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 FORUM VILLAGGIO MEDIEVALE
 ALIMENTAZIONE E CUCINA NEL MEDIOEVO
 ALIMENTI E BEVANDE
 Polenta
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Bartolo
Amministratore

Italy
2946 Posts

Posted - 25/11/2007 :  16:51:28  Show Profile  Visit Bartolo's Homepage  Click to see Bartolo's MSN Messenger address  Reply with Quote
Riporto in questa sezione un interessante excursus sull'alimento in oggetto, postato dall'utente ANNA nella sezione "La taverna di frittole" (discussione "Tradizioni per la festa di Ognissanti", http://www.villaggiomedievale.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=789):

quote:
Originally posted by Anna

Polenta: sostantivo femminile dal latino polenta (=farina d'orzo abbrustolito), da un incrocio fra pollen (=polline, fior di farina) e puls (=intriso di farina, pappa), collegabile al greco pòltos (che secondo alcuni è affine all'ebraico pol, =fava). Dizionario etimologico - Rusconi Libri
"Da quando imparò a spignattare, l'uomo conobbe la polenta: di miglio, di fave , di farro, di ceci, ma pur sempre polenta. Già ai tempi di Numa Pompilio esisteva a Roma la macinazione pubblica alla quale i cittadiniconvogliavano i loro cerali da tritare; li riportavano quindi a casa sotto forma di farina che chiamavao puls, dal greco poltos.Puls, pulmentum, pulpa, poltiglia e quindi polenta, che significa "farina d'orzo abbrustolita"." Polenta piatto da re a cura di Nessia Laniado.
"Che cosa si prepara con il farro? Soprattutto una celebre e popolarissima polenta, presente in ogni casa, la puls, che in origine si fa solo con il farro e perciò si chiama farratum. La puls è la base del mangiare romano, il cibo che da forza e sostentamento per secoli - quando ancora non esiste il pane - a un popolo fiero e dignitoso, parco e frugale come tutti i popoli contadini. Perciò nel teatro di Plauto il popolo romano è visto dai Greci come pultifagus, o pultiphagonidis, cioè "polentone". E' una polentina(frumen) anche la più popolare offerta ai defunti e agli dei di cui alcuni resti spugosi e carbonizzati sono stati trovati nelle tombe romane. E fino al IV secolo a. C., data in cui inizia a diffondersi il pane, la polenta di farro si prepara allo stesso modo, giorno dopo giorno,semmai cambiando soltanto condimento o contorno. Si versa la semola nel latte o nell'acqua bollente, con un po' di sale, mescolando con cura fino a ottenere - in genere, dopo un'ora - una densa pasta che si mangia con il cucchiaio. Non c'è monotonia, perchè la puls è solo la base - come i nostri spaghetti, del resto - su cui si vers un po' di tutto: legumi (puls fabata), olive, formaggio, verdure cotte, erbe aromatiche, acciughe e altri pesci conservati, in seguito anche carne." La tavola degli antichi, Nico Valerio, Arnoldo Mondadori Editore.
Le citazini sono fuori dal periodo storico del forum ma attestano l'uso di polente fatte con vari cereali e legumi fin dall'antichità, penso che la "rivoluzione" ci sia stata con l'arrivo e la diffusione del mais che pian piano è andato a sostituire gli altri cereali diventando l'ingrediente "principe" della polenta così come la si conosce al giorno d'oggi.



Ovviamente, la discussione è aperta al contributo di altri.

ScriptaVana
Amministratore

3080 Posts

Posted - 25/11/2007 :  18:20:23  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Anna

Polenta: sostantivo femminile dal latino polenta (=farina d'orzo abbrustolito), da un incrocio fra pollen (=polline, fior di farina) e puls (=intriso di farina, pappa), collegabile al greco pòltos (che secondo alcuni è affine all'ebraico pol, =fava). Dizionario etimologico - Rusconi Libri



Il principio etimologico è anche in Isidoro di Siviglia, XX, II, 7: «Pulmentum è nome derivato dal termine puls, che significa farinata: propriamente, infatti, prendono il nome di pulmentum sia la farinata da sola sia ogni altra pietanza che le si accompagni»; e II, 27: « la pulpa, invece, ossia la parte magra, deve il proprio nome al fatto che anticamente la si mangiava insieme con puls, ossia con farinata, Da qui anche i vocaboli pulmentarium, che significa companatico, e pulmentum».

[i corsivi sono nell'originale]

ISIDORO, Etimologie o origini, II, a c. A. Valastro Canale, UTET, Torino 2006, pp 631, 637
Il testo latino è consultabile anche in
http://www.fh-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost07/Isidorus/isi_et20.html#c02

Il concetto è ripreso da Rabano Mauro, De Rerum naturis, Libro XXII, 1 consultabile in
http://www.mun.ca/rabanus/drn/22.html#22.1

Explicit del "pastone" filologico.
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Bernabò
Ospite

19 Posts

Posted - 27/11/2007 :  10:44:34  Show Profile  Reply with Quote
Ma in che senso?

quote:
quando ancora non esiste il pane


e ancora

quote:
E fino al IV secolo a. C., data in cui inizia a diffondersi il pane


A me pare di ricordare bene "pani etruschi" per non parlare poi del famoso "pane azzimo" derivato dalla non lievitazione del pane normale e risalente almeno al XIII secolo A.C.

http://it.wikipedia.org/wiki/Esodo

Devo dire però che non sono proprio ferrato sull'argomento e quindi non so bene qual'era la sua diffusione, soprattutto da noi in Italia.
Sarebbe interessante sviluppare un discorso inerente se Anna vorrà.
Nel frattempo sono contento di sentire che la polenta, come metodo di cottura, fosse già sviluppata, anche perchè miglio e farro sono buonissimi!
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Anna
Ospite

Italy
57 Posts

Posted - 27/11/2007 :  13:37:49  Show Profile  Reply with Quote
quote:
Originally posted by Bernabò

Ma in che senso?

quote:
quando ancora non esiste il pane


e ancora

quote:
E fino al IV secolo a. C., data in cui inizia a diffondersi il pane


A me pare di ricordare bene "pani etruschi" per non parlare poi del famoso "pane azzimo" derivato dalla non lievitazione del pane normale e risalente almeno al XIII secolo A.C.

http://it.wikipedia.org/wiki/Esodo

Devo dire però che non sono proprio ferrato sull'argomento e quindi non so bene qual'era la sua diffusione, soprattutto da noi in Italia.
Sarebbe interessante sviluppare un discorso inerente se Anna vorrà.
Nel frattempo sono contento di sentire che la polenta, come metodo di cottura, fosse già sviluppata, anche perchè miglio e farro sono buonissimi!




Nella risposta sulla polenta ho ricopiato esattamente un brano dell'opera di Nico Valerio, cercherò di capire su cosa ha basato tali affermazioni.

Comunque sto facendo delle ricerche sulla storia del pane anche se ho notato che quando si tratta di cibi la cui origine si perde nella "notte dei tempi" le notizie sono molte e volte anche contrastanti.
Non appena riuscirò a mettere "ordine nelle idee" aprirò un post sul pane, non sarà a breve in quanto in questo periodo ho due traslochi che mi aspettano!!!!


Edited by - Anna on 27/11/2007 14:03:08
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carla
Amministratore

2197 Posts

Posted - 27/11/2007 :  14:23:25  Show Profile  Visit carla's Homepage  Reply with Quote

Razzolando in uno dei soliti Montanari, viene anche fuori che dipende da molteplici fattori. Innanzitutto per "antichità" si tende a fare un unico calderone, senza contare situazione geografica e climatica, fra l'altro molto diversa da quella attuale.
Allora, dove c'erano specie panificabili, si panificava. Dove c'erano specie poco adatte alla panificazione, si tentava, quando necessario. Oppure si procedeva a polentizzare. Dipende innanzitutto dalle percentuali di amido e di glutine, poi anche dalla facilità o meno di "ripulire" i chicchi, ci sono specie a cariosside vestita e specie no, per cui fare del pane valido richiede una lunga pelatura mentre per far polenta il lavoro è più semoplice. Ad esempio il frumento è ben panificabile, l'orzo se si vuole si può ma la resa è molto modesta ed è meglio in zuppe.
Il tipo di cereale disponibile in loco a sua volta dipende dai terreni, e dalle condizioni climatiche.
Poi c'è una serie di elementi tecnologici: panificare significa avere forni atti a ciò, fare focaccine è diverso e si riesce anche in testi di terracotta accanto alla brae, fare polenta basta avere dell'acqua che bolle. E' più semplice in una dimora modesta avere un paiolo sul focolare che una struttura atta a cuocere il pane. Ragione per cui anche nel Medioevo si impastava spesso a casa e si portava al forno del villaggio a cuocere. Era più economico e dava risultati migliori.
Ancora: quando panifico finisco per mangiare pane raffermo per un tot di giorni, le polente si dosano al momento, si rifanno fresche, forse anche per dentature rovinate o usurate erano di più facile manducabilità per tutti.
In definitiva il pane è antichissimo e le sue tracce, materiali ed iconografiche si perdono nella notte dei tempi. Ciò non significa che venisse semper fatto e venisse preferito ad altro. Quindi, "quando non c'era il pane" (non nel senso di rigida successione temporale, bensì laddove non c'era il pane), si mangiava polenta. Pur essendo conosciuto il pane, prodotto e producibile; molto spesso nei testi esso ricorre anche come alimento sacrale, ricondotto a ritualità specifiche e situazioni di "festa. E anche questo è uno dei sdistinguo, in termini culturali, di cui occorre tenere conto quando si analizzano le fonti (esempio: un offerta di pani votivi in una tomba non significa necessariamente che tutta la popolazione mangiasse pane).
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