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RECENSIONE: La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni

CARNEVALE SCHIANCA ENRICO, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Biblioteca dell'«Archivum Romanicum» - Serie I: Storia, Letteratura, Paleografia, pp. xlvi-756, Leo S. Olschki, Firenze 2011, ISBN: 978 88 222 6073 4




Viene offerta finalmente una visione sinottica della cucina italiana del tardo Medioevo, proposta in forma di glossario per facilitare la consultazione e per accentuare la chiarezza delle nozioni trasmesse. La trattazione non trascura la dietetica, i precedenti storici e gli addentellati con le coeve cucine europee. Le ricette, peraltro, sono realizzabili praticamente, e costituiscono un ricco e curioso serbatoio di suggestioni che possono rivelarsi inaspettatamente gradevoli anche ai palati odierni.L’esame di più di 7000 ricette ha dato vita a oltre 2500 voci, criticamente ricomposte e sistematicamente comparate, in modo da porre in risalto i differenti stili di cucina. Le ricette, peraltro, sono realizzabili praticamente, e costituiscono un ricco e curioso serbatoio di suggestioni che possono rivelarsi inaspettatamente gradevoli anche ai palati odierni.


Dalla recensione di
FRANCO CARDINI, Ricette medioevali a prova di storico, in «Domenica – Il Sole 24 Ore» 05 febbraio 2012, p. 47

«…se qualcuno volesse sul serio comprendere dal di dentro come si concepiva il cibo nei lunghi secoli tra V e XV secolo, sarebbe sena dubbio consigliabile il rivolgersi a La cucina medievale di Enrico Carnevale Schianca, un buon librone massiccio che sulle prime può incutere rispetto in quanto si presenta come un lessico: ma se fate tanto di aprirlo a caso scartabellarlo, siete invasi da un aroma indimenticabile di odori, di profumi, di parole: che ne sapete davvero, ad esempio, dell’ombrellifera detta “coriandolo”? avete un’idea delle possibilità gastronomiche della salsa di mosto d’uva concentrato, la “sapa”? e del “sapore avanzato”, condimento di arance in salamoia di vino bianco e sale? E della splendida cannella, del sublime zafferano, dell’ineffabile noce moscata? Lo sapete sul serio che cosa siano un “migliaccio” o una “mortadella”? Ma anche se solo vi leggete le voci più “ovvie” (quelle dedicate al formaggio, all’olio, al miele, alla senape, ovviamente alle spezie e al vino) vi trovate immersi in un mondo antico, anzi arcaico, spesso dimenticato e talvolta casualmente sopravvissuto, che vi apparirà al tempo stesso inconsciamente e “archetipicamente” familiare – oh, il caro vecchio Jung … - eppur nuovissimo e geniale.
Sia chiaro: qui non ci sono né “spiritose invenzioni” né funambolismi di sorta. Il discorso di Carnevale Schianca è lineare e pulito. La scienza della cucina è roba seria: la stessa parla, “ricetta” serve a cuochi e casalinghe come a medici e farmacisti … Questo libro ci offre un rigoroso repertorio di fonti autentiche – praticamente ricettari italomeridionali o toscani -, ci aiuta nel discernimento al loro interno delle eredità latine e degli apporti “esterni” (soprattutto ebraico-islamici, ma anche celtici e germanici) e ci guida sicuro fino al regimen sanitatis dell’umanista Platina e ad altre tradizioni, come quella lombarda, padovana, napoletana-catalana e così via …»



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