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 RISO: diffusione e reale utilizzo nel Medioevo
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Bartolo
Amministratore

Italy
2946 Posts

Posted - 12/10/2007 :  08:01:35  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Chi è abituato a girare per manifestazioni, sa bene come i rievocatori italiani usino spesso e volentieri cucinare riso nei loro calderoni. Risotto ai funghi, soprattutto.

Ma la domanda sorge spontanea: quanto era realmente diffuso questo cereale nel Medioevo? Secondo lo Scully (The Art of Cookery in the Middle Ages, The Boydell Press, Woodbridge, 1995) è attestato il suo utilizzo come addensante di liquidi in alcuni Tacuina Sanitatis di fine '200/inizi '300, specialmente nei piatti ai quali si voleva dare una colorazione tendente al bianco (es: "biancomangiare"); alcuni dolci erano poi a base di riso e perfino alcuni tipi di pane lo prevedevano come farina in aggiunta o alternativa a grano, orzo, spelta e compagnia bella.

Ma cosa si può dire dell'impiego del riso come pietanza in sè, condito con sughi, come noi facciamo oggi? E' o meno usanza premoderna? Se sì, di quali fonti disponiamo per dirlo con ragionevole sicurezza?

gonzaga
Ospite

Italy
92 Posts

Posted - 12/10/2007 :  10:11:28  Show Profile  Visit gonzaga's Homepage  Click to see gonzaga's MSN Messenger address  Reply with Quote
domanda interessantissima.

Ora cito a memoria (non vogliatemi male, ma sono in ufficio e mi riservo riferimenti bibliografici successivi), nel mantovano la coltivazione del riso è attestata dal 300 in poi, infatti ne accennano gli statuti bonaccolsiani del 1320, i Gonzaga poi intensificarono la sua messa a cultura.

Per quanto riguarda l'uso in cucina, ricette di pietanze a base di riso sono datate dal 300, ma sopratutto dolci (mi vengono in mente delle frittelle alla ricotta, ma non ci giurerei), e comunque nell'epistolario gonzaghesco c'è una lettera di Federico II che impegnato sul fronte del Taro (poco prima della famosa battaglia di Fornovo) richiedeva salami e RISO per il suo desco...

mi riservo di fornire le indicazioni bibliografiche appena torno nella mia biblioteca
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VR1971
Nuovo Abitante

Italy
186 Posts

Posted - 15/10/2007 :  17:49:03  Show Profile  Visit VR1971's Homepage  Click to see VR1971's MSN Messenger address  Reply with Quote
Potresti dare un'occhiata a qualche libro di Massimo Montanari che è uno specialista in alimentazione e Medioevo:

L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo (Liguori 1979)
La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Roma-Bari, 1993
Alimentazione e cultura nel Medioevo (Laterza 1988)
Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola dall'antichità al Medioevo (Laterza 1989)
J. L. Flandrin, Condimenti, cucina e dietetica tra XIV e XVI secolo, in Storia dell’alimentazione, a cura di J. L. Flandrin e M. Montanari, Roma-Bari, 1997

Ciao
Vito

quote:
Originally posted by Bartolo

Chi è abituato a girare per manifestazioni, sa bene come i rievocatori italiani usino spesso e volentieri cucinare riso nei loro calderoni. Risotto ai funghi, soprattutto.

Ma la domanda sorge spontanea: quanto era realmente diffuso questo cereale nel Medioevo? Secondo lo Scully (The Art of Cookery in the Middle Ages, The Boydell Press, Woodbridge, 1995) è attestato il suo utilizzo come addensante di liquidi in alcuni Tacuina Sanitatis di fine '200/inizi '300, specialmente nei piatti ai quali si voleva dare una colorazione tendente al bianco (es: "biancomangiare"); alcuni dolci erano poi a base di riso e perfino alcuni tipi di pane lo prevedevano come farina in aggiunta o alternativa a grano, orzo, spelta e compagnia bella.

Ma cosa si può dire dell'impiego del riso come pietanza in sè, condito con sughi, come noi facciamo oggi? Oppure è usanza premoderna? Se sì, di quali fonti disponiamo per dirlo con ragionevole sicurezza?


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Anna
Ospite

Italy
57 Posts

Posted - 21/10/2007 :  17:39:39  Show Profile  Reply with Quote
Ciao,
purtroppo il problema dei risotti coi funghi o ai 4 formaggi è molto diffuso, così come quello dei peperoni e delle zucchine alla griglia!
A mio parere il riso non era così diffuso da giustificarne la presenza nei campi dei "rievocatori" se non sulla tavola di un nobile e comunque non sottoforma di risotto.
Cito da "Il cibo del ricco e il cibo del povero. Contributo alla storia qualitativa dell'alimentazione. L'area pedemontana negli ultimi secoli del Medio Evo." Anna Maria Nada Patrone - Centro Studi Piemontesi - Torino 1989. pag. 72-73:
"Un discorso a parte si deve fare per il riso che, per il nostro periodo, è un prodotto di importazione in quanto nell'area padana la sua coltura venne introdotta soltanto dopo la seconda metà del Quattrocento, proveniente dai modelli di coltivazione dell'Italia centrale. Nell'area mediterranea venne introdotto dagli Arabi; si hanno notizie di colture risicole in Sicilia, donde, probabilmente, avvenivano le maggiori importazioni nell'area pedemontana. Dal secolo X, secondo Jbn Haukal, gli Hamdanidi introdussero la coltura del riso in Mesopotamia; altri geografi arabi menzionano ampie colture risicole in Palestina ed in alcune province dell'Egitto, ma, secondo l'Ashtor, anche in questi territori fu, per lo più, un alimento riservato ai ricchi, in conseguenza del suo alto costo di produzione.
Il riso veniva utilizzato in area pedemontana nel Medio Evo specialmente per usi terapeutici: spesso nei conti dell'hotel dei Savoia si trovavano acquisti temporanei di riso e di mandorle "pro infirmis". Il medico Antonio Guainerio, ad esempio, nel Quattrocento consigliava nella dieta degli ammalati il "risum cum butyro coctum et zucharo aspersum" per il suo alto valore nutritivo e per la sua facile digeribilità, ma si conoscono svariati alti usi del riso per preparati più propriamente farmaceutici, molte volte usato anche soltanto come eccipiente.
L'uso del riso era tuttavia anche diffuso nella cucina ricca, usato come contorno o per la preparazione di dolci nei pranzi più raffiniti e prestigiosi, posto quasi sullo stesso piano delle spezie: infatti si può constatrne l'acquisto, abbastanza frequente, nei conti dell'hotel dei Savoia e degli Acaia, specialmente in occasioni di pranzi fastosi quali, ad esmpio, quello di Natale." (cfr., ad esempio i conti dell'hotel dei Savoia, 25 dicembre 1274).

Varietà di riso: Fino al 1850 L'unica varietà di riso che veniva coltivata in Italia era il Nostrale. Fu solamente grazie all' audace curiosità di un missionario gesuita, padre Calleri (Missionario nelle lontane Filippine), che nel 1839 portò con se nelle tasche i semi di ben 43 va rietà di riso asiatico. I semi selezionati attecchirono subito e si diede così inizio atta moderna risicoltura.

Riso nostrale (Oryza sativa), con spiga che da bianco argento a maturità diventa giallastra, con barbe lunghe, grano vestito, gambo senza macchie, (Dal "Trattato Completo di Agricoltura", del Dr. Gaetano Cantoni, Milano 1855).

Il risotto dei nostri giorni, quello che inizia con la tostatura del riso crudo, per intenderci; era un piatto sconosciuto nel Medioevo. Le prime testimonianze di questo procedimento si trovano verso la fine del Settecento(1), ma prima di allora il riso, in qualsiasi maniera si preparasse, veniva sempre lessato in acqua, brodo o latte. (Enrico Carnevale Schianca – Appunti di Gastronomia n. 51)

(1) Sono piatti rubricati come “minestra” e “zuppa” di riso e cavoli, la prima nel Cuoco maceratese di Antonio Nebbia (1779), che ricalca modelli francesi, e la seconda nell’anonimo L’arte di far cucina di buon gusto (Torino, 1793): il riso è lasciato a macerare nell’acqua per qualche ora, poi asciugato, messo a soffriggere nel burro e tirato successivamente con brodo di cavoli. Ma la descrizione più vivace di questa nuova tecnica di cottura si deve ad un “laico”, un Artusi ante litteram, l’avvocato Jacopo Antonio Albertazzi, autore nel 1790 di un trattato di economia domestica, dove si prescrive di infondere il riso crudo in un soffritto di burro, sugo d’arrosto e cervellato, e cuocerlo “discretamente, finché abbia a sé tirata la maggior parte del condimento”.
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Bartolo
Amministratore

Italy
2946 Posts

Posted - 21/10/2007 :  20:02:43  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Davvero esauriente, grazie mille Anna!
D'ora in poi speriamo di non vedere più risotti in giro per manifestazioni e banchetti (anche se è utopia, me ne rendo conto).

Curioso notare come l'uso terapeutico del riso in associazione a burro cotto (ma senza "zucchero asperso") assomigli moltissimo al piatto tuttora consigliato da nonne e zie per la convalescenza da influenza o imbarazzo di stomaco...

Tornando a quanto scrivevo pù sopra, disponi di riferimenti documentari per l'uso residuale del riso nella panificazione, come sostenuto (ma non ben circostanziato) dallo Scully?
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Anna
Ospite

Italy
57 Posts

Posted - 22/10/2007 :  22:53:47  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Bartolo

Davvero esauriente, grazie mille Anna!
D'ora in poi speriamo di non vedere più risotti in giro per manifestazioni e banchetti (anche se è utopia, me ne rendo conto).

Curioso notare come l'uso terapeutico del riso in associazione a burro cotto (ma senza "zucchero asperso") assomigli moltissimo al piatto tuttora consigliato da nonne e zie per la convalescenza da influenza o imbarazzo di stomaco...

Tornando a quanto scrivevo pù sopra, disponi di riferimenti documentari per l'uso residuale del riso nella panificazione, come sostenuto (ma non ben circostanziato) dallo Scully?




Sinceramente nei vari testi che ho consultato non ho trovato riferimenti circa l'uso del riso nella panificazione.
La frase dello Scully a cui ti riferisci dovrebbe essere la seguente: "...A volte oltre ai cereali abituali venivano macinate anche altre sostanze, che erano poi usate per panificare da sole o in associazione a grano: riso, piselli, fagioli, vecce, lenticchie, castagne, ghiande, perfino diversi tipi di felci ecc..."
Potrebbe trattarsi di un errore di traduzione o di stampa, viene associato ad altri alimenti "poveri" che generalmente venivano utilizzati per la panificazione, sopprattutto nei periodi di carestia. Sappiamo che il riso era considerato al pari delle spezie e quindi non credo che all'epoca venisse utilizzato per la panificazione.
Questa è solo una mia opinione.
Non prendiamo "L'arte della cucina nel Medioevo" di Scully come la bibbia, alcuni studiosi hanno rilevato delle imprecisioni e superficialità nel testo.
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