso?

dott. Sung Gyun

Bruno Chionetti
Abitante

Italy
520 Posts

Posted - 22/08/2007 :  21:46:19  Show Profile  Visit Bruno Chionetti's Homepage  Reply with Quote
Ho imparato ad apprezzare l'ippocrasso frequentando gruppi di ricostruzione storica.
I ricostruttori hanno la tendenza a ricostruire "a naso" tutto quello che danno per scontato nel campo del "vecchio" o "lo facevano i miei nonni". A volte approfondendo la ricerca ci si accorge di aver preso sonore cantonate
A volte invece si scopre che quanto dato per scontato intuitivamente è veramente documentabile storicamente.
L'alimentazione medievale non è il mio campo di ricerca e Carla saprà dire e documentare.
Ma visto che la domanda era anche circa la conoscenza regionale allora posso dire che il mio mezzosangue piemontese è subito ribollito... esattamente come il "Vin Brule'". Fondamentale bevanda a base di vino riscaldato e aromatizzato con varie essenze.
A tal fine segnalo una vera bibbia di cultura materiale popolare. che cita e fornisce ricetta in merito al detto vino, e centinaia di preziosissime note circa cose e procedementi ormai dimenticati:
Memoria di cose prima che scenda il buio, Luciano Gibelli, Quaderni di cultura alpina, Priuli e Verlucca editori Ivrea 1985 (non mi è riuscito di trovare l'ISBN...)

Personalmente penso che un buon ippocras debba essere preparato con un vino rosso secco non troppo corposo. Gli stranieri usano i vini del reno. Anni fa sperimentai vari tipi e trovai che il chianti era l'ideale. Lo si porta lentamente a riscaldarsi, a fuoco bassissimo, quando cominciano a sprigionarsi piccole volute di vapore (niente bollitura!) si gettano le spezie e si toglie dal fuoco. Si lasciano una mezzora-un ora le spezie e poi si filtra. Cannella soprattutto, pochi chiodi di garofano che danno troppo sull'amaro, non esagerare con lo zucchero alrtimenti si perde l'aroma delle spezie ed il gusto del vino.
E' nato per essere bevuto caldo ma lasciato raffreddare nella fontana e bevuto in serate estive va giù come l'acqua.... e la mattina dopo capirete perchè le alabarde fanno male se colpiscono la testa...



Edited by - Bruno Chionetti on 22/08/2007 21:55:30
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Sung Gyun
Ospite

Italy
22 Posts

Posted - 22/08/2007 :  21:55:15  Show Profile  Reply with Quote
Sono lieto che Lei conosca questo vino! ^_^
Effettivamente non tutti dell'ambiente accademico ne hanno conoscenza. Complimenti!

Cordialmente

Sung Gyun
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Bruno Chionetti
Abitante

Italy
520 Posts

Posted - 23/08/2007 :  00:22:31  Show Profile  Visit Bruno Chionetti's Homepage  Reply with Quote
Grazie dei complimenti ma non mi sento in questo caso di meritarli.

Si tratta di conoscenze che dovrebbero stare nel DNA di ognuno di noi e che invece negli ultimi cinquant'anni sono state spazzate via dai miti moderni e consumistici.

Non so quanto sia grave che il mondo accademico sappia o non sappia cosa sia l'ippocrasso o il vin brulè.....ma nel corso degli anni, portando avanti questo mio hobby di ricerca e ricostruzione mi sono molto spesso confrontato con esponenti di vario livello di quel mondo che noi profani definiamo genericamente "addetti ai lavori" e troppo spesso ho dovuto constatare lacune veramente disarmanti.

Potrei citare decine di anedotti.
A partire dalla tesi di laurea sulle fonti iconografiche medievali, che ha lanciato nel bel mondo della conservazione del patrimonio, alcuni dottori nella quale venivano riconosciuti, in un immagine del XV secolo degli oggetti tondi gettati in un calderone, come PATATE, dall'esimio professore di storia medievale ed archeologo di fama, nonchè presidente di vari istituti e società storiche che, riconoscendo le nostre fibbie medievali riprodotte da originali, come simili a quelle da lui visonate in più scavi ma diverse poichè "verdi", ai curatori di numerosissimi musei che non si accorgono di avere bellamente posizionato tra le gli oggetti romani, fibbie medievali o cucchiai seicenteschi o tra quelli medievali un bel coprifornello per pipa seicentesco o i bottoni d'osso della mia divisa da marinaio o "accuratamente" datato un pezzo al "XII-XV" secolo in barba a stratigrafie e tipologie ceramiche o a ricercatori che scrivono trattati sul vestiario medeivale permettendosi il lusso di non fare confronti con le fonti iconografiche. Per non parlare di venerati critici d'arte che riempono pagine di analisi artistiche su vari capolavori più o meno noti azzardando datazioni senza avere la benchè minima conoscenza anche basilare della cultura materiale o della oplologia che daterebbero senza ombra di dubbio l'opera con precisione millimetrica, o il famosissimo storico, tanto famoso che si può permettere in pubblico di ammettere di non aver mai visto nè toccato con mano oggetti o armi di cui scrive tranquillamente o l'architetto impegnato con largo dispiego di mezzi tecnologici all'analisi delle sequenze costruttive di una struttura fortificata che si chiede come mai le porte erano sempre a tale altezza dal suolo.

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carla
Amministratore

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Posted - 23/08/2007 :  09:40:56  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
...Brunoooo!... non seminare polemiche... avrei da dire anch'io molto, ma tanto gli svarioni grossolani si vedono, e prima o poi chi li fa si rovina l'immagine da solo... (quella delle patate è proprio carina, proporrei di mettere in contatto questo signore col borgo che orna la festa medievale di pannocchie...)
C'è da dire che molto spesso si entra in circoli viziosi, quando mancano i reperti, penso ad esempio all'abbigliamento. Le armi si conservano in numero maggiore, i tessili no. I testi scritti elencano nomi, spesso locali e sinonimi fra loro, ma è raro il collegamento diretto nome-foggia (...delle 8.15...). E quindi capita di vedere che un certo abito è del periodo xy perché si vede in molte immagini di quell'epoca, e che la datazione di un certo quadro viene spostata perché contiene un abito che è del periodo xy; ma potrebbe anche essere il contrario: il quadro con datazione corretta contiene una prova che è la datazione dell'abito a dover essere estesa... In realtà esistono poi le prove incrociate, il simbolismo legato a determinati elementi, insomma, tutta una serie di chiavi di lettura... però, in fondo in fondo... ogni interpretazione è passibile diripensamenti, e di tutto, purtroppo, non si può essere specialisti...
d'altra parte, ho letto anche di rievocatori medievali che nell'ippocrasso mettono la vaniglia...
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Bruno Chionetti
Abitante

Italy
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Posted - 23/08/2007 :  09:55:12  Show Profile  Visit Bruno Chionetti's Homepage  Reply with Quote
Carla...e la ricetta "filologica" dell'ippocrasso? e le fonti circa l'ipocrasso?

rispondendo all'OT... è vero che non si è esperti di tutto e che le conscenze sono assai lacunose, ma chi si permette di scrivere senza effettuare accurati controlli incrociati dimostra assoluta mancanza di criterio scentifico nel suo operato.
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carla
Amministratore

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Posted - 23/08/2007 :  10:02:36  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
...azz'... volete le citazioni riga per riga, i testi originali, il controllo incrociato... eppoi anche che in tre minuti uno vi scodelli la ricetta... sull'ippocrasso c'è una letteratura, che ho abbondantemente spulciato perché la bevanda "funziona" però non si può mettere sul mercato senza un minimo di riferimenti... lasciami almeno il tempo di inserire il neurone dedicato... mica ho tutto pronto lì nella ram...
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Bruno Chionetti
Abitante

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Posted - 23/08/2007 :  10:07:10  Show Profile  Visit Bruno Chionetti's Homepage  Reply with Quote
Belin! non stiamo mica parlando di belinate come ferraglia(armi) e straccetti(vestiti)!
Si parla di bere!
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carla
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Posted - 23/08/2007 :  14:21:28  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
Ma per bere non è questione di filologia... non sono razzista, basta che sia buono...
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Bartolo
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Posted - 23/08/2007 :  14:58:40  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Bruno Chionetti

Carla...e la ricetta "filologica" dell'ippocrasso? e le fonti circa l'ipocrasso?



Ricette se ne trovano docuementate diverse, per la verità.
Il punto è che non esiste un'unica ricetta attestata per un "ippocrasso doc", perchè le varianti erano legate al gusto personale di chi le realizzava e alla destinazione specifica della bevanda. Oltretutto l'hipocras godeva di una ambivalenza spesso difficilmente coglibile nel prodotto finito: era, infatti, inteso sia come digestivo da tavola che come vero e proprio farmaco (considerato, pare, addirittura come una sorta di panacea universale!). Figuriamoci, quindi, quanti preparati circolavano a proposito...
Comunque, tanto per aiutare Carla nel rispondere alla domanda di Bruno, sul testo dello Scully si trovano molti riferimenti utili per gli ingredienti. Il testo è il seguente:

TERENCE SCULLY, The art of cookery in the middle ages, The Boydell Press, Woodbridge, 1195, ISBN 0851156118, pp. 147-151

Se trovo il tempo, stasera mi metto a trascrivere qualcosa...
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carla
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Posted - 23/08/2007 :  15:29:43  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote
ghghgh... la citazione ovvia (sono i soliti che per me stanno sulla mensola d'oro) è Scully, Montanari, Montanari... poi Forme of Curie, l'Anonimo Vneziano, il Memagier de Paris, Platina - De honesta voluptate, Mastro Martino, B. Scappi, e siamo già sconfinati nell'età moderna...
Scrivere con calma è un altro paio di maniche... eheheh...
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Bartolo
Amministratore

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Posted - 23/08/2007 :  20:30:55  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Parafrasando lo Scully (rimando alla citazione bibliografica di cui al post precedente), si apprende innanzitutto come l'ippocrasso fosse generalmente diffuso in tutta Europa con il termine di HIPOCRAS, che porta già nel lemma un chiaro "marchio di approvazione", in quanto derivato dal nome del celebre padre della medicina HIPPOCRATES (vissuto tra il 460 ed il 375 d.C. circa).
L'autore avverte, per inciso, che nel tardo Medioevo Ippocrate e Galeno avevano assunto quasi uno status "mitologico", tant'è che, verso la fine del 1200, l'autore di un "regimen" oggi conosciuto come Provencal Dietetic [1] poteva affermare che la sua opera, da lui stesso definita "un buon trattato", vantava un' autorità assoluta (!!), in quanto derivazione diretta degli scritti degli antichi fisiatri ellenici di cui sopra.

Tornando agli ingredienti usati nelle ricette attestate per l'hipocras, balza subito all'occhio l'immancabile base costitutiva rappresentata dal vino rosso: è una scelta che non stupisce, poichè il vino rosso ha natura più calda di quello bianco, ritenuto meno adatto a favorire i processi digestivi secondo la "teoria degli umori", la quale notoriamente accomunava lo stomaco a una grande fornace (se n'è discusso anche in http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=445&SearchTerms=umori).
Nel vino (rosso, appunto) venivano miscelati polveri di numerose spezie, tra le più comuni all'epoca. Ecco alcune ricette:
1) zenzero, cannella, galanga, zucchero;
2) zenzero, cannella, grani del paradiso, noce moscata, galanga, zucchero;
3) zenzero, cannella, chiodi di garofano, grani del paradiso, macis, nardo indiano, noce moscata, galanga, zucchero.

Per altri cenni su ingredienti usati per l'ippocrasso e circa la presenza di varianti, più o meno "nobili", si veda anche:
http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=515&SearchTerms=chiarificato

Sfortunatamente per chi desidera dedicarsi alla sperimentazione sul campo, non viene fatta menzione alcuna delle quantità da utilizzarsi per la miscela. Nell'opera dello Scully, intendo, nei ricettari originali non so... Forse Carla è in grado di integrare con le sue fonti...
All'interno delle spezie da ippocrasso è comunque possibile dividere tra "spezie di largo uso" (zenzero, cannella, grani del paradiso e pepe) e "spezie minori" (noce moscata, chiodi di garofano, macis e galanga): nella misura in cui l'infusione prevedesse un largo uso di queste ultime, la bevanda poteva non corrispondere alla definizione di "vero ippocrasso".

La mistura di spezie era usualmente ricavata per macinazione e quindi conservata in sacchette per un pronto uso: servire ippocrasso in tavola era talmente ordinario che gli speziali rispondevano alla ingente domanda preparando vari composti e vendendoli già bell'è pronti (bastava incorporarli nel vino).

Lo Scully cita l'esistenza di un insolito attrezzo da tavolo in metallo simile a un "samovar" (per chi non l'avesse presente, si tratta di un particolare tipo di bollitore: si veda http://en.wikipedia.org/wiki/Samovar) ma strutturalmente differente, in quanto sormontato da una serie di piccoli comparti: ciascuno di essi era dotato di un coperchio sommitale e di una valvola sottostante, in grado di controllare la fuoriuscita del contenuto nello scompartimento principale, posto al centro.
Con questo genere di utensile, posizionato su una credenza o altro sostegno, poteva essere preparato in poco tempo un ippocrasso "su misura", secondo quanto richiesto dal palato di ciascuno. Personalmente non ho mai trovato nulla di simile nelle fonti da me visionate: qualcuno ha riscontri? Sarebbe interessantissimo poter riprodurre uno di questi formidabili aggeggi, non vi pare?

Non sappiamo quale fosse la reale diffusione dell'utensile appena descritto. Fatto sta che il modo più semplice e diffuso per consentire l'infusione delle spezie nel vino (e non solo) era quello di racchiudere la quantità desiderata in una pezza di tessuto, messa quindi a bagnomaria in una brocca o altro (visto? anche le bustine da tè sono medievali ).

Come si è detto, così come esistevano molte varianti di ippocrasso, allo stesso modo si preparavano anche altri generi di vino speziato (il "claret" era una di questi). Per non estendere ulteriormente i confini di questa discussione, tuttavia, direi di aprire discussioni a sè stanti.



[1] rimando fornito da Scully: Hermann Suchier, Provenzalische Diatetik, Halle a.S. (Max Niemeyer), 1894
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Sung Gyun
Ospite

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Posted - 23/08/2007 :  20:35:06  Show Profile  Reply with Quote
Stupendi post! A dirsi il vero io sono astemio per scelta. Inoltre non amo molto il sapore dei vini e dei liquori in generis. Però l'ippograsso l'ho ritenuto realmente buono (e pericoloso visto che essendo cosi dolce lo si beve ad un ritmo da "guerra"). Sono assai lieto di poter leggere tutte queste utili informazioni. La prossima volta che incontrerò gli amici rievocatori del borgo di Cesano, di sicuro potrò seguire meglio le loro dediche a questo vino!

Cmq sembra strano che un vino cosi non sia più prodotto "ufficialmente"...

Sung Gyun
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Bruno Chionetti
Abitante

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Posted - 23/08/2007 :  21:34:47  Show Profile  Visit Bruno Chionetti's Homepage  Reply with Quote
Da vecchio preparatore incallito di ippocrasso, in via del tutto personale direi che le quantità di spezie sono estremamente soggettive, dipende dai gusti.
Per un litro di vino io mettevo due o tre tubetti medi di cannella, finemente pestata non tritata... ma anche qui la cosa varia estremamente perchè se i tronchetti sono freschi il sapore è intenso se sono rinsecchiti e stravecchi ce ne vorrebbero a chili. Zenzero un paio di spizzichi, uno-tre chiodi di garofano. Non conosco la galanga e eviteri del tutto la noce moscata come l'eccesso di chiodi, troppo amari.
Sullo zucchero aprirei una questione (CARLA!!!!) quanto era diffuso e di che tipo fosse...
All'inizio pur di procurarmi la sostanza finita ne mettevo comunque, tre-cinque cucchiai, di più se di canna, di meno se comune zucchero moderno.
Avendo dubbi sull'uso dello zucchero sono passato senza dubbio al miele, meglio se di castagno e molto granuloso, tre- quattro cucchiai, danno un profumo spettacolare.

Mi suona strano l'uso di speciali contenitori, è una cosa che si fa al volo in qualunque pentolame, al limite con lo straccio, per evitare di filtrare in seguito.

Rispondendo al dottore:
un buon ippocrasso non deve essere eccessivamente dolce ma "amabile" troppo dolciume ammazza la spezia ed il vino.

Questo non è un "vino che si produce" è una bevanda che si prepara al momento,o in occasioni particolari, ed in questo caso lo spirito (non in senso alcolico) di stare radunati al fuoco e prepararlo nelle lunghe e fredde notti di guardia al campo è la vera essenza della bevanda stessa. Non ha senso conservarlo
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Bartolo
Amministratore

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Posted - 23/08/2007 :  21:50:20  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Bartolo
Sfortunatamente per chi desidera dedicarsi alla sperimentazione sul campo, non viene fatta menzione alcuna delle quantità da utilizzarsi per la miscela. Nell'opera dello Scully, intendo, nei ricettari originali non so... Forse Carla è in grado di integrare con le sue fonti...



Riparto da qui, perchè sono riuscito a trovare due ricette medievali di hipocras attestate nel Mesnagier de Paris , trattato del 1393 circa.
Grazie a Dio, per la gioia dei ricostruttori, vengono indicate anche le quantità degli ingredienti!
Riporto di seguito la traduzione italiana di entrambe, rinvenibile nell'ottimo testo di YANN GRAPPE, Sulle tracce del gusto. Storia e cultura del vino nel Medioevo, Editori Laterza, Roma-Bari, 2006, ISBN 8842081477, pp. 173 e 174

PRIMA RICETTA
"Ippocrasso. Per fare della polvere di ippocrasso, prendete un quarteron [ndr: la quarta parte di una sostanza] di cannella assai fine, saggiata con i denti, e un mezzo quarto di fiore di cannella fine, un'oncia [ndr: 30 grammi circa) di zenzero della Mecca pulito e bianchissimo e un'oncia di pepe di Guinea, un sesto d'oncia di un composto di noce moscata e garingal [= galanga, nota di Bartolo] e sbattete il tutto. Quando siete pronti a cominciare la preparazione dell'ippocrasso, prendete una mezza oncia abbondante di questa polvere e mescolatela con due quarti di zucchero e una quarte [ndr: 1,88 litri (due pinte)] di vino, sedondo la misura in vigore a Parigi. Si noti che questa pòlvere mescolata allo zucchero fa la poudre de duc".

SECONDA RICETTA
"Prendete un'oncia di cinnamomo, detto lunga cannella in pipa, un intero pezzetto di zenzero e altrettanta galanga e macinate per bene il tutto. Prendete poi una libbra [= oggi pari a 373,25 grammi, nota di Bartolo]di buon zucchero, pestate tutto quanto insieme e stemperate in un lot [ndr: 3,72 litri, secondo la misura in vigore a Parigi] del miglior vino di Beaune che sarà possibile procurarvi. Far marinare per una o due ore. Filtrate poi più volte attraverso una calza finchè non risulti limpidissimo".

Il trattato tardo-trecentesco sopra citato può essere reperito nelle seguenti trascrizioni moderne (bibliografia citata in appendice al testo di Grappe sopracitato, paragrafo "Altre fonti", p. 193):

- Le ménagier de Paris, ed. a cura di Jérome Pichon, in Le ménagier de Paris. Traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien, Societté des bibliophiles francois, Paris 1847 (rist. Slatkine, Genève-Paris 1982, 2 voll.);

- Le mesnagier de Paris, a cura di Georgina E. Brereton e Janet M. Ferrier, trad. di Karin Ueltschi, Librairie Générale Francaise, Paris 1994.


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Bartolo
Amministratore

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Posted - 23/08/2007 :  22:12:06  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Bruno Chionetti
Sullo zucchero aprirei una questione (CARLA!!!!) quanto era diffuso e di che tipo fosse...



Molto interessante. Ho appena aperto una nuova discussione, per approfondire l'aromento in separata sede:
http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=663.
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